Si fa presto a dire preparo un'insalata.....di pollo, fragole e cialdine di pane al timo

 

E sì, mettetevi comodi perché per spiegarvi la mia insalata per l'MTC del mese di giugno 2013, serve un po' di pazienza.

Ho, infatti, deciso di assemblare ingredienti alcuni dei quali avrebbero potuto godere di una loro personale dignità autonoma ma se l'insalata è una mescolanza di più elementi, non ho potuto che accorparli in un unico post per dar vita all'armonia richiesta dalla gara di questo mese.

Diamo, dunque, inizio alle danze con coreografia pensata sulle note della Caesar Salad proposta da Leo, meglio noto come "il Cozzaro" e autobattezzatosi "Cozzaman", un uomo che con le cozze si è identificato al punto di aprire un proprio blog nell'unico intento di partecipare alla disfida del mese scorso, quella sulla tiella - risopatatecozze, per intenderci - risultando vincitore al primo colpo.

Orbene, passo alla veloce descrizione di alcuni degli elementi che andranno a comporre la mia insalata.

Pollo: quante volte avete sentito parlare di insalata di pollo? Quante volte il pollo utilizzato era l'avanzo di quello precedentemente bollito o arrostito, oppure si trattava di un petto di pollo cotto sulla piastra? E quante volte 'sto pollo, ad essere sinceri, proprio morbidissimo non era.....????

Ho così deciso di utilizzare una modalità di cottura nuova, per inserire nella mia insalata un petto di pollo morbidissimo.

....E sappiatelo, con l'argomento "morbidezza del petto di pollo" non ho virtualmente ammorbato solo chi abbia avuto la pazienza di leggere i miei precedenti post ma anche, con l'aggravante del non potersi sottrarre, chi abbia avuto la sventura di farmi compagnia lungo il percorso di un "viaggio" in ascensore......perché sull'ascensore io non parlo del tempo ma....della scoperta di un nuovo modo di cuocere il petto di pollo ;-).

E con questo potrei ribattezzare il mio blog...."diario di una fanatica". Io l'ho detto.....voi non azzardatevi!.....!! ;-)

Cialdine di pane e timo: è un po' che "faccio il filo" a queste cialdine e prima o poi le avrei postate come un veloce aperitivo in accompagnamento ad un bicchiere di bollicine......
Ok, possono essere utilizzate per un aperitivo ma questa volta me le gioco per l'insalata dell'MTC.

 

Salsina di maionese al basilico: sull'onda dei dressing di anglosassone memoria (che ho adorato tutte le volte che sono stata in Inghilterra e negli USA propongo questa salsina. L'idea me l'ha data Cristina di Poverimabelliebuoni

Insalata di pollo con fragole e cialdine al timo

Ingredinti

1 petto di pollo intero

misticanza

fragole

crostini al timo

parmigiano

basilico

maionese

per le cialdine di pane al timo 

n. 4 fette di pane toscano a lievitazione naturale              
acqua

olio

sale

pepe

timo secco

per la salsina:

maionese

un mazzo basilico (genovese)

acqua

aceto (eventuale)

Petto di pollo:               

 

Accendere il forno a 180° e foderare una piccola teglia con carta da forno

Quando il forno è caldo, scaldare sul fuoco una padella antiaderente.

Nel frattempo massaggiare il petto di pollo con poco olio e, quando la padella sarà calda porvi il petto di pollo per dargli una veloce rosolatura onde chiudere i pori della carne.

Quando tutta la superficie avrà assunto il classico colore bianco, disporre il pollo nella teglia già predisposta e inserire tutto in forno per 15/17 min.
 

Cialdine di pane al timo:     
 

Togliere la crosta alle fette di pane e spezzettarne la mollica con le mani, ponendola dentro una ciotola.

Spruzzare il pane con alcune gocce di acqua e cominciare a farne una poltiglia ancora "briciolosa".

A questo punto insaporire con il sale, il pepe ed il timo.

Aggiungere, infine un abbondante giro d'olio e mescolare tutto con le mani in modo da formare un impasto morbido ma non molle.

Stendere un foglio di carta forno su una teglia e, con l'aiuto di un coppapasta,, formare dei dischetti di pane olio e timo dello spessore di circa 0,5 cm; a tal fine esercitare una certa pressione affinché l'impasto si compatti all'interno del coppapasta. Ripetere l'operazione sino ad esaurimento dell'impasto.

Infornare per 20 min. circa. Una volta dorate, toglierle dal forno e farle raffreddare per un'intera notte.

Salsina di maionese al basilico:

                                                                                 

 



Nel bicchiere di un frullatore ad immersione porre una trentina abbondante di foglie di basilico lavato ed asciugato ed aggiungere tre o quattro cucchiai di maionese.

Frullare, diluire il tutto con un cucchiaino o due d'acqua fredda e, nel caso se ne avverta la necessità, anche qualche goccia di aceto.

