La pànera...o giù di lì...

La Pànera è un semifreddo di tradizione genovese la cui ricetta è custodita gelosissimamente dai gelatai che hanno la fortuna di conoscerla.

Però una notte, pensando a qualcosa di divertente nell'attesa di prendere sonno, ho avuto una "illuminazione" e ciò che ho partorito oggi, in virtù di quella luce che accese il neurone solitariamente fluttuante, per sapore e consistenza è molto vicino all'originale!

Il nome "pànera" deriva dalla contrazione delle parole "panna nera" e questo particolare unito a quel poco che so in tema di "semifreddo", mi ha spinto a tentare una strada.

Ora, poichè tutte le strade, come si sa, portano a Roma, lasciando perdere la possibilità di replicare la ricetta originale che, a quanto letto, pare sia anche rapidamente deperibile,  è evidente come, attraverso una qualche strada,  io sia giunta a qualcosa che, con certezza, alla pànera si avvicina moltissimo.

E comunque....pur non essendo la pànera nella sua accezione più artigianalmente originale ed "ortodossa", ha la possibilità di soddisfarne il desiderio.

Orbene, bando alle ciance: vi presento la mia versione di pànera.

Lo so, tecnicamente il semifreddo avrebbe una base semifreddo all'italiana, ovvero il tuorlo pastorizzato. Se leggete qui, però. potete scoprire che ultimamente nelle gelaterie stanno tentando di procedere alla realizzazione della pànera,  senza far uso dei tuorli.

E io ho provato!.

Comunque, non escludo di farne altra versione con i tuorli pastorizzati...Forse sarà leggermente più pesante....
Ah, sappiatelo, la pànera non è mai stato un gelato consigliato da dietisti e dietologi.... ;-)

La "Pànera"

Ingredienti

250 ml di caffè

100 g di zucchero semolato

200 g di meringa italiana 

500 g di panna da montare

Meringa italiana

Ingredienti (otterrete una quantità leggermente superiore a quella necessaria)
80 g di albumi

160 g di zucchero

32 g di acqua

Per la meringa italiana: dalla quantità di zucchero complessivamente indicata, prelevatene 32 g e mettetelo da parte.

Versate lo zucchero restante (128 g) all'interno di un pentolino a fondo spesso, insieme a 32 g di acqua. Ponete il pentolino sul fuoco, tenendone controllata la temperatura con l'ausilio di un termometro.

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°C, unite i 32 g di zucchero che avevate conservato, agli albumi precedentemente inseriti all'interno di una ciotola e cominciate a farli schiumare.

Al raggiungimento dei 121°C, spegnete la fiamma sotto il pentolino e fate scendere lo sciroppo, a filo, lungo le pareti interne della ciotola contenente gli albumi; a questo punto aumentate la velocità delle fruste elettriche, affinchè la meringa si monti divenendo bianca e spumosa.

Continuate a montare sino a quando la meringa si sarà raffreddata. Quest'ultimo passaggio è molto importante ai fini della stabilità del composto.

Per il semifreddo alla "pànera": preparato il caffè (io ho utilizzato la moka da sei tazzine), e scioglietevi lo zucchero semolato. Mettete il composto a raffreddare in frigorifero.

Una volta raffreddato unite al caffè la meringa italiana (io ho utilizzato la gelatiera come miscelatore a freddo); ottenuta un'emulsione liscia, semimontate la panna e, con delicatezza, unitela al composto di caffè e meringa (anche per questo passaggio ho utilizzato la gelatiera

Mettete la vostra pànera a congelare.

Per servirla, nell'ipotesi in cui abbia trascorso un'intera notte in congelatore, sarà necessario estrarla facendone alzare la temperatura sin quando avrà una consistenza leggermente spumosa.

Saranno sufficienti 7/10 min.

n.d.r.: qualche ora di congelatore è comunque necessaria affinchè si solidifichi leggermente.

Tipi da.... pici e coniglio al caffè

I sapori della cucina toscana sono sapori schietti, forti, ben delineati, un po' come il carattere dei contadini toscani: sorridenti e bruschi allo stesso tempo, privi di infingimenti, pronti a cogliere il lato ironico del quotidiano anche di fronte al dolore.

La cucina toscana si identifica, infatti, con i piatti della tradizione contadina fatta di materie prime fresche e mai troppo elaborate.

