Un pesto leggero per condire il couscous

Esistono delle persone con idee geniali....e mi creano invidia perché quelle idee geniali vorrei averle avute io.

Girovagando tra libri e navigando in internet ho scoperto un pesto con il quale condire il cous cous e l'idea geniale è venuta allo chef Filippo La Mantia.

E' un pesto che racchiude la Sicilia, dentro a sapori totalmente mediterranei, senza utilizzare cipolla ed aglio.

Che è poi la filosofia di tutta la cucina di questo geniale e capace chef.

In questo modo l'estate entra nel piatto e rinfresca il palato, contribuendo a rallegrare una serata tra amici senza creare pesantezza per il cibo ingerito e senza scaldare la cucina con fuochi accesi a lungo o forni tanto incandescenti quanto insopportabili in questa stagione.

Mi sono avvicinata a questo pesto con circospezione: la menta mi insospettiva.

Ho assemblato gli ingredienti cercando di mantenere un certo equilibrio: la ricetta rinvenuta non sempre è precisa nel declinare le quantità richieste.

Ho condito il cous cous senza aggiungere tutto il pesto che avevo ricavato onde preservarne la consistenza: se l'avessi utilizzato tutto, con tutta probabilità avrei ottenuto una mistura "papposa" di cous cous e pesto.

Ho ritenuto che il pesto avesse il solo scopo di condire il cous cous  e non di coprirlo rendendolo irriconoscibile.

La Mantia serve questo pesto con alcune sarde fritte con una doppia impanatura: in prima battuta utilizza una pastella di acqua e farina, ripassandole successivamente in un'impanatura classica con il pane grattugiato.

Io non avevo le sarde e, avendo diramato un invito all'ultimo minuto, non avrei avuto neanche il tempo per friggere quella ventina di acciughe che stazionavano da qualche giorno in congelatore, pulite e pronte all'uso.

Così le ho semplicemente scottate nell'acqua bollente e condite con una citronette di olio, limone e capperi.

Ed ora passiamo alla descrizione di questa leggerissima bontà.

Pesto di agrumi di Filippo La Mantia

Ingredienti (per quattro persone)

un mazzetto di basilico

20 foglie menta

2 arance

gr. 100 mandorle pelate

gr. 50 capperi sotto sale

origano

1 pomodoro verde

2 cucchiai olio EVO

gr. 250 cous cous precotto

20 acciughe fresche

capperi sotto sale (una manciata)

limone

olio

acqua

sale

Pesto di agrumi: pulire l'arancia a vivo raccogliendone il succo dentro al boccale del mixer; sciacquare dal sale i capperi; lavare il pomodoro e tagliarlo a pezzi; lavare le foglie di menta e di basilico.

Unire tutti gli ingredienti all'interno del medesimo boccale aggiungendo anche le mandorle pelate, un pizzicone abbondante di origano e due cucchiai di olio EVO.

Azionare il mixer ottenendo un pesto grossolano anche per la presenza delle mandorle.

In un pentolino portare l'acqua ad ebollizione unire il sale necessario e versare alcuni mestoli di liquido sul cous cous raccolto dentro ad una ciotola da portare in tavola, sino a ricoprirlo.

Chiudere il contenitore con un coperchio o un piatto attendendo che l'acqua venga assorbita ed il cous cous gonfi. A questo punto, con l'aiuto di una forchetta, sgranare la semola e condirla con cucchiaiate di pesto di agrumi.

Acciughe "....scottate": pulire le acciughe aprendole a libro. Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente e tritarli grossolanamente, spremere mezzo limone.

In un pentolino che possa contenere anche le acciughe, portare ad ebollizione dell'acqua senza aggiungere sale.

Spegnere il fuoco e immergere le acciughe, quando avranno cambiato colore divenendo bianche, scolarle e porle in un vassoietto da portata.

Condire le acciughe con poco olio misto al limone ed una spolverata di trito di capperi.

Portare in tavola offrendo il cous cous  accompagnato dalle acciughe.

n.d.r.

1) Le acciughe scottate nell'acqua bollente non sono ancora da considerarsi sicure per la salute. Una volta pulite, dunque, è cosa assai opportuna far loro trascorrere diverse ore in un congelatore secondo la seguente tabella:
96 ore a -15° C,
60 ore a -20° C,
12 ore a –30° C 
prima di consumarle. L'anisakis, infatti, si annida nel pesce crudo con potenziale pericolosità per l'organismo e soprattutto per l'apparato digerente.

2) la presenza delle arance e del pomodoro potrebbero rendere questo pesto troppo liquido. Onde evitare di trovarsi nel piatto una pappa è bene unirlo gradatamente al cous cous.

3) al tempo stesso quel po' di liquido che è stato aggiunto al cous cous, con il trascorrere dei minuti tende a venirne assorbito e, pertanto, è bene tenerne una parte a portata di mano per integrare il condimento qualora se ne dovesse avvertire la necessità.

4) Io, come ho detto, ero prevenuta sulla presenza delle foglie di menta e.....le ho sostituite con un pizzico di foglie di menta secca, nell'unico intento di poterne regolare l'aroma ;-). La prossima volta, forse, ne aggiungerò un po' di più.
5) una spolverata di scorza di limone grattugiata, rifinisce il piatto come......il cacio sui maccheroni!

Buon tempo di vacanze, se siete in ferie; buona sopportazione del caldo, se lavorate ma, comunque, rallegratevi per la bellezza dell'estate.
Giulietta