 

Insalata:

in un contenitore o piatto, porre la misticanza, le fragole tagliate, alcuni pezzi di petto di pollo, i crostini al timo sbriciolati, il parmigiano fatto a scaglie con l'aiuto di una mandolina e condire con la salsina di maionese al basilico.

n.d.r.
a) udite, udite: il petto di pollo cotto in questa maniera resta morbido e mantiene intatti i succhi della carne;
b) il pane per le cialdine non deve essere freschissimo, meglio se è di un giorno;
c) il numero delle foglie di basilico è "sperimentato" con il basilico genovese. Immagino che se ne possa e debba ridurre la quantità se si utilizza un basilico di altra natura. Con riferimento all'aceto, tutto dipende dal gusto personale e, comunque, è bene ricordare che i sapori vanno bilanciati quindi attenzione perché si rischia di coprire l'aroma fresco del basilico.

Vado a cucinare ad un Campo per ragazzini di 12/13 anni.
Ho già pronto il post per quando rientro.
Nel frattempo lascio che la vita del blog faccia il suo corso, così come farà il suo corso la sfida MTC del mese di giugno 2013 alla quale partecipo con questa insalata.

Un saluto da Giulietta
 

 

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Gelato alla vaniglia con coulis di ribes

Dotata, come sono, di una gelatiera sin dai primi anni '80, avevo una personale ricetta per fare il gelato alla vaniglia ma l'avvento del web e l'era dei blog di cucina, mi hanno fatto scoprire l'uso dello sciroppo di glucosio.

Nel leggere le ricette, invero, pensavo che il possesso di un ingrediente simile fosse riservato solo agli addetti ai lavori che sapevano come procurarselo ma il mio pensiero non teneva conto del fatto che il web influenza il mercato e se molti blogger parlano di sciroppo di glucosio, magicamente anche i commercianti se lo procurano.

A Genova, a causa del carattere "zeneize" di ogni singolo commerciante, le novità entrano sul mercato in questo modo : all'inizio viene tenuto nel retrobottega per graziarne qualche cliente affezionato  o quell'altro sporadico ma intraprendente che sia stato colto dall'improbabile ardire di farne uso; con il trascorrere di qualche mese la "novità" viene promossa a far capolino da un angolo della scaffalatura dietro al banco di vendita ma ora....lo sciroppo di glucosio troneggia nelle vetrine di moltissime drogherie.

Entrare in una famosa drogheria della mia città per farne richiesta fu uno degli atti più carichi di intraprendenza culinaria della mia esistenza ;-) e non  vi dico come rimasi quando il commerciante, con fare propriamente genovese "vecchio stampo", senza batter ciglio né minimamente rispondere alla mia domanda, mi voltò le spalle ed, entrato nel retrobottega, ne uscì mettendomi davanti la "pozione magica" richiesta.
Mi sentii davvero un'eroina che aveva avuto l'ardire di addentrarsi nei "segreti" della cucina.

Il problema fu tornare a casa mostrando il trofeo a chi, con aria di sufficienza, mi guardava manco fossi una pericolosa quanto illusa fanatica.

Quell'acquisto mutò la produzione casalinga dei miei gelati.

Ormai lo sciroppo di glucosio troneggia visibilmente in molte vetrine e fa parte del mio personale "corredo" di barattoli e scatolette di varia natura ma, per rendere giustizia a chi ancora non si sente di affrontare il.... "difficilissimo" ;-) uso di questo ingrediente, pubblico tanto la mia - ormai antica - ricetta quanto quella della foto che, nella pratica, è un copia-incolla di ciò che ho appreso dallo Zio Piero, un blogger che considero un maestro perché dotato di autonomia di pensiero.....anche culinario  

....Il "mio amico" M. Roux,, con il suo libro " Salse" mi ha suggerito di abbinarci un coulis di ribes che con la sua nota leggermente acida, bilancia la dolcezza di questo gelato.

Gelato alla vaniglia con coulis di ribes di M. Roux

Per il gelato CON glucosio::
Ingredienti

4 tuorli

Zucchero 120gr

Glucosio 40 gr
Miele 20gr
Panna 200gr
Latte 500gr
Una bacca di vaniglia

Aprire la bacca di vaniglia e ricavarne i semini da mettere nel latte.

Porre il latte sul fuoco, insieme a panna, vaniglia, zucchero, miele e glucosio sino quasi al bollore.

Sbattere i tuorli con un goccio di acqua e quindi aggiungere il latte a filo.

Porre sul fuoco per addensare tutto sino al raggiungimento di 82° C onde evitare in maniera assoluta il bollore (oppure mantenere la crema sul fuoco sino a quando vela il cucchiaio,- non di più).

Far raffreddare quindi mettere la crema in frigorifero per 12 ore. Al termine,  del tempo di raffreddamento e infusione, passare in gelatiera.

Per il coulis di ribes di M. Roux
Ingredienti
gr. 250 ribes freschi
gr. 150 -200 zucchero a velo

Mondare il ribes togliendo i rametti verdi e raccogliere le bacche nel bicchiere del frullatore azionandolo per 2 min. sino a quando si ottiene una bella purea liscia.
Versare la purea in un colino a maglie fitte e premere la purea per filtrare il succo. In questo modo rimarranno separati i semini che verranno buttati.
Aggiungere, poco per volta lo zucchero a velo necessario assaggiando di tanto in tanto. Ne sarà necessario quello richiesto dai propri gusti.
 