E' questa la ragione per la quale non è affatto semplice rispondere al contest TIPI DA PICI proposto da Regione Toscana, Comune e CCIAA di Siena, al quale si è aggiunta l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) in qualità di partner.

Il tema: i pici.

Un tipo di pasta fatta a mano, simile agli spaghetti dei quali ho già avuto modo di parlare qui

Sono tipici della Toscana del Sud (provincia di Grosseto e Siena) ma si trovano anche in Umbria con il nome di "stringozzi" o "strangozzi".

Si impastano semplicemente con acqua e farina e vengono tradizionalmente conditi con briciole di pane fritto ed acciughe, oppure con "l'aglione" (un sugo di pomodoro e aglio), o con ragù di anatra o cacciagione.

E' quest'ultimo il tipo di condimento che ha risvegliato i miei ricordi, con l'immagine del...coniglio,

Ho rivisto le "conigliere" dei contadini quando, bambini, andavamo a comprare formaggio o ortaggi in qualche fattoria; i piatti di coniglio fritto il cui sapore inconfondibile ed oggi non più sperimetabile, allietava tavola dei miei bisnonni nei giorni di festa; il coniglio in umido; il coniglio quale componente, tra i vari tagli di animali da cortile, di quel piatto magnifico che è la "scottiglia".

Il coniglio: quanto di più semplice possa esistere in Toscana, declinato in mille modi. 

Del coniglio ho voluto servirmi anch'io insaporendolo con la "guanciola" che non è una semplice pancetta ma è quel pezzo meraviglioso del maiale che offre il suo contributo unico e preziosissimo anche per la realizzazione di un piatto laziale, quale la pasta all'amatriciana.

Ecco, ho fatto una cosa nuova: ho cucinato il coniglio con il caffè.Il caffè è in grado di attribuire un sapore nuovo ad ingredienti di tradizione ed io l'ho utilizzato sia per impastare i pici, che per il condimento.

Ed ecco allora la mia proposta

Pici e coniglio al caffè

Impasto dei pici - Ingredienti (per 2-3 persone)

150 g di farina 00

75 g di semola rimacinata

60 ml di caffè moka

60 ml di acqua

1 cucchiaio di olio

sale

Ragù di coniglio al caffè - Ingredienti

g 350 di lombo coniglio

g 100 di guanciola di maiale

1 tazzina di caffè moka

120 ml brodo vegetale

2 carote

1/2 costa di sedano

1 scalogno grande

timo

scorza mezzo limone

olio

sale

pepe

farina

prezzemolo

Setacciate le farine e mescolatevi un pizzico di sale.

Formate una fontana ed all'interno versate il caffè tiepido ed il cucchiaio di olio.

Impastate aggiungendo l'acqua necessaria; nel mio caso ne è servita circa 60 ml.

Formate una palla liscia ed elastica e, dopo averla avvolta nella pellicola, lasciatela riposare minimo 30 min.

Ripreso l'impasto, staccarne piccoli quantitativi, formando un salsicciotto della dimensione di un dito e, quindi, rotolando la pasta sul piano di lavoro, allungare poco a poco il salsicciotto sino ad ottenere un lungo spaghettone

Infarinate i pezzi di coniglio. Tritate mezza carota. il sedano e lo scalogno

Fate rosolare la guanciola a fuoco bassissimo all'interno di una pentola dal fondo spesso o meglio di una pentola in ghisa o terracotta.

Nel frattempo scaldate una padella. Aggiungere olio e rosolate lentamente il trito di verdure. Sfumate con un goccio di caffè

Quando il grasso della guanciola sarà divenuto trasparente, alzate la fiamma e ponete all'interno della pentola i pezzi di coniglio facendoli rosolare da tutti i lati sin quando siano divenuti di colore bianco.

Aggiungete anche le verdure.

Mescolate, versate il caffè, 60 ml di brodo, un pizzico di timo, la buccia grattugiata del limone e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora.

Durante la cottura aggiungete brodo se ritenuto necessario tenendo presente che al termine la carne non dovrà risultare asciutta in quanto il liquido venutosi a formare sarà utile per condire la pasta.

Quando il coniglio è morbido, ritirate la pentola dal fuoco, a staccate la carne dalle ossa sminuzzandola al coltello.

Rimettete la polpa in pentola, aggiungete le carote tagliate a fettine.

Continuate la cottura sino a che le carote non siano morbide (ma non troppo), aiutandovi con il resto del brodo.

