Pasta e fagioli, polpo e cozze

La moda colpisce anche la cucina ed in questo momento, se girate per ristoranti che cucinano il pesce, potreste avere un incontro ravvicinato con la pasta e fagioli.

Cosa c'entra il pesce?

C'entra perché la pasta e fagioli, da sola, è un piatto di tradizione ma se ci aggiungete il pesce, secondo equilibri ben strutturati, avrete un primo piatto davvero cool.

Insomma è accaduto che un parente che abita fuori Genova, invitato a cena, chiedesse le trofie al pesto (che peraltro mangia ogni volta che gli capiti di varcare la soglia di casa nostra) e che io, un po' stufa della ripetitività, abbia messo sotto il naso della cuoca (in questo caso mia madre) questa ricetta di pasta e fagioli...con il pesce.
Reazione immediata e priva di ogni possibilità di replica: "No, vuole il pesto!".

Già avevo messo in preventivo la risposta, dunque, nulla di nuovo sotto....le luci di casa.

La sorpresa, però, mi attendeva a distanza di 36 ore.

Stavo guardando la TV quando, all'improvviso, sento "la cuoca" in avvicinamento soave al mio fianco, si siede sul divano e pronuncia le seguenti storiche parole: "Ho pensato che potremmo dare il pesto come antipasto (sic!) e poi fare quella pasta e fagioli che mi hai fatto vedere".

Ihihiihihihihihihih....ho ghignato e riso sotto i baffi come raramente mi accade ma mi sono trattenuta dal mostrare cotanta esultanza e, palesando una finta indifferenza, ho risposto: "beh, se vuoi, potremmo...".

Godooooo....ancora adesso per la mia strepitosa vittoria e hanno goduto anche gli invitati che, dopo aver degustato qualche fettina di pane accompagnata dal...pesto genovese, hanno decantando la bontà di questa zuppa definendola "meritevole di repliche".

Trallallero, trallallà....non stupitevi se mi doveste vedere, in giro per la città, saltellante come i bambini!

Non è questione di rivincita sul naturale e da me ben conosciuto atteggiamento competitivo di una mamma che è sempre stata un'ottima cuoca pur affermando "ma no, io non sono capace"; quanto piuttosto il desiderio di coinvolgerla nel progetto di questo blog.

Tanto per dirne una, la ricetta della "ricciola all'acqua pazza", esclusiva opera sua, è il post in assoluto più cliccato. Non c'è concorrenza alcuna con altri, anche dedicati ai dolci.


Pasta e fagioli, polpo e cozze

Ingredienti
(per 4 persone)

150 g fagioli cannellini
100 g fagioli borlotti
600 g polpi di piccole dimensioni
750 g cozze
100 g pomodori
200 g paccheri (io all'uovo)
aglio
sedano q.b.
olio

Dopo averli messi a bagno dalla sera precedente, cuocere separatamente i cannellini ed i borlotti e metterli da parte, conservando anche la loro acqua.
La cottura dei fagioli dovrà avvenire a fuoco bassissimo per evitare che si spacchino.
Pulire attentamente le cozze e porle in una pentola nella quale sia stato preventivamente versato un po' di olio ed aggiunti due spicchi di aglio, un rametto di prezzemolo ed una spruzzata di vino bianco. Chiudere la pentola con il suo coperchio e porla sul fuoco a fiamma moderata. 
Quando le cozze saranno aperte, attenderne il raffreddamento e, quindi, eliminare le valve e conservare tanto i molluschi i molluschi che la loro acqua di cottura. Quest'ultima servirà per insaporire la zuppa.
Mettere i polpi in una pentola con acqua fredda e porla su fuoco bassissimo. Portare a cottura anche questi. Quando saranno teneri, spegnere il fuoco, lasciandoli raffreddare nella loro acqua.
In  una casseruola in terracotta o in ghisa preparare un soffritto con uno spicchio di aglio, un pochino di sedano tritato e i pomodori spellati e tritati.
Eliminare l'aglio ormai rosolato ed unire i 2/3 dei fagioli cannellini per portarli ad ulteriore cottura sino a creare una crema.
Allungare quest'ultima con alcuni ramaioli del brodo di polpo e dell'acqua di cottura delle cozze, continuando a far sobbollire il composto per 20 min. circa o, comunque, sino ad ottenere una crema semidensa.
In separata pentola portare ad ebollizione l'acqua debitamente salata, per cuocere i paccheri. Scolarli quando sono ancora al dente e unirli alla crema di cannellini.
Nel frattempo scolare il polpo e tagliarlo a pezzi.
Unirlo alla crema, aggiungendo anche le cozze, i borlotti, i rimanenti cannellini interi ed i paccheri.
Far bollire ancora per qualche minuto per consentire ai sapori di amalgamarsi e servire con l'aggiunta di un giro d'olio. 

n.d.r.
è chiaro che la giusta consistenza della minestra di fagioli va regolata secondo l'esperienza ed il gusto personale.
E' un piatto veramente saporito e goloso.
Un saluto da Giulietta

 

 

Eliche al ragù di polpo ubriaco

Tra settembre e dicembre il mar Mediterraneo è nuovamente ricco di polpi e quindi, anello di congiunzione tra la fine delle ferie e l'inverno che ci attende,  questo ragù con il polpo mi pare il giusto modo per cominciare a entrare nell'ordine di idee che...non c'è niente da fare: tutte le attività riprendono ed il tempo corre veloce e domattina la città sarà bloccata per l'inizio del nuovo anno scolastico...

