venerdì 31 maggio 2013

Vinaigrette agli agrumi di M. Roux per l'insalata di radicchio e fragole

 
 
Da lungo tempo, girando tra gli scaffali de La Feltrinelli, "Salse", un libro storico di Michel Roux, "mi corteggiava".
Se ne stava lì, depositato su quello scaffale da diverse settimane e quell'unica copia non veniva mai acquistata da nessuno....
Ad ogni nuova visita lui mi osservava e se al primo incontro mi ha svelato il suo costo e quindi l'ho riaccompagnato con gentilezza al suo posto ed al termine del secondo colloquio, dopo essere stata intrattenuta con alcune  interessanti spiegazioni, ho nuovamente rifiutato il corteggiamento, al terzo approccio non ho saputo resistere: aveva fatto bella mostra di sé, svelandomi come ogni cibo trovasse in lui la salsa più opportuna
Ora conviviamo amorevolmente e ogniqualvolta mi accingo a cucinare, il primo sguardo è per lui.
Tanto forti sono la stima e l'amore che mi legano a questo libro, che seppur avessi deciso di fare una parmigiana, sarei disposta a stravolgere tutti i piani ed finanche un'intera cena, non appena dovessi accorgermi di una sua proposta di salsa in accompagnamento alle melanzane ;-)
 
Ho difficoltà a postare in questo periodo perché non ho alcun desiderio di cibi pesanti ma "lui" e poiché qualche giorno fa, aprendo il frigorifero, ho visto un cespuglio di cicorino ed un mucchietto di fragole, ho penato di unirli insieme in una bella insalata. Il mio pranzo!
Quale il condimento adatto, è il problema che ha trovato soluzione immediata in "Salse".
Nel commento che correda ogni ricetta, ho infatti letto le seguenti rivelatrici parole: "Questa vinaigrette è ottima con tutte le insalate, in particolare con la scarola, la cicoria, l'insalata riccia ed il radicchio".
Rapido sguardo agli ingredienti a conferma dell'opportunità della mia scelta ed ho concluso che nessuno avrebbe potuto mai porre in dubbio la complementarietà dell'arancia e del limone.....con le fragole e dunque....detto, fatto......
Io, comunque ho apportato qualche modifica che metterò in corsivo
 
Vinaigrette agli agrumi di M. Roux
 
Ingredienti (condimento per 6 porzioni di insalata*)
1 arancia
1 limone
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di senape di Digione
sale macinato al momento
pepe macinato al momento
6 cucchiai di olio di arachidi (io olio EVO)
1 cucchiaino di prezzemolo macinato al momento (che io ho omesso)
 
Tagliare le scorze degli agrumi a julienne molto sottile (io ho grattugiato la scorza dell'arancia e di mezzo limone). Sbollentatele separatamente per un minuto e poi scolatele bene.
Mettere la scorza ed il succo d'arancia in un pentolino con lo zucchero e scaldare lentamente per far sciogliere lo zucchero, quindi lasciar sobbollire a fuoco basso sinchè si riduce di due terzi. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
In una ciotola, sbattere con la frusta, la senape, il succo del limone, sale e pepe a piacere.
Aggiungere al composto l'olio, poi la riduzione d'arancia con la sua scorza.
Appena prima di servire, unire la scorza di limone ed il prezzemolo.

n.d.r.: il mio procedimento:
1) anziché tagliarla sottilmente, ho grattugiato la scorza dell'arancia e di mezzo limone, stando molto attenta a non grattare anche la parte bianca...pena l'amaroticità del composto.
Ho preso il succo dell'arancia e le scorze grattugiate di entrambi gli agrumi e li ho posti sul fuoco, in un pentolino, insieme al cucchiaio di zucchero.
2) ho emulsionato la senape con il succo del limone ma non ho utilizzato tutto il succo di limone che avevo ricavato dall'agrume. Ho aggiunto il sale ed il pepe.
3) ho preso la riduzione che, ormai, si era leggermente addensata e l'ho filtrata attraverso un colino a maglie fini per eliminare la scorza che non gradivo percepire nell'insalata.
4) ho atteso qualche attimo affinché la riduzione si intiepidisse e l'ho unita al composto di senape, olio e limone. 
5) Non ho aggiunto il prezzemolo  né ho avuto bisogno di aggiungere la scorza del limone che avevo già inserita nella riduzione.
6) * Il condimento è previsto per sei porzioni ma evidentemente, se l'insalata non è un contorno ma un piatto (quasi) unico, con queste dosi non è possibile condire più di tre porzioni
7) Potrebbe essere interessante aggiungere un trito di basilico per condire l'insalatina di cicoria e fragole che anche così è risultata deliziosa.

Le salse....velluto nel piatto
le salse....una sfaccettatura del gusto
le salse....armonia tra più ingredienti.
;-)
Giulietta
 
 
 
 
 

2 commenti:

  1. Anch'io nel tentativo di far "sbocciare " la primavera la sto mettendo in ogni piatto!
    Non c'è insalata, arrosto, filetto di pesce, cous cous che non sia stato colorato di rosso ciliegia o fragola....aspettando i lamponi, chiaro!
    Molto intrigante questa interpretazione...e pure beneaugurante;))

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    1. Da quando so che le fragole contengono pochissime calorie, le metto ovunque....tranne aprire il frigorifero e mangiarle direttamente dalla vaschetta. Ma questa salsa mi ha fatto venir voglia di ripetere l'esperienza con il cicorin, già domani

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