Cuocere i pici in acqua bollente per 4 min. circa e condirli con il ragù ed una leggera spolverata di
prezzemolo che ha scopo, più che altro, decorativo.

Il caffè attribuisce una sapore davvero particolare, con equilibrata eleganza  :-)

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Choco-coffee cake per un anniversario perchè....sono stata traviata

 
Un anno fa, proprio in questi giorni, iniziai a prendere in seria considerazione l'idea di utilizzare  il blog che avevo aperto pur lasciandolo ristagnare, per condividere le ricette di quanto andavo cucinando.
Sappiatelo, io sono  una "food blogger di seconda generazione" perchè per molto tempo, nascosta dietro lo schermo del mio pc, ho silenziosamente seguito i "food blogger di prima generazione" nel desiderio di ri-aggiornare le mie conoscenze culinarie dopo alcuni anni di "fermo-immagine" dovuta a contingenze familiari.
Ma sappiatelo, cari "food blogger di prima generazione", voi siete la causa dei miei mali ;-) perchè....
Io, "food blogger di seconda generazione" mi sono lasciata traviare da voi, "food blogger di prima generazione" ed ora, quando mi infilo sotto il piumino, mi addormento pensando agli abbinamenti tra ingredienti di varia natura e specie!

Io, "food blogger di seconda generazione",  mi sono lasciata fuorviare da voi, "foodblogger di prima generazione", immaginandovi al lavoro nelle vostre cucine come seduti tra le nuvole a rendere aereo il burro che io,  "foodblogger di seconda generazione", ottengo solo se giungo alla fusione del moulinex con le fruste elettriche che presto dovrò ricomprare (senza contare quello che si spatascia sulle pareti della bowl della planetaria ;-)!

Io, "food blogger di seconda generazione", nel tentativo di riprodurre le crezioni che  voi, "food blogger di prima generazione", ogni giorno estraete dal forno già pronte per essere fotografate, mi arrabatto senza riuscire a rendere fotogenici cibi che, a guardarli dal vivo, possiederebbero una loro indiscutibile dignità.... ;-)
Io, "food blogger di seconda generazione", fidandomi di voi, "food blogger di prima generazione", mi sono fatta abbagliare da tutte le vostre "cosine" al cioccolato e così mi sono messa in casa etti di cacao e cioccolato fondente al 70%  credendo di essere stata "convertita" mentre.... continuo ad avere scarsa simpatia per il cacao ed affini, preferendo di gran lunga il caffè!

......Ed è perfettamente inutile che mi diciate che è meglio lasciar riposare il plum cake anche 24 ore, perchè non posso certo grattarmi le mani per un'intera giornata ma devo vedere cosa è successo dentro....al mio choco-coffee cake

Il desiderio di realizzare questo dolce, nasce da un soggiorno a Firenze, luogo di elezione del riposo invernale (atteso che non ho mai amato lo sci e, pertanto, non so sciare) ove posso coccolare le mie radici toscane facendo l'ennesima visita alla Galleria d'Arte Moderna di Palazzo Pitti per un saluto ai pittori Macchiaioli che, con i loro quadri, mi richiamano colori ed atmosfere vissute.....(e non importa se dopo aver visitato il Museo d'Orsay ho capito che i Macchiaoli altro non hanno fatto che...rendere toscana l'arte degli impressionisti...).
Orbene, durante il soggiorno dello scorso anno, scesa in sala per la colazione ma non volendo incrementare la personale proprensione all'ingrasso, anzichè dirirgemi verso un croissant, ho visto occhieggiare da un vassoio alcune fettine di un cake.
Pur non amando il cioccolato, ne ho  messa una nel piatto e.... ho scoperto l'adorabile convivenza "spalla contro spalla", tra il cioccolato ed il caffè: ognuno occupava il proprio spazio e la fusione avveniva sukle papille e per me....fu amore al primo assaggio.
.....Sarebbe stato meglio io avessi mangiato un croissant...
Ma  gli innamorati, si sa, non si dimenticano ed io ho voluto cercare ...colui che amavo.
Ho provato e riprovato ma ora posso dirmi soddisfatta.

