MTC n. 68 La sfoglia e i suoi cannoli

Non ho sorelle naturali.

Ogni tanto, quando sento parlare due sorelle, mi viene un po ' il dubbio di essermi persa qualcosa di intrigante, talaltra mi viene da pensare che, invece, la sorte mi abbia riservata una bella fortuna (però beccatevi due fratelli e poi mi dite cosa sia meglio... 😜😜) perchè non ho avvertito quella rivalità che tra sorelle affiora in maniera naturale.

Però...ho cinque sorelle del tutto..."innaturali".

Sono le compagne di scuola che mi hanno...accompagnato dalla prima elementare all'esame di maturità: tredici anni insieme, tutte le mattine. 

Con alcune, anche il rientro a casa su per le erte "creuze", scorciatoie che solo i genovesi conoscono e che restano misteriose ai "foresti". Tragitti durane i quali ci scambiavamo le nostre confidenze e le "riflessioni" di ragazzine preadolescenti.

Durante il liceo, schiacciate l'una contro...chissà chi altro 😜😝, dentro ai vagoni di una funicolare come solo i giovani studenti della zona di Circonvallazione a Monte - Castelletto potevano e possono (chissà se capita anche adesso)  sopportare... Nella sopportazione erano compresi  i "mugugni" degli adulti che avrebbero voluto che andassimo a piedi 😀😝, per non avere i nostri zaini o i nostri borsoni piantati contro i loro stomaci o i loro stinchi 😂. 

Il bello veniva quando ci parlavamo da un angolo all'altro del vagone, per scambiarci opinioni sulla mattinata scolastica o sulla nostra contingente esperienza di viaggio. Perchè anche per noi non era comodo viaggiare in quelle condizioni che, peraltro, ci accomunavano in un'ilarità che raggiungeva la lacrimazione. Viaggi mitici, che ora non mi mancano affatto, ma certo mi manca l'allegria di quegli anni.

Dopo l'esame di maturità, mica ci siamo perse,  macchè.... Abbiamo continuato a frequentarci...sin quando i vari matrimoni non ci hanno separate.

Nel corso del tempo abbiamo festeggiato insieme le date "capisaldi": compleanni di una certa quale rilevanza, raduni di vario genere e "anniversari di conoscenza".

Eh...sì, anniversari di quella conoscenza che ci fu imposta dalla sorte, quando, radunati nella storica "aula di canto", pronunciarono i nostri cognomi per formare la nostra classe, in prima elementare. "Anniversario di conoscenza" come quello di quest'anno, nel quale festeggiamo i 50 anni di amicizia. O di...... "sorellanza"?

Cosa significa essere sorelle?

Significa che con il tempo le distanze di scelte e di vedute, ci sono state. Ognuna ha percorso la propria strada, lontana dalle altre, ben immaginando, talvolta, le osservazioni non sempre positive o addirittura poco bonarie che le altre avrebbero fatto o che, comunque, avrebbero potuto pensare. Esattamente come accade tra fratelli...ehm...tra sorelle naturali.

Sono esistite lunghe pause di frequentazione necessitate dagli impegni di ognuna, però accade ciò che accade tra fratelli: si aspetta. Arriva comunque il giorno nel quale ci si rincontra con l'allegria e la confidenza di allora. E' inevitabile. Un legame intrinseco che niente può cancellare. La porta è sempre inevitabilmente aperta.

Perchè non si puo' dimenticare:

Simonetta, la mia "rompico....mpagnadibanco", che mi mollava pizzicotti della malora 😝, perchè nel prendere appunti, io causavo il "terremoto" del banco 😁 

Simona, bella e bionda, che mi fregava tutti i ragazzi che io adocchiavo 😳

Eliana, la più matura di tutte noi, amichetta del cuore delle scuole medie, abitante del palazzo accanto al mio, che mi ha precocemente "mollata" 😉 per un fidanzato di dieci anni maggiore di noi...

Paola, l'atleta del gruppo, bravissima a scuola e, nonostante ciò,  carica di quell'umiltà che solo i veri sportivi sanno avere 😍

E nel gruppo includo pure Cristina che non ha avuto il medesimo lungo comune percorso ma alla quale, nel tempo, è rimasta la medesima dolcezza di sguardo e sorriso 😍

Un ricordo va anche a Margherita che sono sicura sarebbe tra noi, se  tanto... tanto precocemente la solita malattia brutale, non l'avesse allontanata per sempre dal nostro vivere 💗

Ragazze...... siamo "sorelle" e vi voglio bene.

Con l'augurio di mantenere gambe e testa buone e tali da consentirci altri raduni per i nostri 60 -70 - 80...90........100 anni di "sorellanza", vi dedico questa 68esima sfida MTC con i cannoncini voluti da Francesca.

e ve li regalo....Se mi riescono!!!
Mi sono riusciti

cannoli con mousse alla castagna

Ecco, dunque, come ho fatto a realizzarli.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti

per il panetto

350 g burro 

150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00

150 g burro

20 g sale (io 15 g)

Malto (facoltativo) g 10

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Procedimento

Per il panetto: potete procedere sia a mano, su spianatoia che utilizzando la planetaria, con frusta a foglia. 

