domenica 10 maggio 2020

Spezzatino di spada alla siciliana



Sempre per l'MTC al tempo del Coronavirus, questa volta proviamo quel mito che spaventa come, appunto, la CBT ovvero la Cottura a Bassa Temperatura in Sous vide, cioè sotto vuoto.
Da tempo "faccio il filo" al roner (circolatore termico). Il costo dello strumento, senza tuttavia conoscerne i risultati con conseguente acquisto  a scatola chiusa, ha sempre frenato i miei entusiasmi e la mia curiosità.
Quali caratteristiche dona al cibo un oggetto di tal natura?
Dona una consistenza sconosciuta a noi tutti che cuociamo senza utilizzarlo, qualsiasi sia l'impegno e l'attenzione che possiamo porre nel realizzare la ricetta.
Dona morbidezza alla polpa di carne o pesce; dona scioglievolezza al palato, con ciò  superando qualsiasi impegno nell'eliminazione di qualsivoglia stopposità.
Come dire che anche cuocendo su fornelli al minimo, mai si potrà  ottenere il medesimo risultato.
L'MTChallenge mi ha dato modo di sperimentare, anche se in modalità "bassa manovalanza", una Cottura a Bassa Temperatura in sous vide.
Sì  perché, anche se con qualche limite, è  possibile sperimentare il risultato che  si potrebbe ottenere con l'uso di un roner.
Basta armarsi😉: una pentola capiente, un termometro da cucina e una gratella alla quale "appendere" 😃😃😂 una busta per congelare il cibo, munita di cerniera a zip. Questa l'attrezzatura per chi voglia sperimentare, a costi quasi zero, questo tipo di cottura.
Secondo passaggio: cercare su web una tabella dei tempi e delle temperature per cuocere in... sous vide. Ciò consente di decidere cosa ci si può permettere di calare in pent... nel sacchetto, in rapporto al tempo che si è disponibili a dedicare al primo esperimento.
Terzo passaggio: cercare una ricetta con l'ingrediente prescelto, da rimodulare nell'ottica del primo esperimento di Cottura a Bassa Temperatura in sous vide

Beh ... l'occasione di un pranzo per la Festa della Mamma, mi ha consentito grande libertà di espressione ed alla prima occasione di spesa al tempo del Coronavirus, ho puntato l'obiettivo sui sacchetti con  la zip. Senza questi sarebbe stato inutile cercare l'ingrediente da cucinare.
Su quest'ultimo avevo le idee confuse. Sono uscita da casa avendo rinunciato al polpo che, a mio giudizio, avrebbe dato risultati esorbitanti ma avrebbe anche richiesto 7 ore di attenzione alla temperatura. Impossibile!
Un'attenta considerazione del banco del pesce mi ha anche tolto dalla testa il trancio di coda di rospo. Semplicemente...non c'era.
Avrei potuto acquistare dei costosissimi moscardini, ma l'idea di rovinarli con un esperimento alle prime armi, mi ha fatto desistere.
Ho ripiegato su l'unica cosa che avesse una forma plausibile per una CBT, senza necessità  di cottura dai tempi biblici: due fette di pesce spada.
Poi ne ho usata una sola.
L'altra riposa in congelatore per un uso futuro.
In fin dei conti, se si pensa al rischio di renderla stopposa, una fetta di pesce spada è  davvero un bel test per la CBT in sous vide.
E così,  dopo un passaggio in libreria per vedere se avessi trovato un libro utile all'uso e aver desistito, ho immaginato di modificare il procedimento del pesce spada alla messinese.
Nella notte, prima di addormentarmi, ho pensato di aggiungere una patata.
Ho voluto provare a cuocerla in sous vide ma non avendo due termometri a sonda, mi sono trovata a dover  inserire il sacchetto con le patate nell'acqua alla medesima temperatura di quella del pesce.
Il problema poteva essere superato eseguendo  due cotture susseguenti, ma non avevo tempo.
Mi sono trovata, dunque, nella necessità di completare la cottura delle patate, in padella ma l'esperimento è stato comunque positivo perché i cubetti di patata hanno mantenuto bene la propria forma...con tanto di spigoli ben delineati ed eleganti.
Ecco la ricetta

Spezzatino di spada alla siciliana

Ingredienti (per 2 persone)

1 fetta di pesce spada
6 pomodorini Piccadilly
4 patatine novelle
1 manciata di capperi
6 olive nere
origano
timo
1 spicchio aglio piccolo
2 spicchi di aglio
prezzemolo in foglia
gambi di prezzemolo
pepe
sale
vino
olio

1 casseruola capiente
n. 2 sacchetti per congelare il cibo con chiusura a zip
n. 4 mollette o 2 pinze
n. 1 grata
n. 1 termometro da cucina