 

Choco-coffee cake

Ingredienti
4 uova medie sgusciate e pesate (g. 196) e dunque....

gr 196 burro

gr 196 zucchero
gr 196 farina

10 gr cacao amaro

8 gr di caffè solubile

2 cucchiaini di rhum

un pizzico di sale

glassa:
acqua (q.b.)
zucchero a velo
caffè solubile

Preriscaldare il forno a 180°

Rivestire lo stampo da plum cake con carta forno inumidita,

Sciogliere il caffè solubile in 1 cucchiaino di caffè della moka tiepido sino a creare una cremina semidensa.
Sciogliere il cacao in poco latte tiepido senza formare grumi sino a creare  altra cremina semidensa.

 

Montare il burro freddo e unire, poco a poco, anche lo zucchero. Aggiungere il pizzico di sale.

Aprire le uova, amalgamare tuorli ed albumi come per una frittata e quindi incorporarle,  poco alla volta, alla montata di burro e zucchero.

A questo puntio unire delicatamente la farina.
Prelevare 1/3 del composto e metterlo momentaneamente da parte.

Ai 2/3 rimasti nella bowl aggiungere la cremina al cacao, poco alla volta e delicatamente unendo anche i due cucchiaini di rhum. Versare l'impasto nello stampo da plum cake
Unire a quel terzo di impasto messo da perte, la cremina al caffè.

Sovrapporre quest'ultimo composto a quello già nello stampo.

Infornare per 40 min. ma controllare la cottura con il solito stuzzicadenti.

 

Preparare la glassa scaldando qualche cucchiaino di acqua e sciogliendovi il caffè solubile. Versarlo sullo zucchero a velo fino a formare un impastino facilmente spalmabile.

Versarla sul dolce ormai freddo.

n.d.r.:
1) Lo so, sono maniacale. I 196 gr dai quali è composto questo 4/4 ne è la dimostrazione assoluta..... :-).....Se 4/4 è, che 4/4 sia! ;-) 
2) Evitate, se potete, di montare scarse quantità di burro in bowl troppo grosse, sarebbe solo una inutile perdita di tempo......
3) Volendo si potrebbe aggiungere anche un po' di lievito per dolci mischiandolo alla farina. Io preferisco impasti più compatti e quindi lo evito....
 

Budino Ginori-Conti.....e l'energia geotermica

Molti, credo tutti, conoscono il nome dei Ginori e molti ma....forse non proprio tutti, lo associano esclusivamente alle porcellane.

La Manifattura Ginori, infatti, nata per volontà del marchese Carlo Ginori nel 1737, in una villa di sua proprietà a Doccia, località oggi inglobata in Sesto Fiorentino, fu una delle più prestigiose manifatture di porcellana a livello europeo.

I discendenti del marchese Carlo continuarono ad esserne i proprietari e a dirigerla fino al 1896, quando avvenne la fusione con la Soc. Ceramica Richard di Milano.

In un blog di cucina sembrerebbe assolutamente scontato che a tale famiglia ed alla manifattura di porcellane si  possa e debba far riferimento.

Solo che i Ginori erano e sono una dinastia dalle mille ramificazioni, i cui appartenenti coltivavano, con professionalità, dedizione, passione e spirito imprenditoriale i propri interessi.

Nel 1904, grazie al matrimonio  con Adriana de Larderel, rampolla di una delle più facoltose famiglie toscane, Piero Ginori Conti divennne proprietario ed amministratore della ditta di estrazione di acido borico, fondata dal bisnonno della moglie, a Larderello, frazione del comune di Pomarance, nell'attuale provincia di Pisa.

A Larderello si produce, ancor oggi, il 10% dell'energia geotermica mondiale.

Si narra - il pettegolezzo non nasce da un rotocalco dell'epoca ma da un'anziana signora fiorentina, amica di mia nonna e nostra vicina di ombrellone che, nella giovinezza, aveva lavorato nella ditta a conduzione familiare dei marchesi Ginori Conti - si narra, dicevo, che nelle cucine della famiglia Ginori Conti si sfornasse un "budino" del quale la sopra citata signora aveva ottenuto la ricetta strappandola dalla viva voce del cuoco.

Sotto l'ombrellone, si sà, corrono un sacco di allegre e spensierate chiacchere e, nella totale distensione, è facile parlare di ristoranti, cibo, dolci e, dunque, anche....di questo budino la cui ricetta, anni fa, ci era stata trasmessa proprio da quella signora che oggi non frequenta più la spiaggia.

Invero, nel disordine dei mei appunti di cucina,  il foglietto era andato disperso e ogni tanto ci rammaricavamo di non avere alcuna possibilità di recuperare le indicazioni per rifare quel dolce salvo conoscere qualche fiorentino che ne avesse una lontana quanto imprevista memoria.