In ogni caso inserite nella ciotola, il burro ancora freddo di frigorifero ed amalgamatelo con la farina, avendo l'accortezza di on lavorare il composto troppo a lungo. Il burro deve, infatti, mantenere una buona plasticità.

A questo punto modellate il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile ed avvolgetelo in pellicola alimentare. Riponete il panetto in frigorifero per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina ed il burro in planetaria munita di gancio e impastate con i liquidi, ovvero l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. 

Potete, volendo, procedere anche a mano. In tal caso disponete la farina a fontana all'interno inserite il burro ed impastate con l'aiuto dei liquidi.

Lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Terminato il lavoro, avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz'ora.  

Trascorso questo tempo estraete il pastello dal frigorifero e stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Mantenete questa forma durante tutta l'operazione di realizzazione della pasta sfoglia ricordando che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.

Stendete il pastello allo spessore di 1 cm circa e, successivamente, stendete anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno. Per renderlo lavorabile, cominciate con il dargli dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi procedete a stenderlo fino a che non sia della medesima altezza del pastello ma di metà lunghezza. 

Poggiate il pastello nella parte centrale del panetto precedentemente steso  e ricopritelo con il lembo inferiore e con quello superiore, riunendoli al centro del pastello.

A questo punto girate la sfoglia di 90 gradi lasciando i lati aperti in alto e in basso e piegate la parte alta verso il centro, ricoprendola con il lembo inferiore in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti (piega a 3).

Stendete la pasta con il mattarello mantenendola nella posizione che le avete fatto assumere.

Se il burro non avrà dato segni di fuoriuscita, potete procedere immediatamente con la piega a 4, altrimenti sarà opportuno riporre la pasta in frigorifero per 45 min., dopo averla avvolta in una pellicola o in un sacchetto di plastica.

Procedete, dunque, ad eseguire la piega a 4: ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta in modo tale da ottenere quattro strati. 

Riponete in frigorifero  per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto dovete procedere ripetendo ancora 2  giri a 3 e 2 giri a 4, alternandoli e intervallandoli con riposi in frigo di 30 minuti minimo.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, non prima, tuttavia, di un ultimo riposo in frigorifero per un'ora minimo, meglio ancora se la lascerete riposare per una notte intera.

La foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.

Dopo aver preparato le creme con le quali farcire i cannoli ed averle stabilizzate in frigorifero per una notte, traete dal frigorifero la pasta sfoglia, tagliatene un pezzetto e stendetelo in verticale ad un'altezza pari ad 1 cm, quindi tagliate tante strisce larghe circa 1,5. Avvolgete ogni striscia attorno allo stampo per cannoli. sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andate arrotolando su quella già arrotolato.

Personalmente, al fine di ricavare cannoli della dimensione desiderata, ho costruito gli stampi arrotolando  fogli di alluminio.  

Una volta creato il vostro cannolo, stringetelo delicatamente tra le dita per sigillarlo meglio, spennellatelo con dell'uovo e, dopo averlo depositato su una taglia rivestita di carta forno, spolveratelo con zucchero semolato o con dello zucchero a velo.

A questo punto riponete per l'ennesima volta i cannoli in frigorifero per 15/20 min. ed una volta ripresi, cuoceteli in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Controllate, comunque, con attenzione, poichè la pasta sfoglia, reagisce in maniera diversa in ogni forno.

Una volta cotti, avendo la cura di non scurirli troppo, lasciateli raffreddare e, quindi, sfilate delicatamente lo stampo.

Qui potete leggere il post redatto da Francesca per questa sfida

Potete ora passare alla farcitura, io ho utilizzato le seguenti creme.

Mousse alla castagna  composta da: Purea di Castagne  - crema inglese - panna

Purea di Castagna

Ingredienti: 

200 g di castagne mondate e bollite

50 g di zucchero

110 ml di acqua

1 cucchiaino scarsi di polvere di cacao  disciolta in acqua

rum

Dopo averle cotte e mondate, mettete le castagne in un pentolino, insieme allo zucchero ed all'estratto di vaniglia. Lasciate sobbollire per 5 min e  riducete il composto in purea con l'ausilio di un frullino ad immersione.

Diluite un cucchiaino di polvere di cacao in un cucchiaio di acqua ed uno di rum. unite il composto alla purea.

Crema inglese

Ingredienti

132 g di latte

66 g di tuorli

40 g di zucchero 

4 g di gelatina

In un pentolino dal fondo spesso, scaldate il latte e quando è giunto al primo bollore, versatelo a filo sul composto di tuorli e zucchero che avrete leggermente montato in precedenza. 

Mettete il composto di latte e uova nuovamente sul fuoco e lasciatelo addensare. Fate molta attenzione, poichè l'alta percentuale di tuorlo, determina un rapido addensamento. Siate, dunque, pronti a prelevare il pentolino dal fuoco, girando con energia il composto per raffreddarlo. A tale scopo immergete il pentolino in una conca con acqua fredda .

Lasciate che la temperatura della crema scenda leggermente (attorno a 60° C) e scioglietevi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda.