Per il gelato SENZA glucosio:

4 tuorli

Zucchero 200gr

Panna 200gr
Latte 500gr
Una bacca di vaniglia

Aprire la bacca di vaniglia e ricavarne i semini da mettere nel latte.

Porre il latte sul fuoco, insieme alla vaniglia ed allo zucchero sino quasi al bollore.

Sbattere i tuorli con un goccio di acqua e quindi aggiungere il latte a filo.

Porre sul fuoco per addensare tutto sino al raggiungimento di 82° C onde evitare, in maniera assoluta, il bollore (oppure mantenere la crema sul fuoco sino a quando vela il cucchiaio,- non di più)

Far raffreddare quindi mettere la crema in frigorifero per 12 ore. Al termine del tempo di raffreddamento ed infusione, passare in gelatiera.

n.d.r.
a) a differenza tra l'uso del glucosio e la sua mancanza sta nella diversa cremosità del prodotto finito ma la differenza vera la fa...la bacca di vaniglia: resistete alla tentazione di utilizzare la bustina di vanillina chimica e le vostre papille vi spiegheranno, da sole, il perchè...:-)

b) Per quanto riguarda il coulis la quantità di ribes indicata da Roux è pari a gr. 200 ai quali ha aggiunge dal 150 ai 200 gr di zucchero a velo.
Io ho utilizzato gr 250 di ribes ai quali mi è sembrato sufficiente aggiungere g. 150 di zucchero a velo.

c) In verità, Roux, dopo aver composto il coulis invita ad aggiungere nel piatto anche un cucchiaio di polpa e semi di un frutto della passione ma io non l'ho fatto per non sovrapporre troppi sapori.

Buon fine settimana da Giulietta

Vinaigrette agli agrumi di M. Roux per l'insalata di radicchio e fragole

 

 

Da lungo tempo, girando tra gli scaffali de La Feltrinelli, "Salse", un libro storico di Michel Roux, "mi corteggiava".

Se ne stava lì, depositato su quello scaffale da diverse settimane e quell'unica copia non veniva mai acquistata da nessuno....

Ad ogni nuova visita lui mi osservava e se al primo incontro mi ha svelato il suo costo e quindi l'ho riaccompagnato con gentilezza al suo posto ed al termine del secondo colloquio, dopo essere stata intrattenuta con alcune  interessanti spiegazioni, ho nuovamente rifiutato il corteggiamento, al terzo approccio non ho saputo resistere: aveva fatto bella mostra di sé, svelandomi come ogni cibo trovasse in lui la salsa più opportuna

Ora conviviamo amorevolmente e ogniqualvolta mi accingo a cucinare, il primo sguardo è per lui.

Tanto forti sono la stima e l'amore che mi legano a questo libro, che seppur avessi deciso di fare una parmigiana, sarei disposta a stravolgere tutti i piani ed finanche un'intera cena, non appena dovessi accorgermi di una sua proposta di salsa in accompagnamento alle melanzane ;-)
 

Ho difficoltà a postare in questo periodo perché non ho alcun desiderio di cibi pesanti ma "lui" e poiché qualche giorno fa, aprendo il frigorifero, ho visto un cespuglio di cicorino ed un mucchietto di fragole, ho penato di unirli insieme in una bella insalata. Il mio pranzo!

Quale il condimento adatto, è il problema che ha trovato soluzione immediata in "Salse".

Nel commento che correda ogni ricetta, ho infatti letto le seguenti rivelatrici parole: "Questa vinaigrette è ottima con tutte le insalate, in particolare con la scarola, la cicoria, l'insalata riccia ed il radicchio".

Rapido sguardo agli ingredienti a conferma dell'opportunità della mia scelta ed ho concluso che nessuno avrebbe potuto mai porre in dubbio la complementarietà dell'arancia e del limone.....con le fragole e dunque....detto, fatto......

Io, comunque ho apportato qualche modifica che metterò in corsivo

 

Vinaigrette agli agrumi di M. Roux

 

Ingredienti (condimento per 6 porzioni di insalata*)

1 arancia

1 limone

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaino di senape di Digione

sale macinato al momento

pepe macinato al momento
6 cucchiai di olio di arachidi (io olio EVO)

1 cucchiaino di prezzemolo macinato al momento (che io ho omesso)

 

Tagliare le scorze degli agrumi a julienne molto sottile (io ho grattugiato la scorza dell'arancia e di mezzo limone). Sbollentatele separatamente per un minuto e poi scolatele bene.