Qualche sera fa, dopo anni di malinconici lamenti,....tra le pagine del "Cucchiaio d'Argento" ed. 1962, ecco spuntare..... l'agognato foglietto.

Beh, ho avuto un tuffo al cuore.

Forte di qualche nozione culinaria acquisita recentemente, posso dire che il termine budino, in questo caso, è usato in maniera impropria poichè, nella realtà, di uno "sformato" trattasi ma per rendere onore all'anziana signora che ce lo ha tramandato, mi pare giusto continuare a chiamarlo "budino".
Nel proposito di postarlo sul blog, tuttavia, ne ho progettato un rammodernamento che vi propongo ma che, a mio giudizio, può essere oggetto di ulteriori revisioni. Comunque, al momento, non ho voluto allontanarmi troppo dalle indicazioni originarie.

Per rammodernare la ricetta, rendedola anche gluten free, ho utilizzato amido di mais, fecola e farina di mandorle anzichè la comune farina di grano prevista in origine.
La dose di zucchero, a mio giudizio, paga lo scotto dell'età: evidentemente negli anni '30 - '40 non era così scontato l'uso di questo ingrediente e gli 80 gr indicati dall'amica della nonna sono proprio pochini.

Gli appunti in mio possesso non prevedevano aromatizzazione alcuna ma, anche ad usare la farina di grano, io qualcosa aggiungerei. Avendo utilizzato farina di mandorle, ho aggiunto dell'amaretto.
Infine, tocco proprio moderno è la salsa al caffè che nella foto sopra non si vede perchè, nella logistica di questo dolce, realizzato "per uso non domestico" ;-), non la potevo aggiungere senza crearmi ulteriori problemi di trasporto.
Sia il blog che la casa editrice dal quale la ricetta di questa salsa è tratta, sono una garanzia.

Budino Ginori - Conti

Ingredienti:

Per il budino

gr. 20 fecola
gr. 30 amido di mais

gr. 50 farina di mandorle

(la ricetta originale prevede gr. 100 farina: tutta quà la differenza!)

cl. 500 latte

gr. 150 zucchero (la ricetta originale gr. 80 ma....è troppo poco)

4 uova

gr. 150 burro

2 cucchiai di amaretto

altri gr 80 di zucchero per il caramello (così non ci sono problemi a sformarlo!)

Stampo da ciambella cm. 22

Per la salsa caramellata al caffè (presa da qui ma con dosi da me ricalcolate)
gr 400 di panna
gr. 150 di zucchero di canna
ml 50 di acqua
3 cucchiaini di caffè solubile
gr- 24 di burro
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Rivestite uno stampo da ciambella con il caramello.

Ora...... non chiedetemi come si fa a carmellare lo zucchero perchè trattasi di uno di quei miracoli che, con mia enorme sorpresa, ogni volta si ripropongono ai miei occhi. Io lo caramello direttamente nello stampo, operazione empiricamente dedotta dall'osservazione attenta di mia nonna e di mia madre, quando rivestivano gli stampi per fare la creme caramel.

Invero, uno dei migliori aiuti.... l'ho appreso da qui

Con il burro, le farine ed il latte fate una besciamelle. Ovvero sciogliete il burro, amalgamatevi le farine e quindi versate, poco per volta, il latte preventivamente scaldato.

Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero sino ad ottenere una montata bella chiara e spumosa.

Unite la montata di tuorli alla besciamelle raffreddata, incorporate anche il cucchiaio di amaretto ed,  infine,  incorporate delicatamente anche gli albumi montati a neve.

Versate il composto nella stampo caramellato e collocatelo dentro ad una teglia con acqua ad un'altezza pari a circa la metà dello stampo.  Infornate a 180 ° per circa 45 min.

L'amica della nonna aveva indicato: "sino a quando il composto non si stacca dalle pareti dello stampo"

Salsa al caffè: scaldare l'acqua e farvi sciogliere il caffè solubile. Porre in una casseruola tutti gli ingredienti compreso il caffè e i semini grattati dalla mezza bacca di vanioglia e,  sempre mescolando, portare a bollore per una decina di minuti o, comunque, sin quando la salsa si addensa.

Godetevi l'armonia dei sapori!

Giulietta 

Con questo dolce partecipo al contest Ricette a spasso nel tempo di Ricette di Cultura