Ponete la fetta di pesce spada in un contenitore che possa permettere di mantenerla in una marinata composta da un bicchiere di vino, olio,  timo, origano. Riponete il pesce in frigorifero, a riposo per un'ora  circa.
Trascorso il tempo, prelevate la fetta di pesce spada e scolatela dalla marinata, asciugatela, pulitela dalle erbe. A questo punto potete prepararla per la cottura a bassa temperatura (CBT): ungetela nuovamente con l'olio, aggiungete poco sale e spargete origano, timo e pepe.
Inserite il pesce spada nel sacchetto, unendo anche un gambo o due di prezzemolo ed un piccolo spicchio di aglio schiacciato.
Mondate, ora, anche le patate novelle, tagliatele a metà per il lungo, dividete ogni metà in due e tagliate ogni quarto in cubetti della misura di circa 1,5 cm
Condite le patate con olio, sale, pepe, origano, timo ed inseritele nel secondo sacchetto.
A questo punto premete ogni singolo sacchetto facendo uscire più aria possibile; chiudete il sacchetto con la zip al 95%, lasciando aperto l'angolino estremo dal quale farete uscire altra aria. Chiudete definitivamente, tirando la zip.
Fissate i sacchetti alla grata dal lato della chiusura.
Ponete la casseruola, riempita d'acqua per i 2/3 abbondanti, sul fuoco; inserite la sonda del termometro all'interno della pentola e attendete che l'acqua raggiunga i 52 °C.
A questo punto trasferite rapidamente la casseruola sul fuoco più piccolo, abbassando la fiamma al minimo: il calore, per inerzia, raggiungerà i 54 °C.
Appoggiate ora la grata sulla casseruola, facendo attenzione ad inserire i sacchetti nell'acqua e controllando che, anche qualora tendessero a venire a galla, siano comunque coperti dal'acqua calda.
Tenete sotto controllo la temperatura, lasciando la pentola sul fuoco per 20 min.
Trascorso il tempo, prelevate i sacchetti e raffreddate il cibo possibilmente in acqua e ghiaccio.
E' necessario raffreddare il cibo non solo per questione di salubrità, ma anche per poterlo agevolmente maneggiare.
Mentre il pesce sta cuocendo oppure anche in un momento successivo, tagliate a metà, per il lungo, i pomodorini, dissalate i capperi tritandoli grossolanamente ed affettate le olive nere.
Versate poco olio in una padella che possa poi contenere anche il pesce e lasciatelo scaldare su fiamma al minimo, insieme ad uno spicchio di aglio ed un gambo di prezzemolo.
Quando l'aglio comincia ad imbiondire, eliminatelo insieme al gambo di prezzemolo e versate in padella i pomodorini. Spegnete la fiamma ed attendete, se è il vostro caso, che il pesce sia pronto e raffreddato.
Estraete lo spada dal sacchetto e tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm.
Riaccendete la fiamma sotto la padella e quando i pomodori cominciano ad appassire, unite la metà  del trito di capperi ed olive, mescolate, unite anche le patate che saranno ancora leggermente crude, insaporite con sale, pepe, origano e timo e portate a cottura tutto, avendo l'accortezza di lasciare il fondo leggermente "lento", a tale fine aggiungete, se del caso, qualche goccio di acqua.
A tal punto versate anche il pesce spada in padella e fatelo insaporire nel composto che avete creato, insieme all'ultima parte del trito ed aggiungendo, sul finire, il  prezzemolo tritato.
Servite in tavola.


Lo so, la fotografia non è sufficientemente curata, ma per creare un bel  "quadretto", con una buona disposizione del pesce spada avrei dovuto rinunciare ad un assaggio...come si deve.
Poichè l'assaggio era davvero convincente, la pietanza è sparita, nonostante la pasta al forno con zucchine e piselli mangiata come primo piatto.
Mi riservo di cambiare la fotografia, realizzando il medesimo piatto con la seconda fetta di pesce spada ancora in congelatore.
E' sicuro che questa o altra ricetta realizzata in CBT con sous vide sarà il secondo piatto per il pranzo del mio compleanno.
























13 commenti:

  1. Ciao carissima la foto forse non sarà curata ma ti assicuro che è da pura acquolina
    Bravissima ad esserti subito messa alla prova e immagino che il pesce spada, che non amo particolarmente proprio per la tendenza a diventare stopposo, sia con questa cottura invece delizioso
    Ciao Manu

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  2. Hai ragione, il rischio, col pescespada, è che diventi stopposo. Felice di apprendere che il sottovuoto risolve il problema

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  3. Ero convinta di averti già lasciato un commento ma non lo trovo più chissà che ho combinato comunque rieccomi 😅
    Buonissimo buonissimo buonissimo! Direi che come prima prova è andata alla grande se proprio posso darti un suggerimento magari per la prossima volta prova a lasciare Intera la fetta di spada ed a ripassarla velocissimamente in una padella ben calda, la fai colorire da entrambe i lati così non avrà un aspetto “bollito” e poi ci versi su la salsa prima del servizio

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  4. aspetto gustoso ed invitante, tenerezza morbida del pesce... che vuoi di più?!

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  5. Parti da una scelta difficile, perché comunque è una cottura composita- e per me le patate dovevano cuocere un cicinin di più. Greta ti ha già detto come evitare l'aspetto "bollito" dello spada: se lo avessi cotto intero e poi tagliato, avresti avuto l'interno rosato, anche per la fotografia che tanto ti preoccupa :) Ciò detto, a me sembra un piatto appetitoso, succulento e ben riuscito: sei partita da un livello più alto, ma hai scelto bene, cimentandoti con una ricetta che ha nella "sugosità" il suo segreto e che quindi da una cottura sous vide può solo trarre vantaggio e direi che hai centrato l'obiettivo. Brava!

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