Per la mousse

Ingredienti

132 g di panna

Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura di 30° C, amalgamatevi la purea di castagne e, con delicatezza, anche la panna montata.

Versate la mousse in un sac a poche con il puntale già inserito e ponete il tutto a raffreddare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo potrete  utilizzare la vostra mousse per farcire i cannoli.

Ed ora la crema per la seconda farcitura.

cannoli con crema al cioccolato rapida

Infine...una crema rapidissima! Se Massari utilizza questo medesimo procedimento con il Marsala, non potevo io utilizzarlo, per una

Crema al cioccolato (rapida)

Igredienti

200 g di liquore al cioccolato

96 di tuorli

12 amido di riso

2 gelatina

40 di zucchero

In un pentolino raccogliete i tuorli con l'amido di mais e lo zucchero.

Ponetelo a scaldare su un bagno maria caldo.

Nel frattempo riscaldate leggermente anche il liquore al cioccolato.

Quando vedete che i tuorli cominciano a divenire più fluidi e a schiarire, unitevi il Marsala e ponete il pentolino su fiamma al minimo.

Appena la crema si addensa leggermente, toglietelo dal fuoco e mescolate energicamente con una frusta.

La presenza dell'amido di riso, infatti, determina una coagulazione molto rapida.

Con queste due ricette partecipo alla sfida n. 68 dell'MTChallenge

Invero ne avevo pensate altre due ma non ho avuto il tempo per poterle realizzare. ne avrei voluta fare una con crema zabaione del Maestro I. Massari, unita ad uvetta ed una crema al burro, al cocco. Quest'ultima, prima o poi la realizzerò sicuramente, perchè mi stuzzica moltissimo.

The Recipe-tionist: tarte fragole e panna per festeggiare

Sto vivendo un  periodo di tensione ed al tempo stesso avverto il mio nervosismo con senso di colpa perchè ho buone ragioni per credere che la causa della mia tensione sia infondata.

Solo il tempo, tuttavia, potrà darmene conferma.

Insomma, come avrete capito, me la canto e me la suono e mi avvolgo pure su me stessa come un gomitolo, mentre ci sono ottimi motivi per rallegrarsi delle cose belle che mi accadono.

Ebbene sì, riconosco che in questo periodo ho avuto anche occasione per divertirmi. Una di queste è stata la vittoria del Recipe-tionist, il contest ideato da Elisa Baker di Cucicuocidici.

Elisa, tra le cinque ricette proposte da Cristiana,  ha scelto la mia Apple and blackberry pie 

Mi intriga e mi preoccupa questo gioco, perchè ora chiunque, dotato di un blog, potrà partecipare, realizzando una mia ricetta, secondo le regole che potete trovare qui.

A questo punto sta a voi, "colleghe" foodblogger, migliorare una o più delle mie ricette eliminando o aggiungendo un (solo) ingrediente e/o modificandone il procedimento di realizzazione.

Insomma Elisa ha ideato un gioco che apre al confronto e questo è una "variabile" della vita  che da sempre mi "stuzzica".

La disponibilità al confronto è qualcosa che non solo permette di conoscere e valutare punti di vista diversi dai propri ma anche di migliorarsi.

Opportunità ancor più facilmente concrete quando hanno ad oggetto ciò che realizziamo in cucina.

E poichè proprio nei momenti di difficoltà scopro che "Se cucino...sorrido", per festeggiare vi propongo questa torta.

Non è forse vero che le fragole si mangiano insieme alla panna?

Allora mettiamole all'interno di un guscio di sablée realizzato secondo la ricetta del "mio amico" M. Roux

Tarte panna e fragole (stampo con fondo removibile da 24 cm)

Per la pasta sablée di M. Roux
Ingredienti
250 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero a velo setacciato
1 pizzico di sale
2 tuorli (uova medie)

Tagliate a pezzettini il burro freddo e poi lasciatelo leggermente ammorbidire.
Nel bicchiere del mixer versate la farina,, il burro, lo zucchero ed il sale.
Azionate con la funzione pulse finchè otterrete un "briciolame"
Unite i tuorli ed azionate nuovamente con funzione pulse per pochi attimi affinchè i tuorli comincino ad amalgamarsi al resto dell'impasto.
Versate il contenuto del bicchiere sul piano di lavoro ed impastate con decisione ma rapidamente per non scaldare l'impasto sino a che divenga omogeneo e liscio.
Formata una palla, schiacciatela leggermente per formare un disco piatto, avvolgetelo con la pellicola e riponetelo in frigorifero.
Lasciate riposare in frigorifero minimo 30 minuti ma anche un'intera notte.
Trascorso il tempo indicato, fate  riscaldare leggermente l'impasto per poterlo lavorare meglio.
Stendete un foglio di carta forno, posizionatevi sopra il disco di sablée, copritelo con un altro foglio di carta forno e con l'aiuto di un mattarello cominciate a stenderlo, facendogli fare un giro di 90* al termine di ogni passaggio.
Formato un disco di circa 27-30 cm. inseritelo delicatamente all'interno dello stampo,  foderandolo e bucherellate il fondo con l'ausilio dei rebbi di una forchetta.
Riponete nuovamente in frigorifero e preriscaldare il forno a 170°C
Coprite il guscio di sablée con un foglio di carta forno e riempite l'incavo con dei pesi (fagioli o pesi in ceramica) e fate cuocere per circa 20 min.
Estraete il guscio dal forno, liberatelo dai pesi e continuate la cottura sino a leggera doratura.
Fate raffreddare.