Mettere la scorza ed il succo d'arancia in un pentolino con lo zucchero e scaldare lentamente per far sciogliere lo zucchero, quindi lasciar sobbollire a fuoco basso sinchè si riduce di due terzi. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
In una ciotola, sbattere con la frusta, la senape, il succo del limone, sale e pepe a piacere.
Aggiungere al composto l'olio, poi la riduzione d'arancia con la sua scorza.
Appena prima di servire, unire la scorza di limone ed il prezzemolo.

n.d.r.: il mio procedimento:
1) anziché tagliarla sottilmente, ho grattugiato la scorza dell'arancia e di mezzo limone, stando molto attenta a non grattare anche la parte bianca...pena l'amaroticità del composto.
Ho preso il succo dell'arancia e le scorze grattugiate di entrambi gli agrumi e li ho posti sul fuoco, in un pentolino, insieme al cucchiaio di zucchero.
2) ho emulsionato la senape con il succo del limone ma non ho utilizzato tutto il succo di limone che avevo ricavato dall'agrume. Ho aggiunto il sale ed il pepe.
3) ho preso la riduzione che, ormai, si era leggermente addensata e l'ho filtrata attraverso un colino a maglie fini per eliminare la scorza che non gradivo percepire nell'insalata.
4) ho atteso qualche attimo affinché la riduzione si intiepidisse e l'ho unita al composto di senape, olio e limone. 
5) Non ho aggiunto il prezzemolo  né ho avuto bisogno di aggiungere la scorza del limone che avevo già inserita nella riduzione.
6) * Il condimento è previsto per sei porzioni ma evidentemente, se l'insalata non è un contorno ma un piatto (quasi) unico, con queste dosi non è possibile condire più di tre porzioni
7) Potrebbe essere interessante aggiungere un trito di basilico per condire l'insalatina di cicoria e fragole che anche così è risultata deliziosa.

Le salse....velluto nel piatto

le salse....una sfaccettatura del gusto

le salse....armonia tra più ingredienti.
;-)

Giulietta
 

 

 

 

 

"Polpo (quasi) ciucco" in taieddhra

La personale avventura culinaria che lentamente e talvolta con fatica, si consuma su questo blog,  mi sta aiutando a conoscere quali gli aspetti della cucina che mi affascinano maggiormente.

Mi sto, infatti, accorgendo di nutrire un particolare interesse per le tecniche in generale e per le tecniche di cottura, in particolare.

Una volta capito come cuocere, la scelta di cosa mettere in forno o sui fornelli si risolve nella logica dell'utilità del momento, oppure nasce dal particolare desiderio di assaporare un cibo piuttosto che un altro, come può emergere dalla curiosità di sperimentare un abbinamento scoperto leggendo un libro "firmato" da uno chef o di tentarne la replica dopo averlo testato in una serata trascorsa in un ristorante, tra amici.

Chi si interessa un po' di cucina e ne segue l'evolversi è al corrente del fatto che la ricerca è attualmente rivolta alla "cucina leggera" o, per meglio dire, a come presentare piatti che, pur avendo una loro struttura,  prevedano una concentrazione limitata di grassi e possano avere una nota di eleganza.

Una seconda tendenza è costituita, appunto, dalla sperimentazione e dall'uso di cotture lentissime e a bassa temperatura.

Quest'ultima tecnica mi affascina enormemente perché, per tradizione, siamo abituati a cuocere in forno la carne con temperature attorno ai 200° C e oltre oppure a dare per scontato che il pollo debba obbligatoriamente essere ben cotto, intendendosi con tale espressione indicare una cottura che lasci la carne morbida ma del tutto priva di "ombre" rosate.

Non vi dico quanto grande sia stato il mio stupore quando quest'inverno, a Parigi, mi sono trovata a gustare un petto di pollo morbidissimo, umido  e......leggermente venato di rosa all'interno, in abbinamento a due salsine che rendevano il piatto elegante, nonostante la semplicità e la leggerezza (che....proprio quella stavo cercando in quel frangente, altrimenti non avrei chiesto.....un banale petto di pollo :-)

All'istante ho capito di aver incontrato la rivoluzione degli insegnamenti tradizionalmente ricevuti e la mia mente è corsa ad una  doppia cottura, letta su un libro qualche tempo prima, utilizzata proprio per cucinare un intero petto di pollo ma da me bandita come un'assurdità, evidentemente per quel misto di inesperienza ed ignoranza che mi coglie di fronte alle novità.

Orbene, di quel petto di pollo ormai entrato nella routine familiare, parlerò in altra occasione, ciò che ora mi interessa condividere è la motivazione per la quale ho accettato di partecipare a questo ennesimo MTC.

La ricetta proposta dal vincitore della "prova" di aprile è un pugliese che ha pensato di "mettere a repentaglio" una ricetta di stretta tradizione barese, la "taieddhra" o "tiella" nel parlare della quale, il particolare tegame anticamente utilizzato, ha finito per indicare quella squisitezza che è d'uso preparare assemblando riso-patate-cozze.

Mai idea fu più criticata e criticabile perché per i pugliesi ed i baresi in particolare, vale la regola secondo la quale chi tocca la tiella muore o....va all'inferno, trattandosi solo di stabilire se sia stato commesso un semplice reato o addirittura un sacrilegio.
Pur consapevole delle terribili conseguenze che potrebbero derivarmi quale fio delle mie innominabili colpe, mi sono lasciata attrarre dal gioco perché questa ricetta mi avrebbe permesso di sperimentare una modalità di cottura che da sempre mi impressiona.

