giovedì 2 maggio 2013

Un peana per il cake carote e rafano



Che Ernst Knam, tedesco di nascita ma milanese di adozione e noto pasticcere (ma, evidentemente, non solo) sia un "genio", lo sto imparando contro ogni mia previsione perché sono portata a credere pochissimo ai miti: prima devo verificare.
Il fatto è che sto verificando.....e nel ripetere con una certa frequenza questa ricetta, ho imparato non solo un procedimento di esecuzione non proprio dei più scontati ma ho dovuto riconoscere, mio malgrado, che gli ingredienti indicati all'origine vanno utilizzati tutti perché ogni sottrazione costituisce un detrimento alla bontà di questo cake che spesso riduco in piccoli tortini come quelli della foto.
Sono stata spinta, sollecitata, invitata, quasi obbligata a provare questo impasto, leggendo la ricetta su Menu Turistico e poi Alessandra (titolare del blog insieme a Daniela) mi ha motivata nella mia iniziale incertezza.
Diciamolo, ciò che rende titubanti e scettici è l'uso del rafano (da Alessandra addirittura sostituito con il wasabi....ma è una sua fissa ;-) e state qui leggendo le righe scritte da chi, anni fa, portando alla bocca una punta di rafano credette di dover digitare immediatamente il 118 chiedendo soccorso per avvelenamento....
Sono testimone in prima persona che il legame tra carote, senape e rafano è attestato dal successo che questi piccoli cake riscuotono ogni qual volta li propongo....avendo la preventiva accortezza di rivelare la presenza del "famigerato" rafano solo dopo l'assaggio ;-)
Riporto, pari-pari, la ricetta che potete trovare anche su Menù Turistico; farò seguire il know-how (frutto della mia faticosa ricerca e minima esperienza) per la realizzazione di questi piccoli tortini da servire in accompagnamento a salumi e formaggi ma buonissimi anche da soli.

Cake carote, rafano e senape di E. Knam

Ingredienti:
350 g di carote pulite e grattugiate finemente
250 g di farina 00
150 g di burro
150 g  di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di olio extravergine
30 g di rafano cremoso (io, un cucchiaio di pasta di wasabi, non pieno ma neanche raso)
20 g di lievito chimico in polvere (lievito per impasti salati, istantaneo)
15 g di senape in grani (io, un cucchiaio colmo di senape all'antica, quella con i semini)
10 g di sale
7 uova intere
Nello sbattitore elettrico montare il burro ammorbidito con la senape e il rafano. Con la velocità regolata al minimo, unire l'olio a filo e, aumentando leggermente la velocità, il sale e le uova. 
Mescolare la farina con il lievito, versare sulle carote grattugiate e mescolare bene con le mani, per far aderire leggermente la farina.
Unire delicatamente il tutto al composto di burro e uova incorporando per ultimo il parmigiano grattugiato. 
Versare l'impasto ottenuto in due stampi da plum cake imburrati ed infarinati. Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti, controllando la cottura: le torte saranno pronte quando la lama di un coltello infilata nella pasta ne uscirà pulita.
 