Per il cremoso alla vaniglia

Ingredienti: 
120 ml di panna

1 tuorlo (uovo medio)

30 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

3 g di colla di pesce

60 ml di panna

Per la gelée di fragole
Ingredienti:
370 g di fragole

80 g di zucchero semolato
1/2 limone

4 g di gelatina.

Lavate e mondate le fragole, tagliandole a tocchetti piccoli

Idratare il foglio di gelatina in 10 g di acqua 

In un pentolino scaldare la panna con la vaniglia e versarla a filo,  sul tuorlo che avrete leggermente sbattuto con lo zucchero.

Portare il composto a 82°C. Otterrete una crema inglese la cui temperatura dovrà abbassarsi a circa 40° C per potervi sciogliere la gelatina.

Semimontate la restante panna (60 ml) e quando la crema avrà raggiunto i 30° C unite delicatamente, con l'aiuto di una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto, anche quest'ultimo ingrediente.

Versate il composto nel guscio di sablée, riempiendolo sino alla metà

Riponete in frigorifero affinchè il composto si solidifichi.

Per la gelee di fragole, idratate la gelatina

Ponete su una fiamma bassa, una padella nella quale avrete versato le fragole con lo zucchero e qualche goccia di succo del limone. 

Attendete che lo zucchero si sia sciolto e le fragole abbiano emesso il loro liquido e, quindi, spegnete la fiamma, lasciate che la temperatura si abbassi ed unite la gelatina.

Riponete le fragole in frigorifero e quando il composto avrà raggiunto i 30°C versatelo sul cremoso, cercando di spargere le fragole senza smuovere il cremoso sottostante.

Riponete in frigorifero affinchè la farcia si solidifichi definitivamente

Vi attendo, dunque, per la messa alla prova delle mie ricette secondo le Regole del The Recipe-tionist
Lasciate qui sotto i link relativi alle vostre ricette ed inseritele soprattutto sotto il relativo post nel blog di Elisa.

MTC n. 47. Il Pan di Spagna di I. Massari per una Torta al cocco e limone.

Monta, monta, monta 'ste uova!

Falle diventare sei volte il loro volume, insieme allo zucchero e alla buccia di limone, in una massa bella gonfia e stabile.

Unisci la farina

Il Pan di spagna è pronto per essere infornato.

.....Meno male che esiste la planetaria...che quando mi abbandonerà (visto che nulla è eterno), sarà un bel disastro...

Ma per adesso c'è e me la godo!

L'MTC n. 47 del mese di aprile 2015...mi ha dato una grande gioia perchè, su decisione di Caris del blog Cooking Planner, è dedicato al Pan di Spagna e alle sue utilizzazioni nelle torte moderne.

E' stato come invitarmi ad una festa danzante. Io amo le "torte moderne" ed in casa cominciano a lamentarsi della mancanza di replica di torte già "approvate".
In genere, però, per crearle utilizzo un bisquit leggero, ovvero realizzato con albumi e niente tuorlo.
Però conoscere le tecniche proposte da Maestri quali I. Massari e L. Di Carlo la consideron una cosa praticamente imprescindibile.
Così, per questo MTC, mi sono cimentata nel Pan di Spagna.
L'ansia da prestazione ha dato i suoi frutti e, nel realizzare questo dolce, mi sono dimenticata di foderare la teglia con l'acetato.

Per questo motivo le imperfezioni abbondavano anche se la morbidezza della farcia mi ha permesso di "livellare" le peggiori.
La foto, come al solito, è impietosa ma vi assicuro che "dal vivo", le imperfezioni rimaste non disturbavano così tanto.

Perchè mi piacciono le torte moderne? Perchè è un po' come dedicarsi al modellismo: si uniscono vari elementi base, dando vita a qualcosa di unico ed originale.

Per realizzare questo dolce mi sono ispirata alla tarte cocco e limone, altresì nota come la "Stupendissima" secondo Alessandra Gennaro, in oggi espatriata a Singapore al seguito del marito.

Se la frolla può costituire un supporto per contenere il composto cremoso di uova, farina di cocco, limone e yogurt, è evidente che il Pan di Spagna avrebbe dovuto quasi "annegare" dentro a una crema al cocco da abbinare ad una bagna al limone e se tra gli ingredienti del Pan di Spagna sono comprese un numero non indifferente di uova, è altrettanto evidente che meglio sarebbe stato evitarne ulteriori per realizzare la farcia.

E allora? Studia e ristudia, sfoglia e risfoglia sono approdata da una crema al cocco realizzata da Montersino che mi sono permessa di rivedere e correggere a mio uso e consumo.

