Monte di castagna dal cuore meringato.

 

Non ricordo a che età cominciai a trascorrere i tre mesi estivi ad Abbadia S. Salvatore, paese  sulle pendici del Monte Amiata. 

Nella mia memoria c'è l'immagine sfuocata di un piccolo appartamento in una palazzina affacciata su una piazza dove, per la festa dell'Assunta, arrivavano giostrai e giostre oltre ai banchetti del mercato che poi invadevano via della Pace.

I ricordi diventano più nitidi quando ci trasferimmo nella casa di proprietà di un fabbro e della sua famiglia, situata quasi alla fine del paese, là dove la via Hamman, all'altezza di una chiesa posta sulla  sinistra e di un piccolo boschetto di proprietà privata, sulla destra, cominciava a salire verso la vetta del monte.

Dovevo già essere grandina perché ricordo la presenza di entrambi i miei fratelli che, nel frattempo, erano nati.

Da quella casa comincia la storia delle mie prime esperienze di autonomia e libertà, magari un po' "vigilata" ma era la libertà di una bambina.

In quella casa, come regalo dei miei compleanni, nel tempo ho ricevuto la prima bicicletta, la prima racchetta da tennis, il primo paio di pattini.

Un lato del giardino della villetta si affacciava su una delle poche strade pianeggianti del paese ed è lì che mio nonno mi ha insegnato ad andare in bici; è da lì che ero autorizzata ad allontanarmi per andare a giocare a tennis, a scorrazzare sulla pista di pattinaggio o ad incontrare i miei coetanei nell'allora "bar della Colonia", con il cortile del quale la villetta confinava. 

E' in quell'attrezzatissimo bar che ho acquistato autonomamente i primi ghiaccioli, ho speso i primi soldini, cautamente centellinatei dalla mamma o dal papà, per giocare a flipper e a "biliardino", ed a cantare i successi dell'estate, come "Lisa dagli occhi blu", che gli adolescenti del momento riproducevano all'infinito inserendo monete nel jukebox.

In poche parole, ad "Abbadia" ho sperimentato la libertà, un dono che ricevevo solo in estate.

E' per questo che facevo fatica a comprendere gli sguardi un po' persi di coloro ai quali dicevo che in vacanza sarei andata ad Abbadia S. Salvatore. A loro, quel nome non diceva nulla, non era un posto noto.

Certo, si trattava di un paese lontano dalle abitudini dei liguri ed  anche segnato da un'economia povera; aveva un "PIL" costituito soprattutto dal lavoro di coloro che faticavano nelle miniere di mercurio e, nei mesi estivi, dalla presenza di villeggianti, soprattutto di provenienza romana.

Così come povero era Piancastagnaio, piccolo paese a 5 km di distanza, luogo di nascita di ben due delle "tate" cui, in quegli anni, venne affidata la cura mia e quella dei miei fratelli.

La prima di loro aveva capacità organizzative grandissime e sapeva cucinare molto bene. A Genova trovò l'amore e da allora vive a Varazze dove ha avuto tre figli, uno dei quali fa il cuoco.

La seconda era una ragazza molto cara che mi ospitava in camera sua a guardare Canzonissima, quando, durante i mesi della "prigionia" invernale, i miei genitori non volevano che andassi a dormire tardi.

"Abbadia" e "Piano", due paesi resi verdi dai boschi di castagno i cui frutti arrivavano troppo tardi perché anche noi potessimo goderne appieno. Il 30 settembre, infatti, eravamo costretti a far ritorno alla realtà per l'inizio della scuola.

Insomma, l'MTC di novembre ha scatenato una marea di ricordi. Una marea resa attiva da Serena, originaria di Piancastagnaio e titolare del blog "Pici e Castagne", la quale, anziché proporre una ricetta cui apportare le più disparate variazioni, ha posto a tema un frutto, la castagna, da elaborare secondo la propria fantasia e sulla linea del piatto povero.

Sarà forse perché legato a momenti di difficoltà (la guerra), che mia madre non ama molto questo

frutto ed in casa siamo privi di ricette di tradizione. Ho così provato ad elaborare varie ricette dolci con la castagna ma la frequente indicazione di accoppiamento con cioccolato o caffè, non mi hanno dato grande soddisfazione perché tendenti a coprire, più che ad esaltare, il sapore di questo frutto.

Un'unica tradizione, in casa, ha avuto spazio: il "montebianco", ma solo perché mi sono fatta personalmente carico della sua faticosa elaborazione.

Dunque  ho scelto il "montebianco" affinché la presenza della castagna si distinguesse con decisione.

Ho, però, ammodernato il soffice accompagnamento costituito dalla panna zuccherata, sostituendolo con una meringata.

Volendo seguire almeno la richiesta di utilizzazione di una tecnica tradizionale, ho rinunciato alla meringa italiana, per servirmi di un normalissimo albume montato con lo zucchero.

Diciamolo, mia madre ricorda meringhe realizzate anche dalla sorella di suo nonno; in ragione di ciò penso di poter dire che...le meringhe erano già conosciute negli anni '30 e '40 e sono un dolce tradizionale.