Mai e poi mai in vita mia, pur nel desiderio di realizzare la "tiella secondo tradizione",  ho avuto il coraggio di mettere in forno, a crudo, riso-patate-cozze, per il timore che i primi due rimanessero duri mentre le cozze diventassero stoppose, essendo il mio timore accompagnato dalla certezza che i miracoli possono accadere solo se si è pugliesi.
Ai liguri ed ai toscani, certe cose non possono riuscire ;-)

Nella sostanza Cristian, con la sua proposta per questo MTC, mi ha posto di fronte ad una.....modalità di cottura che non avevo mai sperimentato ed ho deciso di mettermi in gioco.

......Ma assemblando cosa, nell'impossibilità di utilizzare la ricetta di tradizione?

Durante il percorso della mia ricerca, mi è giunto in regalo da Cristina, un opuscolo sul tema dell'abbinamento tra pesce e....vino rosso

 Altra eresia, penserà qualcuno ma per una come me che nel bere vino bianco, evita il mal di testa solo se quest'ultimo è......ottimo, l'uso di quello rosso diventa quasi una necessità, anche con il pesce.

Sfogliando il libricino mi sono imbattuta nella ricetta di Emanuele Vallini chef del Ristorante  "La Carabaccia" di Bibbona che, in pratica, proponeva una rivisitazione del "polpo briao", cuocendolo in forno, a bassa temperatura ed utilizzandolo, poi, per condire la pasta.
L'uso del vino e l'aromatizzazione con maggiorana mi hanno incuriosita e non ho saputo resistere alla tentazione di  "piegare" gli abbinamenti della sua ricetta per miei scopi, essendo obbligata a seguire la traccia dell'MTC di questo mese.

Uno sguardo al web per scoprire che anche il polpo al forno è un piatto della tradizione pugliese ed il gioco era fatto!
Ho dovuto solo aggiungere il riso, portare a cottura con la temperatura indicata da Cristian ed incrociare le dita, nella speranza di essere stata, per qualche ora, naturalizzata pugliese con abilitazione a ricevere il...miracolo della contemporanea cottura dei tre ingredienti: riso, patate e polpo.
 

"Polpo (quasi) ciucco" in taieddhra
 

Ingredienti per una porzione

gr. 150 polpo

gr. 120 patata

gr 50 riso (Aquerello)

scamorza bianca

3 pomodorini

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio
fumetto di pesce
1 bicchiere di vino rosso

carota

sedano

aglio

maggiorana

erba cipollina
olio EVO
sale
pepe

Preparare un fumetto di pesce.
Tritare carote, aglio e sedano.
Pulire le patate e metterle in acqua affinché non anneriscano.
Affettare sottilmente le cipolle; pulire e tagliare a cubetti i pomodorini e
Velare il coccio con un filo d'olio e porvi il trito.
Affettare sottilmente la metà delle patate e fare un primo strato, aggiungendo anche le fettine di cipolla.
Fare in secondo strato con i pezzi di polpo spolverizzando con maggiorana ed erba cipollina. 
Procedere con il terzo strato di riso e quindi i pezzetti di pomodoro.
Salare con moderazione, aggiungere una macinata di pepe e spolverare tutto con una abbondante grattata di scamorza dolce.
Fare un altro strato di patate sovrapponendo qualche fettina di cipolla e alcuni pezzetti di pomodoro. Profumare ancora con maggiorana e erba cipollina; ulteriore grattata di scamorza accompagnata da un po' di sale e pepe ed giro d'olio.
Miscelare vino rosso e fumetto di pesce al 50% e versarlo sulla preparazione sino a lambire, appena, l'ultimo strato di patate.
Infornare a 160° per 60-90 min., sino a quando si forma una lieve crosticina.
Togliere la taieddhra dal forno e servirla tiepida o a temperatura ambiente.

n.d.r.
a) per preparare il fumetto ho colto l'opportunità di utilizzare il dado di pesce che avevo realizzato per la fideua, oggetto dell'MTC del mese di marzo;
b) come vino rosso ho aperto un Morellino di Scansano. Lo confesso, era buono ma  non ho scelto uno dei migliori perché ho avuto timore di giocarmi una bottiglia di buon vino per una ricetta che avrebbe potuto anche non riuscire o non abbinarsi bene come sapore. Per la verità, una forchettata di "polpo ciucco in taieddhra" ed un  sorso di Morellino......a me è sembrato che andassero a nozze ma potrei sbagliare perché non sono una sommelier;
c) per il riso ho scelto l'Aquerello: in casa mia ha ormai da tempo surclassato il carnaroli, con buona pace dei puristi. Lo troviamo costoso ma splendido!

Buon MTC a me che con questo post vi partecipo e a tutti coloro che volessero imparare a fare la taieddhra riso-patate-cozze di Cristian

 

Un mare di umiltà, una montagna di attenzione.

E' noto che andare per mare è sempre stata un'attività affascinante ma anche carica di pericoli perché una nave in mezzo all'oceano è in balia della natura la cui forza, spesso, non è dominabile dall'uomo. 

Certe tragedie, tuttavia, sfuggendo alla logica sopra ricordata, lasciano sgomenti.