Aggiungo una nota: il Pan di Spagna è garantito da un maestro  quale Igino Massari e se l'operazione più difficile nella realizzazione di questa base, è l'aggiunta della farina alla massa delle uova, la soluzione del problema sta nell'operazione di montaggio della massa.

Montare bene e a lungo le uova con lo zucchero è, dunque, fondamentale. Per avere le indicazioni giuste vi invito a leggere l'intero ed esauriente post di Caris.

Torta al cocco e limone (per uno stampo con diametro 20 cm/h. 6cm)

Questi i componenti la mia torta:
Pan di spagna a caldo di I. Massari
Crema al mascarpone e cocco
Scorza di limone semicandita e sciroppo al limoncello
Lemon Curd

Pan di Spagna a caldo di Igino Massari    

Ingredienti (per una teglia da 24 cm)
250 g di uova
175 g di zucchero
Semi di un baccello di vaniglia

125 g di farina 00 (W 150-170) 125 g
50 g di fecola

Procedimento:
Scaldate le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montate in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.
Setacciate due volte la farina con la fecola e incorporate delicatamente con la spatola (ma anche direttamente con la mano). Mettete il composto in una teglia alta 4-4,5 cm e cuocete a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).

Crema mascarpone e cocco

Ingredienti:

400 g di latte di cocco

400 g di mascarpone

125 g di yogurt al cocco

150 ml di liquore al cocco 

250 g di meringa italiana

12 g di gelatina in fogli

Idratate i fogli di gelatina in una quantità d'acqua pari a cinque volte il peso della gelatina.

Con un frullino ad immersione rendete omogeneo il latte di cocco.

Mettete in un pentolino un quarto del latte di cocco ottenuto e  mescolate la rimanente parte con il mascarpone e lo yogurt. Unite il liquore. 

Una volta che la gelatina è ammorbidita, fatela sciogliere nel latte di cocco che avrete previamente riscaldato ed amalgamate il liquido al composto di mascarpone. Amalgamate con delicatezza la meringa italiana.

Lemon Curd

Ingredienti:

80 g di succo di limone e la scorza grattugiata

80 g di zucchero semolato

3 tuorli

Versate i tre ingredienti in un pentolino e scaldateli a bagnomaria sin quando la crema non si addensa, avendo l'accortezza di girare in continuazione il composto. 

Scorza di limone semicandita

Ingredienti:

2 limoni (la scorza)

150 g di acqua

75 g di zucchero

18 g di limoncello

Prelevate la scorza dai limoni creando possibilmente dei nastri continui e cercando di evitare la parte bianca.

Portate a bollore l'acqua e lo zucchero quindi aggiungete la scorza dei limoni e lasciate sobbollire per 10 min.

Tolto lo sciroppo dal fuoco, aggiungere il limoncello e lasciar raffreddare (bagna al limoncello), lasciando nella bagna anche le scorze dei limoni.

Composizione della torta 

                                  

Munitevi di un coltello seghettato o di uno liscio, con affilatura fine.

Con la mano sinistra, fate ruotare il Pan di Spagna su se stesso, mentre ponete il coltello in parallelo al piano di appoggio ed incidete il dolce a livello dei due terzi a partire dalla base. Con la stessa tecnica dividete in due il disco di Pan di Spagna rimasto.

Riducete i dischi ottenuti alla misura di 18-18,5 cm. 

Foderate la base e le pareti di uno stampo a cerniera da 20 cm, con il foglio e le strisce di acetato.

Versate sul fondo dello stampo un centimetro di crema al cocco e riponete in frigorifero a far raffreddare per 5 minuti.

Stendete sul disco di Pan di Spagna un velo di lemon curd.

Estraete il dolce dal frigorifero ed inserite nello stampo il primo disco di Pan di Spagna esercitando una leggera pressione e poi inumiditelo leggermente con lo sciroppo al limoncello.

Versate un secondo strato di crema, ricoprendo bene il disco sottostante ed avendo l'accortezza che la crema lo avvolga anche ai lati.

Rimettete il dolce in frigorifero e ripetete le stesse operazioni con il secondo disco di Pan di Spagna.

Estraete e versate altra crema e, quindi, sovrapponete l'ultimo disco di Pan di Spagna previa stesura del velo di lemon curd e bagna.

Riponete il dolce in congelatore per un'intera notte.

Il giorno dopo, estraetelo dal congelatore, smodellatelo e sistematelo sul piatto di servizio rivoltandolo, ovvero ponendo a contatto del piatto la parte superiore. 

A questo punto lasciate scongelare il dolce lentamente in frigorifero e decoratelo con la scorza di limone semicandita che potrete tagliare a vostro piacimento

a.d.r.: Confesso, ero incerta, ma quando ho assistito alla sparizione di metà dolce ad opera di tre persone e dell'altra metà ad opera di uno dei nipoti che continuava a sperticarsi in ululati di piacere ...ho deciso di postare la mia "trovata".

Invero, mentre componevo questo dolce, mi è venuto in mente che avrei potuto utilizzare anche altri ingredienti, ottenendo qualcosa di simile.

Ho a disposizione un altro disco di Pan di Spagna, e ho già cominciato a realizzare qualche componente.