Sin qui le indicazioni di Alessandra, ora concedetevi un po' di tempo per leggere queste mie n.d.r:
1) Operazione preliminare che, in questo caso, giudico assolutamente imprescindibile, è preparare sul tavolo tutti gli ingredienti già pesati; misurare, infatti, la giusta quantità di sale sembra una scemenza ma quando arriva il momento di utilizzarlo, mi invexendo (genovese per..."àgito") perché devo reperire il contenitore idoneo a raccoglierlo e pesarlo; la stessa avvertenza vale per l'olio da unire a filo....e a filo deve essere!!!
Pre-preparare le carote pulendole e grattugiandole: per lungo tempo ho utilizzato  la Microplane, ultimamente mi sono "abbassata" alle lame del mixer....;-) e va bene uguale.
Pre-preparare la farina setacciandola insieme al lievito chimico (quello a lievitazione immediata, in forno) ma mischiarla alle carote solo da ultimo.
Pre-preparare anche le uova ovvero aprirle in un contenitore che vi consenta di aggiungerle alla massa con molta.....ma molta circospezione. Per questo io le apro in un bricco del latte e poi le sbatto leggermente per amalgamare tuorlo ed albume come facessi una frittata. Ne dirò, poi, la ragione.... 
2) Senape: sino a poco tempo fa ho utilizzato solo quella in crema. Il motivo stava nella mia diffidenza verso il rafano (anch'esso cremoso): la cremosità della senape mi serviva, dunque, per sopperire al ridotto quantitativo di rafano. La recente "conversione" alla corretta quantità di rafano, in unione alla senape cremosa, mi pare di capire renda l'impasto un po' più umido. Intendiamoci, è ottimo; anzi, ho ricevuto segni di grande approvazione anche da chi aveva provato la versione "censurata e corretta" e quindi leggermente più secca. Diciamo che l'umidità interna consente di servire questo cake anche come componente di un aperitivo, senza necessità di salumi, giustificandone ancor più, il formato monoporzione.
Orbene, appena avrò l'opportunità di servirlo come pane, in mezzo ad altre qualità, credo che sostituirò la senape in crema con quella in polvere...."per vedere, di nascosto, l'effetto che fa......"
3) "Amico" rafano: utilizzatelo e non siate diffidenti. Ci sta divinamente e ve ne accorgerete all'assaggio!!
4) Cominciamo le operazioni di assemblaggio:  anche se avete la planetaria evitate di montarci il burro: 150 gr., sebbene in unione a senape e rafano, hanno un volume troppo esiguo e si disperderebbero sulle pareti della bowl senza dare il risultato richiesto. Per questo motivo sono solita montare il burro in un piccolo contenitore con l'aiuto delle fruste elettriche. Quindi, con  un leccapentole, trasferisco tutto in altro "conca" che possa raccogliere gli ingredienti successivi. Avendo la planetaria, usatela...
5) Una volta montato il burro, l'aggiunta dell'olio, se fatto lentamente ed a filo, non creerà problemi, la stessa cosa, a maggior ragione, vale per il sale.
6) Apriamo il capitolo uova (*). Per chi ha scarsa esperienza culinaria, come ne avevo poca io, prima di "arrampicarmi" su questa ricetta, l'aggiunta delle uova alla massa del burro può rivelarsi un'esperienza "angosciante": aggiungi un uovo e la massa si smonta.... Tristezza infinita, perdita di fiducia, accantonamento della ricetta.
Ho dovuto scavalcare muri di "omertà" perchè l'aggiunta della uova alla massa del burro montato è un argomento da istituto alberghiero e pare sia anche top secret... chi lo conosce, non ama divulgarlo ;-). Personalmente mi sono conquistata la risposta navigando, per tentativi, in  internet. Orbene, il segreto sta nell'operazione preliminare di "slegare" le uova mischiando tuorlo e albume. Il "nemico" in grado di seminare i maggiori danni è, infatti, l'albume che solo con fatica e lentamente si lascia inglobare alla massa senza provocarne lo sgonfiamento.
In ragione di ciò, dopo aver "slegato" le uova dentro ad un bricco del latte o anche in una caraffa, versatele, a più riprese  ed in quantità minima, sulla massa del burro e, ad ogni aggiunta, lasciate che l'uovo si incorpori perfettamente; dunque non aggiungete altro uovo sino a quando siano sparite le tracce dell'aggiunta precedente e la massa sia tornata ad essere gonfia e lucida, quasi come una maionese.
7) Ultimata l'operazione sopra descritta, il gioco è fatto! Si tratta di infarinare le carote preventivamente grattugiate, di unirle con delicatezza alla massa di burro e uova e, quindi, di insaporire con il.....
8) parmigiano. Il quantitativo indicato in ricetta rende il sapore di questo cake un po' rustico (troppo a mio giudizio) ma assolutamente idoneo ad accompagnare salumi e formaggi. Riducendolo, il sapore diviene decisamente più elegante e consente l'uso dei tortini in mono porzione anche  per un aperitivo. Si tratta solo di fare esperienza e decidere a misura dei propri gusti e necessità.
9) Per la cottura ho usato sia lo stampo da plumcake antiaderente che quello in silicone. Anche per la realizzazione del formato mini ho sperimentato entrambi i materiali: la mia preferenza è andata nettamente al silicone e non vorrei che la maggiore umidità dell'impasto, sperimentata negli ultimi tempi, dipenda, in parte, anche da questo tipo di cottura.
10) Forno a 180° per circa 20 min. per la cottura del formato mini; servono circa 40 min. per gli stampi grossi ma.....la prova stecchino non tradisce mai!

