Ravioli ai ceci, cacao e cioccolato

Se AIFB chiama, Giulietta risponde!

Se AIFB pensa di celebrare la "Giornata Nazionale dei Ravioli Dolci", io sono andata a cercare nel "covo" della mia memoria.

Lì, ho inizialmente rintracciato i ravioli con la ricotta di mia nonna ma poi, sfogliando un libro, ho avuto la percezione di aver assaggiato, nel mio passato, alcuni ravioli dolci farciti con un impasto di ceci e cacao, e resi particolari soprattutto dall'uso delle spezie.

Se navigate sul web, avrete la possibilità di scoprire una infinità di ricette regionali riguardanti i ravioli dolci.

Senza considerare che anche all'estero, specie in Oriente, non mancano ravioli dai più svariati ripieni

Credo che i ravioli dolci un tempo "balzati" sulle mie papille fossero tipici del teramano (i "cauciuni") realizzati con una farcia di ceci e cacao e caratterizzati dall'uso spiccato di varie spezie. Quelli di S. Apollonia, celebrati in questa Giornata Nazionale, me li hanno in qualche misura ricordati.

Ravioli dolci e fritti, come spesso accade in  questa categoria ricette.

Svelerò un segreto:  io amo i ripieni cremosi e mi è sembrato interessante provare a rielaborare questi ravioli, partendo dal cacao o dal cioccolato quale loro loro fondamentale ingrediente.

L'aromatizzazione all'arancia l'ho utilizzata quale mezzo per "spezzare" il gusto del cacao amaro e del cioccolato fondente, troppo violenti per il mio palato.

Ed allora, non posso che presentarvi "i miei ravioli dolci"

Ravioli ai ceci, cacao e cioccolato

Ingredienti (per 60 c.a ravioli dolci)

Per l'involucro esterno

320 g di farina 00

2 uova 

1 tuorlo

50 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

2 cucchiai di rum

Per la farcia

150 g di ceci

40 g di cacao

40 g cioccolato  fondente al 70%

100 ml di latte

20 g di tuorlo

40 g di zucchero

Vaniglia

100 g di arancia candita

30 g di gherigli di noce 

50 di pinoli 

30 ml di liquore all'arancia

olio di semi per friggere

zucchero a velo

Involucro: Dopo averla setacciata, mischiate lo zucchero alla farina, versatela sul piano di lavoro e formate una fontana all'interno della quale rompete le uova, unite il tuorlo ed amalgamate insieme il sale e la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere.

Lavorate l'impasto sino a renderlo morbido, aiutandovi anche con il rum.

Farcia

Dopo averli tenuti in ammollo per 12 ore, ponete in pentola i ceci e fateli cuocere in acqua, a fiamma media, per circa 2 ore. Dovrete ottenere dei ceci dalla consistenza morbida.

Scolateli e passateli per ridurli in purea.

A questo punto unite la polvere di cacao amaro.

Preparate, ora, una crema inglese portando a bollore il latte e versandolo successivamente sul tuorlo e lo zucchero che avrete precedentemente mescolati insieme. Versato il composto nel pentolino e portate a cottura la crema sino a raggiungere gli 82 ° C o sino a che vedrete il composto divenire leggermente setoso. Versate la crema sul cioccolato, mescolando ed unitela alla purea di ceci e cacao.

Frullate l'arancia candita sino ad ottenere una pasta che unirete al composto di ceci e cioccolato, aiutandovi anche con il liquore.

Amalgamate, infine, anche la frutta secca.

Riprendete l'impasto, stendetelo con l'aiuto della sfogliatrice sino alla penultima tacca.

Deponete sulla sfoglia piccoli mucchietti di farcia (io ho usato il cucchiaino da caffè) e sovrapponetevi l'altra parte di sfoglia sino a coprirla.

Con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 45 mm, formate i ravioli, sigillando bene i bordi.

Versate abbondante olio in una pentola e fatelo scaldare sino a 176 °C, quindi deponetevi all'interno alcuni ravioli. In questo modo la temperatura dell'olio si abbasserà leggermente.

Se non siete dotati di una piastra ad induzione che mantiene il calore stabile, alzate ed abbassate la fiamma del bruciatore per non andare al di sotto dei 170° C e non superare i 176° C.

Quando i ravioli saranno dorati, scolateli dall'olio e deponeteli in un vassoio coperto da carta assorbente. Raccoglieteli, pochi per volta, in un piatto da portata spolverizzandoli con lo zucchero a velo.