Non escludo di replicare questo stesso dolce secondo altra modalità, lasciando ai Giudici il piacere di dirmi quale, a loro giudizio, è il migliore.

Intanto, con questa  prima versione, partecipo all'MTC n. 47 del mese di aprile 2015

Dolci Regali - perché non c'è due senza tre

Ed ecco a voi...il III libro dell'MTC!

Davvero un "mito" di libro perchè carico, ma che dico....stracarico di....Dolci Regali

Il volume prende ispirazione da una delle gare dell'MTChallenge, quella sul babà, ma la amplia attorno ad un'epoca che segna un momento fondamentale nella storia della gastronomia: il periodo compreso fra la fine del XVII  e gli inizi del XIX secolo, che vide la nascita e il trionfo della pasticceria, intesa come arte autonoma. 

“Regali”, perchè presenta una strepitosa rassegna di dolci “dei re”, nel periodo nel quale i dolci diventarono il simbolo del potere. Nacquero così dolci gonfi, “cresciuti”, che nelle loro forme alludono a tutte le manifestazioni del potere, sia quello terreno (le corone dei kugelhupf, dei babà, dei savarin, del Ferdinandkrapfen, del kringel e così via), sia quello sovrannaturale (le trecce che richiamano l'eternità e le forme a cupola, che alludono alla potenza generatrice) e così via. 

Ma libro racchiude anche un'ampia sezione dei dolci dei poveri: perché anche questi ultimi avevano escogitato altrettante ricette che gli consentissero di godere, seppure in occasioni speciali e non tutti i giorni, del piacere del superfluo. La fantasia dei poveri partorì meraviglie quali krapfen, graffe, buchteln, buns, torta delle rose e molte altre ricette, altrettanto gustose. 

Dall'appassionato impegno di alcune "Pasticcere del Re", 

unito a quello posto dai partecipanti alla sfida MTC n. 39, ovvero dalla Community dell'MTC, è nato un affascinante e coinvolgente volume che oltre ai lievitati presenta tre ulteriori sezioni dedicate a sciroppi e bagne aromatiche, creme (oltre 50 ricette) e, in ultimo, “la Dispensa del Castello”, ovvero liquori, conserve, acque profumate, praline ed altre golose risorse, da tenere a portata di mano per arricchire con un tocco personale e raffinato le vostre creazioni

COME E' ORMAI CONSUETUDINE

acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

DOLCI REGALI

Collana “I libri dell'MTChallenge”

SAGEP Editori- Genova

Prezzo di copertina: 18,00 euro

Foto Paolo Picciotto

Illustrazioni Mai Esteve

Editor: Fabrizio Fazzari

Impaginazione: Barbara Ottonello

in vendita in tutte le librerie e su Amazon, IBS.

Babà all'arancia e alchermes per l'MTC

La sfida dell'MTC del mese di maggio 2014 prevedeva la realizzazione di un babà su proposta di Antonietta del blog "La trappola golosa"

Ciò premesso, sappiate che:

a) io non solo non ho mai realizzato un babà in vita mia...ed in questo credo di essere in buona compagnia ma, cosa assai più grave, non ne ho mai mangiato uno nonostante abbia trascorso tre giorni, tre, della mia vita a Napoli; in quell'occasione mangiai pizza e sfogliatella ma non il....babà.

b) Antonietta aveva proposto due ricette, una con il lievito di birra ed una con il lievito madre

c ) io sono proprietaria di un li.co.li. ovvero di un lievito (naturale) a cultura liquida e non ho potuto fare a meno di usarlo;

e) per la serie "il rischio è la mia vita" e "sempre meglio stare al limite delle regole", ho voluto realizzare il babà con il li.co.li seguendo la ricetta per il babà con il lievito madre. E' stata un'esperienza affascinante. Ve la racconto nella ricetta. Comunque sono stata davvero fortunata perchè sono cresciuti bene

e con un'alveolatura che mi è parsa corretta 

d) La sfida, inoltre, era fondata su proposte di farcitura e rifinitura di questo dolce,  alternative rispetto a quella tradizionale con limone e rhum

Ed è qui che mi "scialo"....

Cerca che ti ricerca una soluzione per insaporire il mio babà, sfoglia libri e riviste,  dopo aver avuto in testa una confusione pazzesca di idee ed abbinamenti, alla fine sono approdata a Sal De Riso.
Diciamo che in mezzo ci si è messa anche un po' di Toscana perchè ho preso la rifinitura delle "pesche di Prato" e, rivedendola e correggendola, l'ho utilizzata per il babà. 
E' così che ho messo insieme una "farciturina" che non è tutta farina del mio sacco e, forse, proprio per questo è.... una cosa che voi umani non potete capire se non la provate!

Dunque ho utilizzato:
a) il babà realizzato secondo la ricetta di Antonietta

a) la bagna all'alchermes di Sal De Riso

b) una crema pasticcera all'arancia e cannella da un'idea di Sal de Riso ma assai riveduta e corretta

c) le arance semicaramellate di Sal De Riso

d) la glassa all'arancia di Sal De Riso, leggermente adattata

Ed ora accontentatevi di guardare i miei babà che alla vista non sono cromaticamente attraenti ma al gusto....non smettereste più di mangiarli.

