lunedì 19 maggio 2014

Babà all'arancia e alchermes per l'MTC


La sfida dell'MTC del mese di maggio 2014 prevedeva la realizzazione di un babà su proposta di Antonietta del blog "La trappola golosa"
Ciò premesso, sappiate che:
a) io non solo non ho mai realizzato un babà in vita mia...ed in questo credo di essere in buona compagnia ma, cosa assai più grave, non ne ho mai mangiato uno nonostante abbia trascorso tre giorni, tre, della mia vita a Napoli; in quell'occasione mangiai pizza e sfogliatella ma non il....babà.
b) Antonietta aveva proposto due ricette, una con il lievito di birra ed una con il lievito madre
c ) io sono proprietaria di un li.co.li. ovvero di un lievito (naturale) a cultura liquida e non ho potuto fare a meno di usarlo;
e) per la serie "il rischio è la mia vita" e "sempre meglio stare al limite delle regole", ho voluto realizzare il babà con il li.co.li seguendo la ricetta per il babà con il lievito madre. E' stata un'esperienza affascinante. Ve la racconto nella ricetta. Comunque sono stata davvero fortunata perchè sono cresciuti bene



e con un'alveolatura che mi è parsa corretta 



d) La sfida, inoltre, era fondata su proposte di farcitura e rifinitura di questo dolce,  alternative rispetto a quella tradizionale con limone e rhum
Ed è qui che mi "scialo"....
Cerca che ti ricerca una soluzione per insaporire il mio babà, sfoglia libri e riviste,  dopo aver avuto in testa una confusione pazzesca di idee ed abbinamenti, alla fine sono approdata a Sal De Riso.
Diciamo che in mezzo ci si è messa anche un po' di Toscana perchè ho preso la rifinitura delle "pesche di Prato" e, rivedendola e correggendola, l'ho utilizzata per il babà. 
E' così che ho messo insieme una "farciturina" che non è tutta farina del mio sacco e, forse, proprio per questo è.... una cosa che voi umani non potete capire se non la provate!
Dunque ho utilizzato:
a) il babà realizzato secondo la ricetta di Antonietta
a) la bagna all'alchermes di Sal De Riso
b) una crema pasticcera all'arancia e cannella da un'idea di Sal de Riso ma assai riveduta e corretta
c) le arance semicaramellate di Sal De Riso
d) la glassa all'arancia di Sal De Riso, leggermente adattata
Ed ora accontentatevi di guardare i miei babà che alla vista non sono cromaticamente attraenti ma al gusto....non smettereste più di mangiarli.
Ed un grande ringraziamento va a Antonietta perchè questo impasto entrerà in grande stile tra le possibilità culinarie dei miei dessert

Babà all'arancia e alchermes
   
Il Babà (da "La trappola golosa")
Ingredienti
280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova  cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato (io. li.co.li)
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale
Primo impasto
All'interno di una ciotola, formare una fontana, unire 1 uovo, il li.co.li., lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
Secondo impasto
Imburrare gli stampini che si intendono utilizzare.
Come prima cosa, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta. Sciogliere anche il burro a bagnomaria. Mettere entrambi questi ingredienti da parte, serviranno più tardi. 
Versare nella ciotola della planetaria munita di pala a foglia, la restante farina (160 g), unire il primo impasto ed il secondo uovo, azionare a bassa velocità affinchè tutto si amalgami bene, quindi incorporare il terzo uovo. Impastare a velocità media aggiungendo gradatamente il latte a cucchiaiate, quindi versare a filo anche il latte incorporandolo lentamente. Per ultimo, unire alla massa anche la cremina di lievito di birra e sale. 
Lasciare la planetaria in movimento per circa altri 15 min. 
Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro non in legno ma in materiale duro (marmo o plastica solida)  e ricavare dalla massa palline della misura necessaria a riempire la metà di ogni stampino monoporzione (io ho ottenuto 9 palline) Sistemare gli stampini in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicheranno di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore e formando una calottina di circa 2 cm. 
Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassando la temperatura a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
Trascorso il tempo necessario, estrarli dal forno, lasciarli intiepidire per 10 minuti e quindi staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina). Adagiare i babà monoporzione in ciotola larga.