Ravioli dolci alla crema di ricotta

Carnevale, ovvero... dolci fritti.

Non solo frappe/cenci ma anche ravioli dolci.

Paese che vai, raviolo che trovi.

Mia nonna, su esplicita richiesta del marito, tutti gli anni realizzava dei ravioli dolci con un ripieno di ricotta; ricetta con grande probabilità proveniente dalla tradizione siciliana e frutto degli anni trascorsi da mio nonno a Palermo, in qualità di giovane professore di Liceo.

Che dire, mi piacevano ma non ne ero entusiasta.

Cosa non amavo di quei ravioli? Il sentore di marsala, utilizzato per aromatizzare la ricotta.

Insomma, posta dinanzi ad un vassoio di ravioli dolci e ad un altro di "cenci", io preferivo questi ultimi, pur non disprezzando i primi.

Sono, ormai, trascorsi molti anni dagli ultimi ravioli dolci mangiati ed in casa se ne sentiva la nostalgia, così ho pensato di utilizzare la pratica da "raviolatrice" acquisita in questi ultimi mesi, per dedicarmi a pensarne una versione leggermente modificata  e più aderente al mio gusto.

Ho, infatti, unito la ricotta alla crema pasticcera, aromatizzando con il brandy ed unendo l'uvetta.

Ed ecco, quindi i

Ravioli dolci alla crema di ricotta (per c.a 35 ravioli)

Ingredienti:

per la sfoglia:
300 gr di farina 00
1 cucchiai di zucchero semolato
30 gr di burro

30 ml di brandy

1 uovo

1 tuorlo

vaniglia in polvere

sale

per la farcia

Ravioli bianchi

300 ml di latte

60 g. di tuorlo

60 g. di zucchero

60 g. di amido
vaniglia

200 g di ricotta

100 g di uvetta

30 ml di brandy

Lasciate ammorbidire il burro per poterlo mescolare al resto degli ingredienti.

Dopo aver setacciata la farina mescolatela allo zucchero e  ponetela sul piano di lavoro, formando una fontana, all'interno della quale inserite le uova, la punta di un cucchiaino di vaniglia, un pizzico di sale ed il burro.

mescolate tutti gli ingredienti, sino a formare un panetto liscio.

Mettetelo da parte dopo averlo avvolto nella pellicola.

Dedicatevi, ora, alla farcia, preparando la crema pasticcera.

Portate, dunque, a bollore il latte e versatelo su un composto di tuorlo, zucchero, la punta di un cucchiaino di vaniglia e l'amido che, nell'attesa, avrete predisposto.

Mescolate, versate tutto nuovamente in un pentolino e fate addensare.

Ponete attenzione nella fase di cottura perché l'amido tende a formare, con facilità, dei grumi che eviterete avendo l'accortezza di mescolare vigorosamente la crema, ritirandola dalla fiamma appena comincia ad addensarsi.

Riportate il composto sulla fiamma e continuate a mescolare. Proseguite in questo modo sin quando sarà sparito il sentore di farina.

Lasciate che la crema si raffreddi ed unitela alla ricotta.

Unite anche l'uvetta precedentemente ammollata in poco brandy e la quantità di liquore prevista.

Dovrete ottenere un composto molto cremoso ma sufficientemente denso da formare dei mucchietti.

Riprendete il panetto, stendetelo con l'aiuto della sfogliatrice sino alla penultima tacca.

Deponete sulla sfoglia piccoli mucchietti di farcia (io ho usato il cucchiaino da té) sovrapponendovi l'altra parte di sfoglia, sino a coprire la farcia.

Con l'aiuto di uno stampino del diametro di 60 mm, formate i ravioli, sigillando bene i bordi.

Versate abbondante olio in una pentola e fatelo scaldare sino a 176 °C, quindi deponetevi all'interno alcuni ravioli. In questo modo la temperatura dell'olio si abbasserà leggermente.

Se non siete dotati di una piastra ad induzione che mantiene il calore stabile, alzate ed abbassate la fiamma del bruciatore per non andare al di sotto dei 170° C e non superare i 176° C.

Quando i ravioli saranno dorati, scolateli dall'olio e deponeteli in un vassoio coperto da carta assorbente. Raccoglieteli, poco per volta in un piatto di servizio, spolverizzandoli con lo zucchero a velo.