Ed un grande ringraziamento va a Antonietta perchè questo impasto entrerà in grande stile tra le possibilità culinarie dei miei dessert

Babà all'arancia e alchermes
   
Il Babà (da "La trappola golosa")

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato (io. li.co.li)

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale

Primo impasto

All'interno di una ciotola, formare una fontana, unire 1 uovo, il li.co.li., lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Imburrare gli stampini che si intendono utilizzare.

Come prima cosa, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta. Sciogliere anche il burro a bagnomaria. Mettere entrambi questi ingredienti da parte, serviranno più tardi. 

Versare nella ciotola della planetaria munita di pala a foglia, la restante farina (160 g), unire il primo impasto ed il secondo uovo, azionare a bassa velocità affinchè tutto si amalgami bene, quindi incorporare il terzo uovo. Impastare a velocità media aggiungendo gradatamente il latte a cucchiaiate, quindi versare a filo anche il latte incorporandolo lentamente. Per ultimo, unire alla massa anche la cremina di lievito di birra e sale. 

Lasciare la planetaria in movimento per circa altri 15 min. 

Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro non in legno ma in materiale duro (marmo o plastica solida)  e ricavare dalla massa palline della misura necessaria a riempire la metà di ogni stampino monoporzione (io ho ottenuto 9 palline) Sistemare gli stampini in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicheranno di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore e formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassando la temperatura a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

Trascorso il tempo necessario, estrarli dal forno, lasciarli intiepidire per 10 minuti e quindi staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina). Adagiare i babà monoporzione in ciotola larga.

Bagna all'alchermes

Ingredienti

320 g di acqua

480 g di zucchero

240 g di alchermes

scorza di 2 arance

In una pentola unire acqua, zucchero  e la scorza dell'arancia. Porlo sul fuoco a farlo bollire per 30 secondi. Spegnere la fiamma e, quando il composto sarà tiepido, unire l'alchermes

Crema pasticcera all'arancia e cannella

Ingredienti

300 g di latte

150 g di panna

120 g di tuorlo d'uovo (circa 4 uova medie)

120 g di zucchero

30 g amido di mais

scorza di 3 arance

cannella

sale

25 g burro

6 g gelatina in fogli

Grattugiare la scorza delle arance, unirla al latte ed alla panna portando tutto a bollore. Lasciare il composto in infusione per 30 minuti.

Mescolare tuorli, zucchero, amido di mais, mezzo cucchiaino di cannella ed un pizzico di sale, aggiungere il latte dopo averlo filtrato con un colino fine per eliminare la scorza grattugiata. 

Cuocere la crema sino a quando non si addensa e lasciarla sobbollire per un minuto. Spegnare il fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando la temperatura della crema sarà scesa attorno ai 40° C, amalgamarvi il burro leggermente ammorbidito

Trasferire la crema in una ciotola in vetro o ceramica in attesa che raffreddi avendo l'accortezza di coprirla con pellicola a contatto. 

Arance semicaramellate

Ingredienti

2 arance

zucchero, in quantità pari al peso delle arance

liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance.

Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 

Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.

Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., Travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.

Glassa all'arancia

Ingredienti

120 g di confettura di arance

60 g di acqua

2 g gelatina in fogli

Far ammollare in acqua fredda la colla di pesce.

In un pentolino diluire la confettura di arance con l'acqua e portare a bollore. Unire la colla di pesce facendola sciogliere e lasciare che raffreddi.

Comporre il dolce

Immergere i babà nella bagna all'alchermes. Disporli in un piatto lasciando che rilascino il liquido. Versare nuovamente il liquido perso sui babà. Ripetere questa operazione sin quando tratterranno tutta la bagna che avevano assorbito inizialmente. Può essere che la parte superiore del babà sia leggermente più refrattaria alla bagna perchè più dura: in tal caso immergere il "cupolotto" del babà nella bagna, affinchè si inzuppi meglio. Strizzare i babà con delicatezza.

Lucidarli con la glassa all'arancia e aprirli a metà inserendo la crema pasticcera e la fetta di 'arancia semicandita.

n.d.r.: 
a)L'impasto del babà, dopo essere stato lavorato nella planetaria, va rivoltato su un piano di lavoro duro (marmo o plastica rigida). Io, nella fretta mi sono dimenticata questo particolare e l'ho rovesciato sula spianatoia. Ho davvero avuto difficoltà a  formare le palline da inserire negli stampini: l'impasto restava, in parte attaccato alla spianatoia, filando e, solo alla fine, si staccava lasciando finalmente, del tutto pulito il piano di lavoro. 
b) E' vero, non vanno congelati. Io per motivi organizzativi ho dovuto congelarli quando erano ancora "nudi", Mi era stato detto che avrei potuto conservarli per tre o quattro giorni in un sacchetto di plastica ma a me serviva più tempo.
E' vero, la pasta ne risente ma comunque erano buonissimi. 
La prossima volta, forte di quest'esperienza, mi saprò organizzare meglio.
c) uuuuuhhhh, si, ve lo voglio proprio dire, una roba riservata ai golosi: al di là della bella presentazione, aprite il babà, intriso della sua bagna, per lungo; splamateci sopra uno strato di crema pasticcera all'arancia, sopra disponete una fetta di arancia caramellata, chiudete il "panino" o meglio...il "babino" e poi....me lo raccontate ;-)

Con questo dolce magnifico che crea dipendenza, partecipo all'MTC del mese di maggio 2014

Mattonella al cioccolato con crema di ricotta e fragole

 



Questo dolce nasce dalla contemporanea lettura di due riviste.

