Quale la differenza tra frolla e sablée? La mia tarte ai cachi.

 

Il colore giallo/arancio è caratteristico della stagione autunnale e questa volta la declinazione dolce è per i cachi.

Una tarte con una pasta sablée secondo le indicazioni di Alain Ducasse, alla quale ho aspportato modifiche per renderla un po' più rustica.

Come mi sono permessa? E' presto detto.

Lungo il percorso di "intrusione" nei blog altrui e, successivamente, di apertura e gestione del mio, mi sono imbattuta in una varietà pressoché infinita di sablée e frolle, ognuna declinata secondo disparati dosaggi di uova, burro, zucchero e farine della più diversa natura.

Ogni maestro pasticcere ne "inventa" una e la diffonde mediante libri, riviste o comunicazione TV e ciascuno offe una motivazione alla propria scelta richiamando esigenze di utilizzazione e di gusto.

Sono andata a cercare la differenza tra sablée e frolla e ho trovato indicazioni secondo le quali la prima avrebbe, fra gli ingredienti, una certa percentuale di farina di frutta secca (per lo più. mandorle), oltre allo zucchero a velo, agglomerati insieme dall'albume dell'uovo.

Nel tentativo di approfondire l'argomento, ho scoperto che Alain Ducasse usa l'uovo intero mentre Roux solo il tuorlo ma comunque parla di pasta sablée anche quando utilizza farina normale senza aggiunta alcuna di frutta secca. 

La differenza, invero, sarebbe lo zucchero: la sablée contiene zucchero a velo mentre la frolla quello semolato...ma Montersino chiama frolla anche la pasta realizzata con lo zucchero a velo e molto burro....ovvero chiama genericamente "frolla", la c.d. frolla fine.

Insomma un ginepraio senza fine che mi ha convinto del fatto che l'importante sia trovare un impasto che soddisfi il gusto personale e risulti utile alle proprie esigenze, adattandosi alla propria manualità.
La diversa denominazione tra questi due tipi di impasti trova origine soprattutto nella pasticceria francese, gli italiani tendono, comunque, a parlare di pasta frolla variamente declinata.

E' su questa scia che, avendo rinvenuto la ricetta di una pasta sablée di Alain Ducasse, ho deciso di modificarla per ottenere una pasta frolla friabile giacché personalmente nutro maggiore preferenza per quest'ultima rispetto a quella croccante. Inoltre non volevo rinunciare al sentore di mandorla.
Confesserò, avevo necessità di utilizzare una teglia per tarte con fondo amovibile del diametro di 30 cm che, evidentemente, mi avrebbe richiesto almeno 400 gr. di polveri (farina 00 e farina di mandorle); orbene le mie mani non riescono ad impastare in maniera adeguata una quantità di farina oltre il peso dei 250 grammi e dunque...vai di planetaria.

Raddoppiate le dosi e fatti gli opportuni adattamenti ho elaborato il seguente impasto per frolla:

Tarte ai cachi      

Ingredienti
per la frolla
450 g farina 00
25 g farina di mandorle pelate
25 g farina di mandorle sgusciate e non pelate
120 g zucchero semolato
50 g zucchero di canna integrale
240 g burro (a temperatura ambiente e molto morbido)
4 g sale fino
2 uova medie

per la farcia
1 kg cachi
100 g ricotta
zucchero
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiai di rhum
2 uova medie (80 g)

inoltre:
6 amaretti morbidi
30 g uvetta

Pasta frolla: Con l'aiuto di una spatola, mescolare il burro  sino a renderlo cremoso. A questo punto, aggiungere il sale, lo zucchero a velo, le due farine di mandorle e, servendosi della frusta a foglia della planetaria azionata ad intermittenza, cominciare ad impastare, Quando il composto sarà omogeneo unire le due uova insieme ai primi 100g di farina 00 setacciata e continuare ad impastare. Incorporare poco alla volta la farina rimanente al composto ottenuto, avendo l'accortezza di non scaldarlo troppo.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo brevemente sino ad ottenere una palla compatta ed omogenea. Fasciarla con la pellicola e farla riposare in frigorifero per due ore.
Rivestire lo stampo con la frolla e metterlo nuovamente in frigorifero a raffreddare.

Farcia: Pelare i cachi e raccoglierne la polpa in una ciotola unendo la ricotta, lo zucchero e la polpa di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto). Con l'aiuto del frullatore ad immersione, mescolare gli ingredienti ed ggiungere il rhum. Servendosi di un cucchiaio in legno, incorporare anche le due uova leggermente sbattute in precedenza.

Assemblaggio: Preriscaldare il forno a 180°C. Prelevare dal frigorifero la teglia rivestita di frolla, coprirla con un foglio di carta forno e versarvi sopra i pesi in ceramica o i fagioli. Infornare il guscio per cuocerlo in bianco per circa 15/17 minuti.
Mentre la frolla sta cuocendo, sbriciolare gli amaretti.
A questo punto, sfornare e ricoprire il fondo del guscio con le briciole di amaretto e versarvi sopra la farcia.
Infornare per dieci minuti. Aprire il forno e spargere sulla farcia l'uvetta precedentemente ammollata. Portare a cottura lasciando il dolce in forno per altri 20 min. 
Sfornare e lasciar raffreddare la tarte.

n.d.r.
1) da NaturaSì ho trovato la farina fatta con le mandorle non pelate...Ora ci siamo: finalmente il sapore si sente. Affinché non risultasse eccessivo, ho mischiato i due tipi.
2) Ehmm, non sono stata pronta ad aggiungere l'uvetta al momento giusto e quando l'ho fatto, la farcia era ormai quasi del tutto solidificata.....
3) I sapori risulteranno maggiormente amalgamati se preparerete il dolce il giorno prima. Era ottimo anche il pezzettino avanzato il giorno successivo al pranzo del quale era stato il coronamento.
Giulietta