Potrebbe anche essere che questo dolce non sia totalmente aderente al tema del mese ma penso di aver raggiunto il mio scopo: l'ingrediente castagna, aveva tutto il sapore che deve avere la castagna! E sentir dire la parola "fantastico", da familiari pronti alla critica, non ha prezzo!

 

Monte di castagna con cuore meringato

Ingredienti:
per 6 persone e uno stampo da cm 20

Partenza con
230 g albumi (da uova fresche)
460 g zucchero semolato

con i quali realizzare               
1 disco di meringa diametro cm 20
50 g meringa polverizzata
300 g meringa a crudo
350 g panna

Inoltre:
1 kg di castagne
100 g zucchero semolato
mezza bacca di vaniglia
250 ml latte
1 bicchierino di rhum
zucchero a velo

Dedicarsi alla meringa.

Preriscaldare il forno a 90° in modalità ventilata.

Iniziare a montare gli albumi. Quando cominciano ad essere montati, aggiungere lentamente lo zucchero e montare...montare...montare.

Direte: ora basta! No, continuate...continuate...continuate.

Ora basta!

prelevare 300 g di meringa cruda e metterla da parte.

Ricoprire una teglia con la carta forno e, con l'aiuto di un sac a poche oppure con un cucchiaino, formare le meringhette utilizzando il resto del composto.

Su un altro foglio di carta forno, disegnare con una matita un cerchio del diametro di cm 20, rovesciare il foglio e, seguendo la linea tracciata che traspare dal di sotto, utilizzando il sac a poche, circoscrivere un primo cerchio al quale far lentamente seguire una spirale che si stringe sempre di più verso il centro. Spatolare leggermente il disco creato. 

Infornare le due teglie per tre ore...e anche un po' più a lungo. Spengere il forno, lasciando le meringhe all'interno.

 

Una volta che le meringhette saranno fredde, polverizzarle servendosi del mixer. Volendo uno sfarinato più sottile, setacciare la polvere ottenuta con il mixer.

Unire questo sfarinato, alla meringa a crudo.

Montare la panna senza dolcificarla ed unirla con delicatezza e movimenti dal basso in alto, al composto di meringa.

Posizionare un disco di metallo del diametro di cm 20 al centro di piatto da torta, accertandosi che resti abbondante spazio vuoto all'esterno. Inserire all'interno del cerchio il disco di meringa cotta e versarvi sopra l'insieme di meringa e panna. Riporre tutto in congelatore per almeno 36 ore. 

 

Il giorno stesso in cui serve il dolce, mettere a bollire le castagne per 40 min. in acqua leggermente salata, alla quale sia stata aggiunta qualche foglia di alloro.

Una volta cotte, sbucciarle e spellarle.

Raccogliere le castagne in una pentola insieme al latte, i semi di vaniglia e lo zucchero e farle cuocere ulteriormente sino a renderle morbide, cercando anche di schiacciarne la polpa con l'aiuto di una forchetta.

Quando il composto sarà piuttosto asciutto e. poco prima di togliere l'impasto dal fuoco, versare il rhum e mescolare.

Creare i classici "vermicelli" servendosi di uno passaverdure o passapatate e raccoglierli in una ciotola.

Estrarre la meringata dal congelatore, eliminare il cerchio in acciaio, pareggiare gli inestetismi che potrebbero crearsi in conseguenza di questa operazione e ricoprire il dolce con i "vermicelli" di castagna.

Spolverizzare, a piacimento, con zucchero a velo, da solo o con l'aggiunta di un cucchiaio di cacao in polvere.

Portare in tavola

 

n.d.r.:

a) Anche con questo procedimento, benché sin da subito morbida, la meringata ha tuttavia retto bene sino ad integrale consumazione. La prossima volta proverò ad utilizzare la meringa italiana e penso che il composto dovrebbe risultare un po' più sostenuto. 

b) E' vero che questo dolce è un po' laborioso ma si può realizzare in giorni diversi, tenuto anche conto che le meringhe, una volta cotte, possono essere conservate tranquillamente...sempre che riusciate a sottrarle alla golosità degli astanti.

c) La verità è che ho molto sofferto per realizzare la purea di castagne. Queste ultime, infatti, non ne volevano sapere di raggiungere quella morbidezza idonea a passare attraverso i fori del passaverdure. Sarà anche che io ho poca forza nelle mani ma, dopo un po' di sconcerto, ho visto il mixer che mi "stringeva l'occhiolino" e gli ho "dato in pasto" tutte le castagne. Ho azionato e ho utilizzato il passaverdure per ridurre in "vermicelli" l'impasto che avevo ottenuto con il suo aiuto.  

d) la foto ha il limite di essere stata realizzata in tutta fretta, un attimo prima che l'ultimo pezzetto di dolce sparisse!






Con questo dolce partecipo all'MTC del mese di novembre 2013...e non escludo di partecipare anche con una ricetta salata, prossimamente su questi schermi.