La ricetta relativa al pan di spagna era pubblicata su una rivista di larga diffusione e prevedeva la farcitura della base con una grande quantità di panna mischiata alle fragole.

La soluzione mi era apparsa banale a fronte di una crema alla ricotta che, invece, mi era capitato di leggere su altra rivista professionale dedicata alla pasticceria.

Non che io possa definirmi una professionista della pasticceria, prova ne è il fatto che non mi è stato possibile, né sarà mai molto facile, che io sia in grado di replicare fedelmente le ricette che leggo su riviste specializzate. La mancanza di ingredienti rinvenibili solo attraverso canali particolari, quanto la carenza dei mezzi tecnici adeguati, smorzano infatti sul nascere ogni facile entusiasmo.

E' innegabile, tuttavia, che alcune "ideuzzze" possano essere utilizzate ed, anzi, mi pongano nella condizione di creare qualcosa di autonomo ed interessante.

Questo dolce ben poco di insolito avrebbe se non fosse per la crema di ricotta elaborata da Corrado Assenza, che volevo davvero sperimentare.

Lungo il percorso di realizzazione, ho avuto la piacevole sorpresa di poter rinunciare alla mia convinzione iniziale avente ad oggetto la necessaria utilizzazione di qualche grammo di gelatina per "sostenere" la farcitura.

Nulla di più sbagliato. Si tratta di una crema dalla consistenza sufficientemente strutturata,  pur mantenendo sofficità.

Questo non vuol dire che il taglio, dopo aver montato il dolce, possa risultare netto e pulito senza alcun ulteriore accorgimento e, pertanto, al fine di realizzare i singoli tranci, si è reso opportuno congelare la preparazione per procedere, solo successivamente, al taglio.

Tale operazione, come è ormai noto, non incide in alcuna misura sulla consistenza e sulla fragranza del dolce, per la presenza dello zucchero.



 

 

Mattonella al cioccolato con crema di ricotta e fragole

Pan di spagna al cioccolato

Ingredienti

4 uova

125 g farina 00

125 g zucchero

100 g cioccolato fondente al 70%

50 g burro

1 bustina di lievito per dolci

 

Imburrare uno stampo quadrato di cm 20 per lato

Mettere sul fornello a bagnomaria, un pentolino contenente il burro ed il cioccolato, portando tutto a fusione.

Setacciare, insieme, farina e lievito

Separare gli albumi dai tuorli e montare quest'ultimi con lo zucchero sino ad ottenere una massa chiara e spumosa. A questo punto aggiungere il composto al cioccolato.

Montare a neve gli albumi e servirsene in minima parte (qualche cucchiaiata) per facilitare l'aggiunta della farina  Unire, infine, i rimanenti albumi avendo cura di amalgamare il tutto con delicatezza (ovvero utilizzare un mestolo in legno, mischiando da sotto a sopra e girando contemporaneamente la ciotola nella quale si sta lavorando).

 

Crema di ricotta

Ingredienti

400 g ricotta vaccina

330 ml latte

117 g zucchero semolato

61 g amido di grano

47 g burro

 

In un tegame porre sul fuoco il latte con  50 ml di zucchero e l'amido. Portare a bollore, mescolando in continuazione.

Lasciar raffreddare la crema di latte ottenuta. Raccoglierla nella ciotola della planetaria e lavorarla a bassa velocità (2) con la foglia per qualche minuto e metterla da parte.

Ammorbidire il burro a 18° C,  inserire la ricotta nella ciotola della planetaria ed amalgamarla con il burro utilizzando la frusta a fili alla massima velocità.

Lasciar montare bene: si deve ottenere una crema ben gonfia e bianca.

E' questo il momento per unire alla ricotta, la crema di latte precedentemente realizzata amalgamando a bassa velocità. Versare, infine, poco per volta, lo zucchero rimanente continuando ad amalgamare sino al suo assorbimento.

 

n.d.r.

la ricetta originale di questa crema era calcolata su 300 g di ricotta. Il mio dolce ne avrebbe richiesta senza dubbio di più e, pertanto, ho preferito ricalcolare gli ingredienti partendo da 4oo g di formaggio.

Me ne è avanzata un po'....Non è stato un problema trovare chi finisse la cremina con l'aiuto di un cucchiaio ;-) 

Ne deduco che la dose di ricotta più consona alla preparazione che vi propongo, potrebbe essere 350 g. ma ovviamente, dovendo ricalcolare gli altri ingredienti in proporzione, si ottengono risultati...con troppi decimali ;-)