Sartù con molluschi per l'MTC n. 65

Vale la pena cimentarsi nella realizzazione di un Sartù di riso  perchè è un piatto che sa essere sontuoso ed elegante anche se composto da ingredienti semplici; questa, del resto,  è un po' la caratteristica della cucina dei Monsù, i cuochi francesi chiamati in Italia da nobili e facoltosi italiani affinchè allietassero le loro tavole con vivande alla moda.

I Monsù, dunque, con una operazione che richiama molto l'attuale ricerca di rivisitazione dei piatti di tradizione, adeguarono le loro competenze ai gusti dei loro padroni ed ai frutti della terra nella quale erano venuti a lavorare.
La sfida Mtchallenge n. 65, per volontà di Marina del blog "Mademoiselle Marina", ha proposto la rivisitazione del sartù di riso, piatto storico, di tradizione partenopea. ad esso ho potuto applicarmi solo grazie alle numerose pause lavorative concesse dalle festività presenti in questo mese di aprile 2017.

La foto di questo post parla chiaro: ho fatto degli errori e prima di pubblicarla, avrei dovuto realizzare un secondo Sartù ma la scelta di utilizzare  il pesce, non era certamente la strada più breve ed economica per la moltiplicazione dei Sartù, dunque ho dovuto accettare la logica del "o la va o la spacca" ed ho "spaccato" nella parte tecnica del montaggio. 

Ci sono tre errori.

- Ho cotto troppo il riso. Riso Acquerello, dunque ottimo, ma è bastato che io mi avvicinassi alla pentola per dire "è ancora troppo crudo"....che un momento dopo era già troppo cotto, anche se non a sufficienza.  Il problema è che durante il tempo necessario al raffreddamento, il riso continua a cuocere...

- Ho foderato lo stampo con una strato di riso troppo sottile.

- Ho errato nella farcitura, avendo creato uno strato di ripieno maggiore sul fondo dello stampo piuttosto che nella parte superiore. Rivoltando il Sartù, la parte superiore ha gravato eccessivamente su quella inferiore.

Se ci sono altri errori me lo diranno le "Giudicesse", facendomi un piacere perchè vale la pena replicare questo piatto, migliorandolo, in qualche bella occasione di festa.

La fetta, estratta - tra l'altro - da un Sartù ormai massacrato dai commensali, denuncia tutti i problemi sopra elencati.
....e non avrei mai voluto postarla.
La posto unicamente per poter avere il commento delle "Giudicesse"

Cominciamo, dunque

Sartù di riso con molluschi.

Ingredienti

450 g di riso Carnaroli.

4 uova

30 g di pecorino roamno

sale (se necessariio)

pepe

per il ragù

400 g di polpo

1/2 bicchiere di vino rosso

3 spicchi di aglio

1/2 gamba di sedano
1 scalogno (di media grandezza)

200 g di polpa di pomodoro

liquido delle cozze

fondo di pesce

400 g di vongole

20 cozze

70 g di piselli
olio

prezzemolo

sale (se serve)

pepe

per il fondo di pesce

1 l di acqua

300 g di resti di pesce

1 spicchio di aglio

1 gamba di sedano

1 cipolla

due o tre gambi di prezzemolo

1 carota
olio

per le polpette

200 g di polpa di merluzzo fresco

20 g di mollica di pane

prezzemolo

1 spicchio di aglio (piccolo)

10 g di pecorino romano

1 uovo

sale (se necessario)

pepe
olio per friggere

Preparate il fondo di pesce, versando un filo di olio in una capiente pentola e lasciandovi soffriggere una piccola cipolla e l'aglio.

Dopo avervi rosolato gli scarti del pesce, unite l'acqua, insieme agli altri ingredienti e portate ad ebollizione. 

Abbassate la fiamma e lasciate restringere per circa 30 min.

Non si aggiunge sale.

Pulite e spurgate le cozze e le vongole.

In una larga casseruola, fate leggermente soffriggere l'aglio e quindi versatevi le cozze e le vongole.

Quando saranno aperte, spegnete la fiamma, lasciate che si raffreddino ed estraete i molluschi che conserverete in una recipiente, insieme alla loro acqua filtrata,

Sciacquate il polpo sotto il getto dell'acqua.

In una pentola in coccio (ghisa o comunque con il fondo spesso) fate scaldare l'olio, insieme ad uno spicchio di aglio ed al sedano.