Bagna all'alchermes
Ingredienti
320 g di acqua
480 g di zucchero
240 g di alchermes
scorza di 2 arance

In una pentola unire acqua, zucchero  e la scorza dell'arancia. Porlo sul fuoco a farlo bollire per 30 secondi. Spegnere la fiamma e, quando il composto sarà tiepido, unire l'alchermes

Crema pasticcera all'arancia e cannella
Ingredienti
300 g di latte
150 g di panna
120 g di tuorlo d'uovo (circa 4 uova medie)
120 g di zucchero
30 g amido di mais
scorza di 3 arance
cannella
sale
25 g burro
6 g gelatina in fogli

Grattugiare la scorza delle arance, unirla al latte ed alla panna portando tutto a bollore. Lasciare il composto in infusione per 30 minuti.
Mescolare tuorli, zucchero, amido di mais, mezzo cucchiaino di cannella ed un pizzico di sale, aggiungere il latte dopo averlo filtrato con un colino fine per eliminare la scorza grattugiata. 
Cuocere la crema sino a quando non si addensa e lasciarla sobbollire per un minuto. Spegnare il fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando la temperatura della crema sarà scesa attorno ai 40° C, amalgamarvi il burro leggermente ammorbidito
Trasferire la crema in una ciotola in vetro o ceramica in attesa che raffreddi avendo l'accortezza di coprirla con pellicola a contatto. 

Arance semicaramellate
Ingredienti
2 arance
zucchero, in quantità pari al peso delle arance
liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance.
Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 
Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.
Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., Travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.

Glassa all'arancia
Ingredienti
120 g di confettura di arance
60 g di acqua
2 g gelatina in fogli
Far ammollare in acqua fredda la colla di pesce.
In un pentolino diluire la confettura di arance con l'acqua e portare a bollore. Unire la colla di pesce facendola sciogliere e lasciare che raffreddi.

Comporre il dolce
Immergere i babà nella bagna all'alchermes. Disporli in un piatto lasciando che rilascino il liquido. Versare nuovamente il liquido perso sui babà. Ripetere questa operazione sin quando tratterranno tutta la bagna che avevano assorbito inizialmente. Può essere che la parte superiore del babà sia leggermente più refrattaria alla bagna perchè più dura: in tal caso immergere il "cupolotto" del babà nella bagna, affinchè si inzuppi meglio. Strizzare i babà con delicatezza.
Lucidarli con la glassa all'arancia e aprirli a metà inserendo la crema pasticcera e la fetta di 'arancia semicandita.

n.d.r.: 
a)L'impasto del babà, dopo essere stato lavorato nella planetaria, va rivoltato su un piano di lavoro duro (marmo o plastica rigida). Io, nella fretta mi sono dimenticata questo particolare e l'ho rovesciato sula spianatoia. Ho davvero avuto difficoltà a  formare le palline da inserire negli stampini: l'impasto restava, in parte attaccato alla spianatoia, filando e, solo alla fine, si staccava lasciando finalmente, del tutto pulito il piano di lavoro. 
b) E' vero, non vanno congelati. Io per motivi organizzativi ho dovuto congelarli quando erano ancora "nudi", Mi era stato detto che avrei potuto conservarli per tre o quattro giorni in un sacchetto di plastica ma a me serviva più tempo.
E' vero, la pasta ne risente ma comunque erano buonissimi. 
La prossima volta, forte di quest'esperienza, mi saprò organizzare meglio.
c) uuuuuhhhh, si, ve lo voglio proprio dire, una roba riservata ai golosi: al di là della bella presentazione, aprite il babà, intriso della sua bagna, per lungo; splamateci sopra uno strato di crema pasticcera all'arancia, sopra disponete una fetta di arancia caramellata, chiudete il "panino" o meglio...il "babino" e poi....me lo raccontate ;-)

Con questo dolce magnifico che crea dipendenza, partecipo all'MTC del mese di maggio 2014

gli sfidanti





13 commenti:

  1. Cioè, dico... ma ai colleghi non ci si pensa mai, in queste occasioni? Sto svenendo davanti al monitor e non è un'esagerazione: anche perchè bene o male conosco tutti i pezzi delll'assemblaggio, visto che di recente ho preparato la bavarese all'arancia di De Riso che ho visto qui da te e quindi non faccio proprio nessuna fatica ad immaginarmi il risultato finale. L'aggancio con le pesche di Prato, poi, è una genialata pazzesca.
    All'impasto appiccicoso ti sei risposta da sola: però, io ci aggiungerei anche l'utilizzo del licolì adattato paro paro a questa ricetta: secondo me, l'impasto è rimasto più idratato e da qui la necessità di essere lavorato a mano. In compenso, l'alveolatura è perfetta. Strepitosi, guarda...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Devo dire che questa crema pasticcera è ancor più saporita che la base della bavarese. Forse perché il sapore di arancia non resta smorzato dall'uso della quantità di panna necessaria alla realizzazione della bavarese. Non amavo Sal De Riso perché mi sembrava che in TV la "facesse troppo facile" e dunque che raccontasse "bubbole" a fini pubblicitari. Ora lo amo sempre di più: con le sue ricette relative ai singoli componenti, si rivela assai ma assai versatile

      Elimina
  2. Un concentrato di sapore per una ricetta davvero ben riuscita, e non ti preoccupare delle foto, leggendo i vari passaggi si coglie un sapore unico e quell'idea di aromatizzare la crema pasticcera: super, complimentoni!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Naturalmente la cannella va utilizzata con parsimonia ma posso assicurare che offre una nota di originalità, smorzando la nota consapevolezza del sapore di arancia.

      Elimina
  3. Fantastico!!!! Azzardato per colori e sapori ma ddirei strepitoso!!!!!!!!

    RispondiElimina
  4. Per colori è azzardatissimo tanto che ho un attimo riflettuto proma di procedere ma poi ho deciso, chi se ne importa dei cromatismi ai fini estetici, l'importante è che sia buono e, su questo, non ho il minimo dubbio

    RispondiElimina
  5. Adesso te lo dico, avevo pensato anche io al babà "pratolizzato", ma sono felice di leggere la tua realizzazione, che mi ha appena fatto scoprire una crema da copiare ( a proposito ma la gelatina esattamente quant'è?).
    Dici che l'aspetto non è dei migliori? Se vuoi invitami e te li toglierò tutti dalla circolazione :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione, le modifiche apportate nel corso della elaborazione affinché la ricetta fosse corretta ed il raddoppio delle dosi, hanno determinato un errore. La gelatina per la crema pasticcera è 6 g e per la glassa è 2. Correggo!!!! Bacio e grazie. L'adeguamento del post l'avevo faato nrl cuore della notte e.....si vede ;-)

      Elimina
  6. Complimenti! E un punto in più-anche de non né hai bisogno- per il colore. Mi piace;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tu hai mai visto che, mangiando, ci facciamo tanti problemi sui colori? Quando l'abbinamento dei sapori contrasta con i colori...io pro edo per sapori. Pazienza...ce ne faremo una ragione della scarsa estetica.

      Elimina
  7. Giulietta quando ho letto il tuo intervento mi sono fatta piccola piccola perchè non ho pensato a quelle del LiCoLi. Ecchecavolo potevo proporre una versione anche per voi!!!
    Ma da brava esperta che ti sei dimostrata hai comunque lavorato con la tua creatura adattandoti tu alle mie dosi; e quest'azzardo ti è riuscito perfettamente, mentre a me ha fatto tirare un lungo sospiro di sollievo.
    Poi tutte queste sfumature dal giallo all'arancio mettono tanto brio e mi hanno letteralmente conquistata, come pure quella punta di cannella che io ho sempre amato in abbinamento all'arancia.
    Una versione insolita con quei colori, ma da provare anche in questa mia terra così radicata alle tradizioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nooooo per il licoli non ti devi preoccupare: sono stata io a volerlo usare a tutti i costi visto che lo avevo e che sono alle mie primissime esperienze (in precedenza avevo fatto solo un pane). Per quanto riguarda la farcitura e la rifinitura, superando la mia naturale titubanza in ambito culinario, dico che ...o vinco questa volta o non vinco mai più perchè sarà ben difficile che io possa essere sicura di un abbinamento come questa volta.

      Elimina

sarò felice di ricevere i tuoi commenti