Quale la differenza tra frolla e sablée? La mia tarte ai cachi.

 

Il colore giallo/arancio è caratteristico della stagione autunnale e questa volta la declinazione dolce è per i cachi.

Una tarte con una pasta sablée secondo le indicazioni di Alain Ducasse, alla quale ho aspportato modifiche per renderla un po' più rustica.

Come mi sono permessa? E' presto detto.

Lungo il percorso di "intrusione" nei blog altrui e, successivamente, di apertura e gestione del mio, mi sono imbattuta in una varietà pressoché infinita di sablée e frolle, ognuna declinata secondo disparati dosaggi di uova, burro, zucchero e farine della più diversa natura.

Ogni maestro pasticcere ne "inventa" una e la diffonde mediante libri, riviste o comunicazione TV e ciascuno offe una motivazione alla propria scelta richiamando esigenze di utilizzazione e di gusto.

Sono andata a cercare la differenza tra sablée e frolla e ho trovato indicazioni secondo le quali la prima avrebbe, fra gli ingredienti, una certa percentuale di farina di frutta secca (per lo più. mandorle), oltre allo zucchero a velo, agglomerati insieme dall'albume dell'uovo.

Nel tentativo di approfondire l'argomento, ho scoperto che Alain Ducasse usa l'uovo intero mentre Roux solo il tuorlo ma comunque parla di pasta sablée anche quando utilizza farina normale senza aggiunta alcuna di frutta secca. 

La differenza, invero, sarebbe lo zucchero: la sablée contiene zucchero a velo mentre la frolla quello semolato...ma Montersino chiama frolla anche la pasta realizzata con lo zucchero a velo e molto burro....ovvero chiama genericamente "frolla", la c.d. frolla fine.

Insomma un ginepraio senza fine che mi ha convinto del fatto che l'importante sia trovare un impasto che soddisfi il gusto personale e risulti utile alle proprie esigenze, adattandosi alla propria manualità.
La diversa denominazione tra questi due tipi di impasti trova origine soprattutto nella pasticceria francese, gli italiani tendono, comunque, a parlare di pasta frolla variamente declinata.

E' su questa scia che, avendo rinvenuto la ricetta di una pasta sablée di Alain Ducasse, ho deciso di modificarla per ottenere una pasta frolla friabile giacché personalmente nutro maggiore preferenza per quest'ultima rispetto a quella croccante. Inoltre non volevo rinunciare al sentore di mandorla.
Confesserò, avevo necessità di utilizzare una teglia per tarte con fondo amovibile del diametro di 30 cm che, evidentemente, mi avrebbe richiesto almeno 400 gr. di polveri (farina 00 e farina di mandorle); orbene le mie mani non riescono ad impastare in maniera adeguata una quantità di farina oltre il peso dei 250 grammi e dunque...vai di planetaria.

Raddoppiate le dosi e fatti gli opportuni adattamenti ho elaborato il seguente impasto per frolla:

Tarte ai cachi      

Ingredienti
per la frolla
450 g farina 00
25 g farina di mandorle pelate
25 g farina di mandorle sgusciate e non pelate
120 g zucchero semolato
50 g zucchero di canna integrale
240 g burro (a temperatura ambiente e molto morbido)
4 g sale fino
2 uova medie

per la farcia
1 kg cachi
100 g ricotta
zucchero
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiai di rhum
2 uova medie (80 g)

inoltre:
6 amaretti morbidi
30 g uvetta

Pasta frolla: Con l'aiuto di una spatola, mescolare il burro  sino a renderlo cremoso. A questo punto, aggiungere il sale, lo zucchero a velo, le due farine di mandorle e, servendosi della frusta a foglia della planetaria azionata ad intermittenza, cominciare ad impastare, Quando il composto sarà omogeneo unire le due uova insieme ai primi 100g di farina 00 setacciata e continuare ad impastare. Incorporare poco alla volta la farina rimanente al composto ottenuto, avendo l'accortezza di non scaldarlo troppo.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo brevemente sino ad ottenere una palla compatta ed omogenea. Fasciarla con la pellicola e farla riposare in frigorifero per due ore.
Rivestire lo stampo con la frolla e metterlo nuovamente in frigorifero a raffreddare.

Farcia: Pelare i cachi e raccoglierne la polpa in una ciotola unendo la ricotta, lo zucchero e la polpa di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto). Con l'aiuto del frullatore ad immersione, mescolare gli ingredienti ed ggiungere il rhum. Servendosi di un cucchiaio in legno, incorporare anche le due uova leggermente sbattute in precedenza.

Assemblaggio: Preriscaldare il forno a 180°C. Prelevare dal frigorifero la teglia rivestita di frolla, coprirla con un foglio di carta forno e versarvi sopra i pesi in ceramica o i fagioli. Infornare il guscio per cuocerlo in bianco per circa 15/17 minuti.
Mentre la frolla sta cuocendo, sbriciolare gli amaretti.
A questo punto, sfornare e ricoprire il fondo del guscio con le briciole di amaretto e versarvi sopra la farcia.
Infornare per dieci minuti. Aprire il forno e spargere sulla farcia l'uvetta precedentemente ammollata. Portare a cottura lasciando il dolce in forno per altri 20 min. 
Sfornare e lasciar raffreddare la tarte.