Non è la violenza della natura, infatti, che ha condotto una nave da crociera ad incagliarsi ed affondare a pochi metri dalla costa dell'Isola del Giglio; non è la forza della natura che ha determinato l'errata manovra di un mercantile con conseguente sfondamento di un molo del Porto di Genova ed il crollo della Torre - Piloti.

In entrambi i casi morti e dispersi.

Si sa, svolgere un lavoro o una professione vuol dire assumersi delle responsabilità; significa trovarsi a valutare circostanze ed a compiere scelte in tempi, talvolta, molto rapidi e non sempre, noi esseri umani, siamo dotati di quell'attenzione e concentrazione richieste dalle contingenze.

Non voglio giudicare nessuno, è solo che tragedie di questo genere, causate dall'errore umano, fanno sorgere in me una riflessione la cui validità sottopongo a chiunque voglia leggere queste righe.

Viviamo in un mondo automatizzato, dove l'aiuto dell'elettronica e della cibernetica è così pregnante da aver creato in noi la sensazione che l'errore umano possa essere sicuramente corretto dai numerosissimi dispositivi di sicurezza di cui sono dotate, ormai, tutte le strumentazioni delle quali ci serviamo per produrre o per portare avanti il nostro lavoro.

Forse crediamo inconsciamente di vivere in un mondo virtuale dove l'errore non è possibile perché noi dominiamo le macchine attraverso l'ausilio di altri strumenti o che questi ultimi lascino ampi margini ai nostri sogni ad occhi aperti perché la disattenzione è eliminata nonostante noi.

Evidentemente tutto ciò non è vero.

Queste tragedie ci ricordano che è necessaria l'umiltà  perchè alle decisioni da assumere abbiamo ancora l'esigenza di premettere il confronto con coloro che collaborano insieme a noi nell'attività che stiamo svolgendo.

Queste tragedie ci mettono di fronte all'obbligo di tenere alta la concentrazione che il lavoro affidatoci richiede perché non sempre le macchine possono colmare le nostre mancanze e disattenzioni.

Alla luce di questa riflessione che per me è motivo di crescita, resto in attesa dell'ultimo saluto alle vittime dell'ennesima tragedia causata dall'errore dell'uomo.

Giulietta

  

Un peana per il cake carote e rafano

Che Ernst Knam, tedesco di nascita ma milanese di adozione e noto pasticcere (ma, evidentemente, non solo) sia un "genio", lo sto imparando contro ogni mia previsione perché sono portata a credere pochissimo ai miti: prima devo verificare.

Il fatto è che sto verificando.....e nel ripetere con una certa frequenza questa ricetta, ho imparato non solo un procedimento di esecuzione non proprio dei più scontati ma ho dovuto riconoscere, mio malgrado, che gli ingredienti indicati all'origine vanno utilizzati tutti perché ogni sottrazione costituisce un detrimento alla bontà di questo cake che spesso riduco in piccoli tortini come quelli della foto.

Sono stata spinta, sollecitata, invitata, quasi obbligata a provare questo impasto, leggendo la ricetta su Menu Turistico e poi Alessandra (titolare del blog insieme a Daniela) mi ha motivata nella mia iniziale incertezza.

Diciamolo, ciò che rende titubanti e scettici è l'uso del rafano (da Alessandra addirittura sostituito con il wasabi....ma è una sua fissa ;-) e state qui leggendo le righe scritte da chi, anni fa, portando alla bocca una punta di rafano credette di dover digitare immediatamente il 118 chiedendo soccorso per avvelenamento....

Sono testimone in prima persona che il legame tra carote, senape e rafano è attestato dal successo che questi piccoli cake riscuotono ogni qual volta li propongo....avendo la preventiva accortezza di rivelare la presenza del "famigerato" rafano solo dopo l'assaggio ;-)

Riporto, pari-pari, la ricetta che potete trovare anche su Menù Turistico; farò seguire il know-how (frutto della mia faticosa ricerca e minima esperienza) per la realizzazione di questi piccoli tortini da servire in accompagnamento a salumi e formaggi ma buonissimi anche da soli.

Cake carote, rafano e senape di E. Knam

Ingredienti:

350 g di carote pulite e grattugiate finemente

250 g di farina 00

150 g di burro

150 g  di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di olio extravergine

30 g di rafano cremoso (io, un cucchiaio di pasta di wasabi, non pieno ma neanche raso)

20 g di lievito chimico in polvere (lievito per impasti salati, istantaneo)

15 g di senape in grani (io, un cucchiaio colmo di senape all'antica, quella con i semini)

10 g di sale

7 uova intere

Nello sbattitore elettrico montare il burro ammorbidito con la senape e il rafano. Con la velocità regolata al minimo, unire l'olio a filo e, aumentando leggermente la velocità, il sale e le uova. 

Mescolare la farina con il lievito, versare sulle carote grattugiate e mescolare bene con le mani, per far aderire leggermente la farina.

Unire delicatamente il tutto al composto di burro e uova incorporando per ultimo il parmigiano grattugiato. 

Versare l'impasto ottenuto in due stampi da plum cake imburrati ed infarinati. Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti, controllando la cottura: le torte saranno pronte quando la lama di un coltello infilata nella pasta ne uscirà pulita.