Stiamo dunque entrando, a pieno regime, in quella che mi piace definire la "prima fase" dell'anno: quella, cioè,  che da settembre conduce alle feste natalizie ed anche il nostro palato è pronto ad accettare sapori un po' più marcati.

Il problema è che, terminate le feste natalizie, il completamento della "seconda fase" dell'anno che, per il mio "sentire", si conclude con la Pasqua, quest'anno ci farà sospirare.

Per chi non fosse informato, infatti, la notizia ferale è che, nel 2014, celebreremo la Pasqua cristiana, il 20 aprile! Ed il percorso, a guardarlo da lontano, appare molto lungo, purtroppo.

Da quel momento, nella testa di ciascuno di noi, inizieranno "le grandi manovre" in vista dell'estate. Ma per adesso siamo qui, ai blocchi di partenza e dobbiamo pedalare.

Meglio farlo corroborati da questo piatto davvero gustoso. 

Ragù di polpo ubriaco
Ingredienti (per 4-5 persone)
gr 500 pasta corta
gr 1200 c.a polpo
ml 300 di vino rosso
3 pomodori ramati
sedano
cipolla
carota
erba cipollina
timo

basilico
sale
1 peperoncino secco (facoltativo)
 

Preparato un trito sottile con sedano, carota e cipolla, metterlo a "sudare" in un tegame a fondo spesso poggiato su fiamma molto bassa unitamente ad un giro d'olio.

Quando le verdure si saranno ammorbidite, alzare la fiamma e rosolarvi il polpo a cominciando dai tentacoli; continuare la rosolatura fin quando l'intero mollusco abbia raggiunto il classico colore rosato.

A questo punto, annaffiare il mollusco con tutto il vino previsto, aggiungendo anche un pizzico abbondante di timo ed uno di erba cipollina.

Abbassare la fiamma al minimo e portare il polpo a cottura, mantenendo il tegame chiuso con il coperchio.

Nell'attesa, spellare i pomodori e ridurli in dadolata.

Quando le punte della forchetta, inserite tra il corpo del polpo e la base dei tentacoli, entreranno senza opporre resistenza, il polpo sarà cotto.

Togliere il Mollusco dal tegame aggiungendo in quest'ultimo, i pomodori, il peperoncino ed un po' di sale, se ritenuto necessario.
Alzare nuovamente la fiamma facendo ridurre il liquido che si sarà formato con la cottura del polpo.

Quando il sugo darà segni di essersi leggermente addensato, tagliare a tocchetti il polpo senza pulirlo troppo dalla pelle e dalle ventose e versare la dadolata ottenuta, nel tegame.

Cuocere la pasta e condirla con il ragù ed un'abbondante spolverata di basilico.

Per non pasticciare troppo il piatto, ho condito la pasta con poco sugo. Troppo poco!

n.d.r.: mille trucchetti si rinvengono sul web per ottenere un polpo morbido, compreso il turacciolo di sughero messo in pentola insieme al mollusco.
Chi lo mette nell'acqua salata, chi bandisce il sale dalla cottura.
Io tendo a non credere a niente di tutto ciò che leggo, mi pare sensato non aggiungere sale perché il polpo, di per sé, è già salato.
Accetto solo il suggerimento di congelare il polpo acquistato, prima di cuocerlo dopo averlo nuovamente scongelato: "trucchetto" sensato ai fini di sfibrarne le carni.
Posso tuttavia dirvi che, avendo ordinato il mollusco al mio pescivendolo di fiducia nella giornata di mercoledì ed avendolo ritirato il giovedì a mezzogiorno, per una cena da svolgersi in quella stessa sera,  non ho avuto il tempo di procedere alla preventiva operazione di congelamento e scongelamento.
A meno che il pescivendolo non mi ha venduto un polpo decongelato....è sicuro che nessuno ha provveduto a sfibrarlo e lui (il polpo) era morbidissimo. Ancor più morbido di altro precedentemente acquistato dal banco dei surgelati, per una prima prova di questa stessa ricetta. 
Ho fatto una gran fatica a non mangiarmi tutto il polpo, mentre lo tagliavo a tocchetti per metterlo nel sugo.
A mio giudizio, il trucco vero sta nel cuocerlo su fiamma bassissima, lentissimamente, in una pentola adeguata (meglio ancora se di coccio)

Un saluto da Giulietta