venerdì 20 marzo 2015

Merluzzo in torta per l'MTC n. 46 - marzo 2015


E andiamo di torta salata sebbene in casa nostra non abbia mai avuto un grande seguito, ma se si tratta di imparare una brisée buona, ma veramente buona, vale la pena di sviare dalle abitudini.
A dir la verità è da tempo che sto cercando di "collocare" questo ..."condimento" che io, per l'occasione, ho trasformato in ripieno.
Togliendo l'albume necessario per rassodarlo, gli ingredienti possono, con successo, essere utilizzati anche per condire dei tagliolini di grano duro o dei pici
Con questo condimento, infatti, tempo fa preparai un primo piatto per una cena a casa di amici e solo perchè non amo "fermare il mondo" per fotografare ciò che cucino, che quel piatto di pasta non finì sulle pagine di questo blog.
Insomma, escluso che il merluzzo potesse essere utilizzato per partecipare a Tipi da Pici, ho pensato che pomodori, miele e merluzzo, potessero essere utilizzati per realizzare una quiche o una torta salata con la brisée del Maestro Michel Roux secondo la proposta di Flavia per l'MTC n. 46 del mese di Marzo.
Per il ripieno di questa torta, dunque, mi sono ispirata al condimento dei pici che ho assaggiato l'estate scorsa alla Locanda di Torquato che si Montorgiali, il "paesino piccino picciò" del quale ho parlato qui.
Un locale delizioso e curato dal quale, in estate, si gode una vista che incanta.
Il sole che al tramonto inonda la campagna toscana, in quel periodo dell'anno caratterizzata quasi esclusivamente dai filari che produrranno il Morellino e dal colore "terra di Siena" del terreno dissodato, è l'immagine che penso accompagnerà la mia vecchiaia quando l'incanto cesserà.
Al condimento di quei pici, dunque, dal sapore piacevolmente innovato con grazia, è ispirato il ripieno di questa torta che affascina per il suo sapore di mare.

Merluzzo in torta  (per una teglia da 20 cm)

Per la Brisée di Michel Roux
Ingredienti (dose per una teglia da 24 cm)

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo



Versate nel mixer la farina, il burro tagliato a pezzettini, il sale e lo zucchero. Azionate l'apparecchio un paio di volte con la funzione pulse sino al ottenere un briciolame di farina e burro.
Unite l’uovo ed il latte.ed azionate nuovamente. 
A questo punto versate l'intero contenuto del recipiente sul piano di lavoro e, operando velocemente, assemblate il composto ottenuto.
Nel caso di difficoltà unire ancora qualche goccia di latte ma la sorpresa sarà proprio quella di vedere la palla di impasto formarsi sotto le vostre dita in maniera quasi "miracolosa" ;-)
Quando l'insieme risulterà liscio, avvolgete la palla nella pellicola e, prima di riporla in frigorifero per alcune ore, schiacciatela in modo che da renderla maggiormente maneggevole all'atto della stesura.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.
Estraete la brisée dal frigorifero e lasciatela riposare affinchè si ammorbidisca leggermente, divenendo lavorabile. Appoggiatela sul piano di lavoro ricoperto da carta forno e copritela a sua volta, con altro foglio di carta.
Con l'aiuto del mattarello, cominciate ora a stendere il disco di impasto girandolo, di volta in volta, di 90° per ottenere un disco della larghezza della teglia aumentato di 5 cm. circa.
Non lavorate troppo a lungo, onde evitare che la brisée si surriscaldi.
Arrotolate la brisée sul mattarello ed adagiatela con delicatezza e morbidamente nella teglia. Aiutandovi con un pezzettino di impasto fatela aderire al fondo ed al bordo e, quindi, rifilate quest'ultimo premendo con il mattarello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre la teglia in frigorifero sino all'uso.

Per il ripieno (dose per una teglia da 20 cm)

250 g di filetti di merluzzo
10-12 pomodori Piccadilly
1 mazzetto di rucola
1 cucchiaino di miele
buccia di 1/2 limone
1 spicchio di aglio
sale
pepe bianco
50 g di albume

Preriscaldate il forno a 180° C.
Estraete dal frigorifero la teglia con la briseé e coperto il fondo con carta forno, riempite il guscio con fagioli o riso o pesi in ceramica.
Introdurre la teglia in forno per 15 - 20 min., quindi eliminate i pesi e reintroducetela  in forno per altri 5 min. 
Tagliate, grossolanamente al coltello, i filetti di merluzzo e dividete 6 pomodori, in 2-4 pezzi, a seconda della loro grandezza.
Mettete a scaldare una padella. Quando il fondo è caldo, abbassare la fiamma ed unite l'olio e lo spicchio di aglio facendolo rosolare lentamente.
Togliete l'aglio dalla padella e versatevi i pomodori tagliati, aggiungete il miele, una leggera spolverata di buccia tritata del limone, il sale ed il pepe.
Aggiungete, se ritenuto opportuno per non far seccare troppo il fondo di cottura, anche un cucchiaio di acqua.
Quando i pomodori sono appassiti, versate in padella la polpa di merluzzo sino a renderla di colore bianco. 
Versate il composto in una ciotola e quindi gli albumi precedentemente slegati. Mescolate ed aggiustate il sapore con sale e pepe se ritenuto opportuno.
Riempite con il composto di merluzzo ed albumi il guscio già parzialmente precotto, decorate la torta con alcuni pomodori tagliati a metà e spolverizzatelo con alcune foglie di rucola grossolanamente tritate.
Infornate sino a quando il composto sarà divenuto bianco avendo perso la trasparenza liquida data dall'albume. 

N.d.r.: il mio forno, quel giorno aveva una temperatura che oscillava attorno ai 170°-180° C
Dopo aver riempito il guscio, ho introdotta la torta in forno, coperta da un foglio di alluminio.
Ho provveduto ad eliminare quest'ultimo solo quando ho percepito la quasi completa cottura del ripieno, essendo rimasto un leggero residuo liquido al centro. 
A quel punto ho lasciato in forno per 5 min. ulteriori.
Complessivamente il ripieno ha cotto per circa 50 min.

Con questa ricetta partecipi all'MTC del mese di Marzo 2015











5 commenti:

  1. ...Ma è magnifica questa torta salata!!!
    Un ripieno da copiare subito, da tanto è buono!!!!
    Grandissima Giulietta!!!
    P.S.: aggiungi la foto della palla di impasto cruda, se no sei fuori gara! ;-)

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  2. E' vero,...infatti sono qui apposta, per aggiungere la palla!

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  3. Giulietta questa ricetta, proprio oggi che è venerdì ( e io in Quaresima vado di pesce) cade a fagiuolo!! Mi intriga quel cucchiaino di miele... che secondo me è l'ingrediente che regala il giusto equilibrio tra tutti gli altri ingredienti... brava Giulietta .... smack

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  4. Riemergo dallo stiraggio delle 8 e più lavatrici...

    Magnifica, quoto la Mapi. L'aggiunta del miele mi ha steso, letteralmente. Bravissima!!!

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  5. "mamma, cosa ne penseresti di un ripieno a base di merluzzo, pomodorini e miele?"
    "uhm.... ci vorrebbe un po' di limone, per equilibrare"
    "c'è"
    "ma anche del'aglio, perchè sennò è sbilanciato"
    "c'è"
    "e un po' di pepe, che così risalta tutto"
    "c'è"
    "e di chi è questa meraviglia?"
    "della giulietta"
    "ah, vabbè, potevi dirlo subito :-)"
    direi che ogni commento ulteriore possa considerarsi superfluo...:-)

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