 

Sin qui le indicazioni di Alessandra, ora concedetevi un po' di tempo per leggere queste mie n.d.r:

1) Operazione preliminare che, in questo caso, giudico assolutamente imprescindibile, è preparare sul tavolo tutti gli ingredienti già pesati; misurare, infatti, la giusta quantità di sale sembra una scemenza ma quando arriva il momento di utilizzarlo, mi invexendo (genovese per..."àgito") perché devo reperire il contenitore idoneo a raccoglierlo e pesarlo; la stessa avvertenza vale per l'olio da unire a filo....e a filo deve essere!!!

Pre-preparare le carote pulendole e grattugiandole: per lungo tempo ho utilizzato  la Microplane, ultimamente mi sono "abbassata" alle lame del mixer....;-) e va bene uguale.

Pre-preparare la farina setacciandola insieme al lievito chimico (quello a lievitazione immediata, in forno) ma mischiarla alle carote solo da ultimo.

Pre-preparare anche le uova ovvero aprirle in un contenitore che vi consenta di aggiungerle alla massa con molta.....ma molta circospezione. Per questo io le apro in un bricco del latte e poi le sbatto leggermente per amalgamare tuorlo ed albume come facessi una frittata. Ne dirò, poi, la ragione.... 

2) Senape: sino a poco tempo fa ho utilizzato solo quella in crema. Il motivo stava nella mia diffidenza verso il rafano (anch'esso cremoso): la cremosità della senape mi serviva, dunque, per sopperire al ridotto quantitativo di rafano. La recente "conversione" alla corretta quantità di rafano, in unione alla senape cremosa, mi pare di capire renda l'impasto un po' più umido. Intendiamoci, è ottimo; anzi, ho ricevuto segni di grande approvazione anche da chi aveva provato la versione "censurata e corretta" e quindi leggermente più secca. Diciamo che l'umidità interna consente di servire questo cake anche come componente di un aperitivo, senza necessità di salumi, giustificandone ancor più, il formato monoporzione.

Orbene, appena avrò l'opportunità di servirlo come pane, in mezzo ad altre qualità, credo che sostituirò la senape in crema con quella in polvere...."per vedere, di nascosto, l'effetto che fa......"

3) "Amico" rafano: utilizzatelo e non siate diffidenti. Ci sta divinamente e ve ne accorgerete all'assaggio!!

4) Cominciamo le operazioni di assemblaggio:  anche se avete la planetaria evitate di montarci il burro: 150 gr., sebbene in unione a senape e rafano, hanno un volume troppo esiguo e si disperderebbero sulle pareti della bowl senza dare il risultato richiesto. Per questo motivo sono solita montare il burro in un piccolo contenitore con l'aiuto delle fruste elettriche. Quindi, con  un leccapentole, trasferisco tutto in altro "conca" che possa raccogliere gli ingredienti successivi. Avendo la planetaria, usatela...

5) Una volta montato il burro, l'aggiunta dell'olio, se fatto lentamente ed a filo, non creerà problemi, la stessa cosa, a maggior ragione, vale per il sale.

6) Apriamo il capitolo uova (*). Per chi ha scarsa esperienza culinaria, come ne avevo poca io, prima di "arrampicarmi" su questa ricetta, l'aggiunta delle uova alla massa del burro può rivelarsi un'esperienza "angosciante": aggiungi un uovo e la massa si smonta.... Tristezza infinita, perdita di fiducia, accantonamento della ricetta.

Ho dovuto scavalcare muri di "omertà" perchè l'aggiunta della uova alla massa del burro montato è un argomento da istituto alberghiero e pare sia anche top secret... chi lo conosce, non ama divulgarlo ;-). Personalmente mi sono conquistata la risposta navigando, per tentativi, in  internet. Orbene, il segreto sta nell'operazione preliminare di "slegare" le uova mischiando tuorlo e albume. Il "nemico" in grado di seminare i maggiori danni è, infatti, l'albume che solo con fatica e lentamente si lascia inglobare alla massa senza provocarne lo sgonfiamento.

In ragione di ciò, dopo aver "slegato" le uova dentro ad un bricco del latte o anche in una caraffa, versatele, a più riprese  ed in quantità minima, sulla massa del burro e, ad ogni aggiunta, lasciate che l'uovo si incorpori perfettamente; dunque non aggiungete altro uovo sino a quando siano sparite le tracce dell'aggiunta precedente e la massa sia tornata ad essere gonfia e lucida, quasi come una maionese.

7) Ultimata l'operazione sopra descritta, il gioco è fatto! Si tratta di infarinare le carote preventivamente grattugiate, di unirle con delicatezza alla massa di burro e uova e, quindi, di insaporire con il.....

8) parmigiano. Il quantitativo indicato in ricetta rende il sapore di questo cake un po' rustico (troppo a mio giudizio) ma assolutamente idoneo ad accompagnare salumi e formaggi. Riducendolo, il sapore diviene decisamente più elegante e consente l'uso dei tortini in mono porzione anche  per un aperitivo. Si tratta solo di fare esperienza e decidere a misura dei propri gusti e necessità.

