Pan brioche di C. Felder

 

Questa ricetta è un regalo di Alessandra, titolare della pagina "Ricette Orfane" su Fb: le ricette sono "orfane"  nel senso che lei le realizza e poi cerca un/una blogger "adottante" che renda possibile anche un confronto con quanto proposto.

Leggendo la richiesta di "adozione" per un "pan brioche" che avrebbe dovuto essere con "cannella e noci pecan", non ho potuto resistere all'impulso di offrire "maternità" ad un impasto  nato dalla tecnica di Christophe Felder, noto pasticcere francese, ben sapendo che se avessi centrato l'obiettivo, avrei ottenuto il beneplacito casalingo, ovvero un timbro autorizzativo all'occupazione della cucina perché, senza dubbio, proficua.

Ma una vera occupazione non è stata necessaria atteso che, a parte l'assemblaggio iniziale degli ingredienti, complice anche il dì di festa (1 novembre), mi sono quasi dimenticata di aver una "gravidanza" in corso.

Se infatti normalmente paragono la realizzazione dei dolci al cucchiaio, alla tecnica del "modellismo", osservare con pazienza la lievitazione di un impasto, mi richiama alla  mente l'immagine di una "gravidanza".

Tutto sommato è stato un "parto dolce" con qualche apprensione. Sin dalle primissime mosse, ho dato quasi per scontato che questo primo esperimento sarebbe stato solo un iniziale step di conoscenza reciproca mentre il raggiungimento della meta avrebbe reso necessari tentativi ulteriori.

Alla base della mia grande insicurezza c'era un'ignoranza di fondo: non sapevo e non avevo mai sentito parlare dell'utilizzazione del lievito di birra fresco, senza previo scioglimento in acqua o latte tiepidi.

Così, con questa "tara" iniziale, non ho creduto sino in fondo alla "lettera" della ricetta indicata su "Ricette Orfane" e, prima ancora, da Felder ed ho sciolto in pochissima acqua, la quantità di lievito indicata (g 10).

I primi giri di planetaria mi hanno immediatamente fatto comprendere quanto fossi fuori strada: quel poco liquido in più stava dando una consistenza del tutto inidonea all'uso cui l'impasto era destinato.

Ho portato avanti il lavoro ancora per qualche tempo (ma non troppo a lungo per non scaldare eccessivamente l'impasto che avrebbe dovuto accogliere, in finale, anche il burro) e poi mi sono decisa. La ricetta originale avrebbe richiesto 30 g di cannella che io avevo già messo in preventivo di non utilizzare e, dunque, avrei potuto sfruttare quella stessa poca quantità di "polvere" per inserire, con circospezione, altra farina.

L'impasto è rimasto comunque morbido, morbidissimo ma mi è apparso plausibile, anche se con qualche remora...

Ho aggiunto il burro e messo a lievitare in forno con lampadina accesa, dando per scontata la difficoltà (alias improbabilità) di lievitazione: ore 9,30!!!

Ho "armeggiato" ancora per casa, sono andata a Messa alle 11,00 e al rientro ho visto che "lui", l'impasto, aveva cominciato a crescere ma non potevo certo pensare a Felder: avevo il pranzo in famiglia per la festività dei Santi!

Alle 14,45 ho aperto nuovamente il forno e....sorpresa, "lui" era cresciuto ancora. Mi si è accesa una speranza alla quale ho dato fondo brandendo immediatamente il burro per ungere la teglia da cake e...riprendere la lievitazione.

Due orette abbondanti e l'impasto era di nuovo cresciuto sin quasi al bordo della teglia. Ho scaldato il forno, ho infornato e poi....ci siamo innamorati.

Perchè questo pan brioche è una sorprendente delizia per il suo equilibrio perfetto tra lo zucchero ed il sale, al quale il burro conferisce una consistenza fondente fantastica.

Ecco la ricetta:

 

Pan brioche di Christophe Felder

 

Ingredienti (per uno stampo da cm 28)
tempo di preparazione 20 minuti
tempo di lievitazione: dalle 3 ore e mezza alle 4 ore ma anche più.....
tempo di cottura: 20 minuti

g 250 farina - letteralmente: farine type 45 - farina speciale di forza (io ho usato una manitoba ma proverei anche con una 0)
30 g di zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale
10 g di lievito di birra fresco

150 g di uova

165 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini

30 g di cannella in polvere di buona qualità (io non l'ho messa)
100 g di noci pecan grossolanamente tritate (io 100 g di uvetta)

1 uovo intero per la lucidatura.

Togliere il burro dal frigorifero, tagliarlo a dadini e fargli raggiungere una temperatura ambiente.

Versare la farina setacciata, lo zucchero, lievito a pezzetti ed il sale nella ciotola dell'impastatrice.

Fare attenzione affinché il sale ed il lievito non si tocchino. Il primo, infatti, interferisce con l'azione dell'agente lievitante.
Aggiungere le uova e impastare con il gancio, a velocità minima
Aggiungere il burro all'impasto e azionare l'impastatrice a velocità media fino a quando la pasta diventa liscia ed elastica.
Unire all'impasto la frutta secca (e la cannella e continuare ad impastare)
Sollevando con  una mano la pasta, questa non deve scivolare giù.
Lasciarla riposare per un'ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo necessario, versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e appiattirlo con le dita, per far fuoriuscire le eventuali bolle d'aria (che non saranno tantissime, causa la massa grassa dell'impasto che rende difficile la lievitazione.
Dare all'impasto la forma di un salsicciotto, tagliarlo in 4 pezzi uguali, dando a ciascuno la forma di un "bauletto" con i bordi al di sotto.

Sistemare i 4 pezzi in uno stampo da cake precedentemente imburrato ed infarinato. 

Quando il pane è ben gonfiato, spennellarlo con un uovo intero, leggermente sbattuto. Con le forbici, praticare poi un taglio su ciascun pezzo, in orizzontale, bagnando via via le lame in acqua fredda per evitare che si impiastriccino con l'uovo.
Infornare a 170°C per 20 minuti, controllando la doratura (nel mio forno, 170°C, modalità statica.
Lasciare intiepidire, prima di sformare.

 

n.d.r.:

1) In quella stessa sera, mentre il pane lievitava, complici anche la spensieratezza e la libertà dal lavoro di una giornata di festa, sono "incappata" in Montersino che, su "Arturo", forniva la ricetta dei krapfen e....ho visto con i miei occhi mettere nella planetaria il lievito di birra fresco a pezzetti...Ho detto tutto....ora mi sento molto ma molto più sicura dei mei prossimi "movimenti" ;-)

2) Potremmo dire che, a parte l'attenzione iniziale, questo pane richieda pochissimo impegno perchè l'importante è...dimenticarselo mentre lievita.

3) Ne consegue, in maniera lapalissiana, che le dosi per gli ingredienti di questa ricetta siano perfette

4)....e che anche Felder sia un mio "amico"... ;-)