* dimenticavo: ho dato per scontato che le uova debbano essere imprescindibilmente a temperatura ambiente.....
 
Non siate diffidenti e provate!!!!
Giulietta
 
 
 





9 commenti:

  1. Giulietta mi hai disorientato!!! Cercavo una tarte con ganache di cioccolato e fragole e .... mi trovo questi bellissimi tortini.
    Unico mio problema: il rafano.
    Un'esperienza decisamente negativa con il WASABI mi ha convinta che non val una crisi di asma per un alimento.... Salterei quindi il rafano ma mi piace tanto tanto la ricetta che dovrò trovare come sostituirlo... od ometterlo (magari aggiungendo più parmigiano??)
    Brava come sempre anche nella condivisione delle esperienze sul campo (uova sbattute, olio a filo.... etc)
    Bacioni
    Nora

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    1. nuuuu anch'io la prima volta che mangiai il rafano "nudo e crudo" rischiai di finire all'ospedale ....per la brutta sorpresa.....ma ti assicuro (e potrei scriverlo a lettere cubitali) che non è la stessa cosa, anzi, è tutt'altro!!!! E' per questo che mi sento di dover insistere.
      La torta al cioccolato arriverà prossimamente, devo ancora finire il post: è stato un errore di digitazione :-)

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  2. ma dai? sono appena rientrata da un giretto in Friuli, a Trieste ho comperato il cren, cioè il rafano, lì è consuetudine consumarlo coi bolliti, mi chiedevo come utilizzarlo in altri modi e prima ancora di iniziare la ricerca spuntano questi bei cake che mi ispirano proprio altro che diffidenza!! Non vedo l'ora di mettermi all'opera!!!
    baci
    cris

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  3. ps: ma io ho la radice di rafano non la crema....????

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    1. Mi spiace, sul punto mi cogli impreparata! Anche grattata immagino che dovrebbe andar bene, solo che non saprei suggerirtene il quantitativo... Qui in Liguria i barattolini di cren cremoso si trovano in certi supermercati (per es. Carrefour)solo da qualche tempo. Li ha anche la Metro. In Toscana, conoscendo i luoghi ;-), dubito che sia ancora arrivato.... :-D Come quando provai a chiedere il finocchietto selvatico per fare la pasta con le sarde....

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  4. Ciao i tuoi cakes mi hanno proprio incuriosita e se trovo il rafano li provo, un abbraccio paola

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    1. A parte il fatto che sono buonissimi, per me sono stati un'occasione per imparare una tecnica.

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  5. Siccome, come commentavo da Alessandra, non mi piace il sapore del cren, o rafano, e neppure quello del wasabi, ho sempre ignorato questa ricetta. Che invece, a quanto mi dite in due, vale assolutamente la pena provare.
    Come non fidarmi, soprattutto dopo le tue lunghissime e dettagliate note sulla preparazione? Tanto più che, benché non mi piaccia, ho un tubetto di wasabi in pasta a casa, che aspetta impaziente di essere usato.
    Grazie Giulietta!!!

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  6. be io l'ho salvata... in più ci sono tutte le tue dritte, che valgono oro... Grazie Giulietta!

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