Mettete in pentola il polpo facendolo leggermente scottare, verste il vino, lasciate sfumarre ed scoperchiate.

Lasciate cuocere per circa 35/40 min., mantenendo la pentola chiusa.

Allo scadere del tempo, inserite i rebbi della forchetta tra la testa e l'inizio del corpo con i tentacoli,, se questa operazione non troverà resistenza nella consistenza del polpo, allora potrete spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nel liquidi rimasto.

Estraete il polpo mettendolo da parte. Estraete anche un grosso cucchiaio del sugo di cottura del polpo ed unitelo ad un 1200 ml di fondo di pesce.

Versate il liquido in una pentola capiente e portatelo a bollore, quindi unite il riso.

Controllate bene la cottura, se necessario aggiungete altro liquido (anche il liquido delle vongole potrebbe risultare utile).

Non fate il mio errore e.... quando, assaggiando il riso direte, "ma sti chicchi sono ancora sassetti"...è io momento giusto. 

Lasciate raffreddare.

Dalla pentola utilizzata per il cuocere il polpo, togliete l'aglio e la gamba di sedano. Versate all'interno poco olio e fatelo scaldare insieme ad un nuovo spicchio di aglio ed allo scalogno precedentemente tagliato sottilmente

Quando lo scalogno e l'aglio saranno ammorbiditi, eliminate quest'ultimo ed  unite la polpa di pomodoro.

Aggiungete al pomodoro qualche cucchiaio di liquido (a scelta: il fondo di pesce o il liquido di cottura delle cozze e delle vongole. Utilizzate i due liquidi con oculatezza, sapendo che il primo è pressoché insipido, mentre il secondo è piuttosto sapido) e lasciate restringere.

Quando avvertirete la giusta consistenza, unite il polpo sminuzzato con il coltello, insieme a cozze e vongole grossolanamente trit

Versate nella pentola un ulteriore mestolino di liquido ed unite anche i pisellini. Lasciate che il tutto si amalgami, raggiungendo la consistenza di un ragù per la pasta.

Dedicatevi alle polpette.

Dopo aver staccato la polpa dalla grossa spina centrale del merluzzo, raccoglietela nel bicchiere del mixer unendo anche tutti gli altri ingredienti compresi i pisellini precedentemente sbollentati in acqua.

Frullate il tutto, controllate la sapidità (meglio che siano delicate, per quanto possibile).

formate delle polpettine della dimensione di una nocciola ed infarinatele.

Scaldate l'olio e friggetele.

Cottura del riso, ragù e polpette potranno essere realizzati anche il giorno precedente all'assemblaggio del Sartù.

Riprendete il vostro riso unendo tutti gli ingredienti, meno le uova che inserirete una per volta.

Regolate la sapidità (non eccessiva perchè il condimento è saporitissimo).

Accendete il forno a 180°.

Imburrate accuratamente, ovvero con le mani uno stampo da sartù largo 12 cm e alto 12 e spolveratelo con abbondante pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto...1 cm. Livellate bene con il dorso del cucchiaio.

Create uno strato di riso di.....1,50 cm ;)  di altezza  anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio. A tale scopo può essere utile anche bagnare il cucchiaio. 

Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. 

Riempite la cavità con la metà del ragù e delle polpettine. Coprite con un altro strato di riso alto sempre 1,50 cm e rivestite le pareti fino all’orlo.  Versate il rimanente condimento. 

Coprite con lo strato di riso alto 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 15-20 minuti.....incrociate le dita e sformate sul piatto da portata!

Io avrei volentieri servito questo Sartù con lo stesso ragù utilizzato per la farcia interna ma visto che ilo regolamento richiedeva una salsa diversa, ho realizzato una semplicissima vellutata di pesce utilizzando

Vellutata di pesce

250 ml di fondo di pesce

50 ml di liquido di cottura delle cozze e delle vongole.

10 g di burro

10 g di farina

sale

pepe

Fate sciogliere (senza che frigga) il burro in un pentolino e quindi unite la farina.

Lasciate che il composto si amalgami per 2-3 min e quindi verste i liquidi.

Lasciate sobbollire per 25/30 min.

Regolate la sapidità ed unite un po' di pepe

Partecipo (senza speranza alcuna) alla sfida MTChallenge n. 65