n.d.r.
1) da NaturaSì ho trovato la farina fatta con le mandorle non pelate...Ora ci siamo: finalmente il sapore si sente. Affinché non risultasse eccessivo, ho mischiato i due tipi.
2) Ehmm, non sono stata pronta ad aggiungere l'uvetta al momento giusto e quando l'ho fatto, la farcia era ormai quasi del tutto solidificata.....
3) I sapori risulteranno maggiormente amalgamati se preparerete il dolce il giorno prima. Era ottimo anche il pezzettino avanzato il giorno successivo al pranzo del quale era stato il coronamento.
Giulietta













 

Budino di zucca....alla mantovana

Non me ne vogliano i mantovani per i quali i tortelli di zucca sono tra quei piatti regionali rivestiti di sacralità e...sono la prima a capire la sacralità di un piatto :-), ma quando ho letto il regolamento dell'MTC del mese di maggio, nel quale si parlava della possibilità di parteciparvi con una antipasto agro-dolce, non ho potuto fare a meno di pensare ai loro......tortelli di zucca.

.....E tanto ho fatto e tanto ho cercato e tanto ho pensato che alla fine, chiedo scusa, ma ho smontato il tortello della città di Virgilio, per trasformarlo in un antipasto.

Che dire?

Io, in verità, dovendolo utilizzare all'interno di un menù, in un'epoca in cui si tende a "saltare" questa portata, lo presenterei più volentieri, come entrée: quei bei "bocconcini", un po' particolari, che certi ristoranti ti offrono appena ti siedi a tavola, senza neanche domandartelo, insieme ad un buon calice di vino; in genere di champagne o champenoise o prosecco, si tratta ma in questo caso io, che amo anche un po' "dissacrare" certi stereotipi, specie per la gioia di divertire e stupire una ristretta cerchia di amici in una cena curata ma non formale, accompagnerei questa entrée con un bicchiere di vino rosso non eccessivamente corposo: a mio giudizio dovrebbe essere..."a morte sua!" (l'idioma non è mantovano ma esprime bene il concetto che voglio trasmettere ;-).

Ne ho, dunque, preparati 4 e me li sono mangiati in questo ordine:

Il primo ancora caldo....perchè sono stata così "furba" da sollevare, con mano "nuda e cruda" lo stampino appena uscito dal forno e, saltando come una tarantola, l'ho mollato sul lavandino "spatasciandolo" per i 3/4

Il secondo....dopo averlo addobbato per la foto d'obbligo, me lo sono mangiato in accoppiata con i suoi complementi.

Il terzo l'ho offerto a mia madre che l'ha assaporato con la stessa espressione di Fiammetta Fadda a "Cuochi e Fornelli" ed ha approvato.....Non dico il voto per non influenzare la giuria ;-)

Il quarto era avanzato per l'ora di cena e....me lo sono mangiato!

Un menù totalizzante ;-) perchè non ho mangiato altro!

Ebbene, vi lascio alla preparazione di questo budino che, per i suoi sapori, stupisce coloro che, come me, mantovani non sono ma sono disponibili a lasciarsi attrarre da nuove avventure del palato.

E ringrazio...."alla grandissima", Francesca - Acquolina: mi ha, infatti, resa partecipe di una ricettina di budino salato che può davvero essere utilissima per dare inizio ad un pranzo o una cena della festa!

Budino di zucca alla mantovana

Ingredienti

per il budino

gr. 500 zucca

gr 25 parmigiano

gr. 15 amaretti

gr. 100 latte

2 uova

sale

noce moscata

per la cialdina

gr. 60 parmigiano

per la salsina in accompagnamento

succo della mostarda

liquore all'amaretto

burro per 4 stampini in alluminio 

Procedimento

Budino:

Ammorbidire la zucca in forno a 160°.

Asciugarne la polpa passandola in padella finchè è disfatta.

Frullarla ne minipimer aggiungendo il parmigiano, gli amarettiil latte una dose abbondante di noce moscata, il sale ed, in ultimo, le due uova.

Far fondere il burro a bagnomaria e con un pennello imburrare molto bene  4 stampi da budino.

Poggiare gli stampini in una teglia nella quale avrete versato anche due dita d'acqua. La cottura è a bagnomaria nel forno a 180° per 35-40 min.

Sfornare i budini ed attendere che si raffreddino. Io li ho messi in una teglia nella quale avevo versato due dita d'acqua fredda.

Cialda:

Porre sul fuoco un piccolo padellino antiaderente facendolo arroventare bene. Quando è ben caldo, versarvi 15 gr di parmigiano. Il parmigiano comincerà a fondere. Attendere pochi attimi e, con l'aiuto di una spatola, staccare la cialda dal fondo del padellino e farla freddare su un piatto o su un foglio di carta alluminio. Ripetere questa operazione per 4 volte

Salsina:

Versare alcuni cucchiaini di succo della mostarda di frutta dentro una ciotola (3 cucchiaini a testa) e miscelarla con alcune gocce di liquore all'amaretto. Lo scopo è, non solo aromatizzare il succo della mostarda ma anche renderla più fluida.

Montare il piatto sformando il budino tiepido o a temperatura ambiente, porvi accanto o sopra la cialdina di parmigiano  e versare qualche cucchiaino di salsina alla mostarda di frutta

Con questo budino partecipo all'MTC del mese di maggio 2012 e......francamente, me ne stupisco: non ci avrei creduto!!!! :-)



Buon fine settimana da Giulietta