9) Per la cottura ho usato sia lo stampo da plumcake antiaderente che quello in silicone. Anche per la realizzazione del formato mini ho sperimentato entrambi i materiali: la mia preferenza è andata nettamente al silicone e non vorrei che la maggiore umidità dell'impasto, sperimentata negli ultimi tempi, dipenda, in parte, anche da questo tipo di cottura.

10) Forno a 180° per circa 20 min. per la cottura del formato mini; servono circa 40 min. per gli stampi grossi ma.....la prova stecchino non tradisce mai!

* dimenticavo: ho dato per scontato che le uova debbano essere imprescindibilmente a temperatura ambiente.....

 

Non siate diffidenti e provate!!!!

Giulietta

 

 

 

Semifreddo all'ananas con salsa alla menta

 

 

E vi dico una cosa: a volte mi sorprendo di come la storia personale possa continuare a scorrere e a donare gioia e serenità nonostante le vicende sociali e civili che si avvicendano.

Perché è evidente come in questi giorni si stia bruciando un'altra pagina della storia italiana. E' evidente che da questo apparente stato di "restaurazione" politica tra qualche tempo ci accorgeremo che sono emerse delle novità; che dalla Seconda Repubblica, potremo dire di essere passati alla Terza.

E se in questo periodo della storia politica italiana, condividere momenti di serenità con amici mi appare quasi un paradosso perché la vita politica e sociale del Paese  sembra impregnata di una "bagna" (per usare un linguaggio culinario) che non si riesce a "scolare", tuttavia percepisco avvisaglie che mi fanno sperare che ....qualcosa cambierà.

Io non amo le rivoluzioni e magari il cambiamento sarà lento ma sono certa che vedremo spuntare elementi di novità.

I trentacinque/quarantenni di oggi hanno uno spazio politico e sociale che la mia generazione non ha potuto conoscere perché la classe politica che ci ha preceduti, ha bloccato ogni spazio ma dal Parlamento di oggi mancano molti vecchi volti.....

Ed è per questo che con il cuore rivolto alla speranza ed accompagnato anche dal lento ed incerto fiorire della Primavera, che ho raccolto a casa mia cinque compagne di scuola e con queste ho trascorso una di quelle serate nelle quali il passato ed il presente si fondono in maniera perfetta e nulla fa percepire la distanza che innegabilmente separa cinque donne che ormai hanno famiglia,, figli e tanti problemi diversi.

Ma un "apericena" comune unifica tutto in un abbraccio caldo a denso di ricordi, di presente e di futuro.

E' con allegria (la stessa che ha accompagnato quattro ore di bollicine e Negroni) che vi presento il mio semifreddo all'ananas accompagnato da una salsina alla menta buona, buona...

Semifreddo all'ananas con salsa alla menta

Ingredienti:
Semifreddo:
gr. 550 polpa di ananas
gr 250 meringa italiana
gr. 350 panna semimontata

Salsa alla menta:
gr. 150 di panna (io metà panna e metà latte)
gr. 70 zucchero semolato
1 cucchiaino di maizena
estratto di vaniglia
5 foglie di menta

Procedimento per il Semifreddo
Mondare l'ananas e, tolto l'osso centrale, ridurlo in cubetti e quindi in purea.
Passare la purea attraverso le maglie di colino per eliminare le fibre.
Mischiare la meringa italiana a quanto ricavato.
Semi-montare la panna e aggiungerla, con delicatezza, al composto di ananas e meringa.
Versare il semifreddo in uno stampo da plum cake o in stampi monodose e riporre in congelatore.

Procedimento per la Salsa
In un pentolino scaldare la panna (io latte e panna) con lo zucchero spegnendo il fuoco prima che il liquido raggiunga il bollore; aggiungere le foglie di menta lasciando in infusione una decina di minuti.
Eliminare le foglie di menta. prelevare un due cucchiate di panna e sciogliervi un cucchiaino scarso di maizena; aggiungere questo composto alla panna rimasta nel pentolino e, a fuoco dolce, far addensare.
Ritirare dal fuoco e lasciare che si raffreddi.

Togliere il semifreddo dal congelatore 10 minuti prima di servirlo accompagnato dalla salsa.

n.d.r.:

1) Io conservo sempre in congelatore una certa quantità di meringa italiana nel senso che non butto mai gli albumi che mi avanzano ma li conservo in frigorifero e, nell'arco di due o tre giorni, procedo a montarli secondo queste indicazioni;
2) qui, leggendo l'intera ricetta della crema chiboust, trovate le indicazioni per la meringa italiana realizzabile, tranquillamente, anche con il semplice uso delle fruste elettriche. Con ciò volendo dire che non è necessario essere proprietari di una planetaria per montare la meringa italiana... 

3) l'aromatizzazione della salsina è, ovviamente, regolabile secondo i propri gusti. Io l'ho servita a parte lasciando che ognuno potesse decidere se utilizzarla o meno. Del resto non tutti gradiscono l'aroma della menta che comunque non deve essere troppo intenso per non coprire il delicato sapore dell'ananas.

Buone vacanze!

Giulietta