MTC Story: Raieu co u tuccu (ravioli alla ligure)

Ma quanto ho imparato attraverso l'MTChallenge il gioco ideato da Alessandra.Gennaro!?

Ho imparato anche quando non avevo proprio la concentrazione necessaria all'ideazione di un piatto per partecipare.

Mi è capitato di contare il numero di sfide MTC alle quali ho partecipato: circa una sessantina e la cosa della quale vado più fiera è stato imparare la realizzazione della pasta sfoglia. Era il mio sogno ritenuto irraggiungibile. Ed invece... l'ho raggiunto !!!!

Ora che le Sfide MTC si sono interrotte perchè la vita scorre ed anche la loro ideatrice è rimasta coinvolta in un progetto meno virtuale e molto più reale, resta la nostalgia degli anni di confronto divertito sulle singole ricette.

Così tra le ex partecipanti si è insinuato il desiderio di ricordare il gioco attraverso il falsh mob "MTC Story": ognuna replica una delle innumerevoli ricette oggetto di sfida.

Io ho scelto i "ravioli con il tocco" alla genovese ovvero i "raieu co u tuccu", oggetto della Sfida MTChallenge n. 52, che hanno spopolato sulla tavola di Natale.

Il merito di aver condiviso questa ricetta, insegnandola a tutti i partecipanti al gioco, è di Monica del blog Fotocibiamo, dove sono raccolte innumerevoli ricette della tradizione che, grazie alla collaborazione di Luca, sono presentate anche attraverso magnifiche fotografie.

La ricetta della sfida la trovate qui

Ed ecco la mia realizzazione alla quale sono giunta per una scelta precisa, dopo aver provato altri tipi di paste ripiene.

Se, infatti, si realizzano cascate di tortellini bolognesi, scopri che non puoi ammazzarli con un ragù toscano.

Ma in famiglia, in sintonia con i colori classici della Festa, nel piatto del pranzo di Natale  devono vedere il colore rosso,  altrimenti scattano le polemiche circa  i menù che si distaccano dalla tradizione (di famiglia).

Dunque, per il Natale 2019, la soluzione sono stati questi ottimi  ravioli.che abbiamo mutuato dalla ricetta proposta da Monica e Luca anche se li abbiamo leggermente adattati agli ingredienti che sono più comuni in casa nostra

 Per il “tuccu”

2 kg di matamà (o sottopaletta)

3 carote

2 gambi di sedano

3 cipolle medie

prezzemolo

rosmarino

1 tubetto di concentrato di pomodoro

½ bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e zucchero q.b.

400 g pelati

pepe

1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)

noce moscata (...come se piovesse!)

Per i ravioli (circa 2300 g)

il ripieno:

800 g della carne cotta nel tuccu

400 g di  borragini già sbollentate e strizzate (o metà borragini e metà scarole)

parmigiano reggiano grattugiato

6 uova medie a temperatura ambiente

maggiorana tritata

noce moscata, abbondante

sale q.b.

N.B. per avere abbondante sugo ho fatto cuocere una maggiore quantità di carne e, per realizzare la farcia ne ho utilizzata solo una parte.

Il resto l'ho mangiata così o ho cotto alcune polpette

per la pasta:

700 g farina debole

350 g semola rimacinata di grano duro

9 uova medie a temperatura ambiente

acqua q.b. (la quantità dipende dalla farina utilizzata)

sale, un pizzico

Per il “Tuccu”. pulite e tritate carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino.

In una pentola capiente (meglio sarebbe il coccio) versate l’olio e chiudete i pori della carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare,  Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua ed  i pomodori spezzettati.

Regolate il sale e aggiungete un po' di zucchero per mitigare l’acido del pomodoro.

Infine aggiungete le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano e noce moscata a vostro gusto.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente

.

Preparare ravioli. Per prima cosa preparatene la pasta

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.

Ora preparate il ripieno.

Per prima cosa pulite e lessate le verdure. Scolatele e strizzatele per bene. Tenetele da parte.

Ora, con l’aiuto di un tritacarne, macinate la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “toccu”) in precedenza alternandola con le borra

Raccogliete tutto in una capiente ciotola che dovrà poi contenere tutto il ripieno. Aggiungete il parmigiano grattugiato, quindi le uova, la noce moscata e la maggiorana tritata. Mescolate per bene tutto il ripieno, in modo che tutti gli aromi si amalgamino perfettamente. Infine aggiustate eventualmente di sale.

Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel suo guscio di pasta.

Benchè sia meglio essere delle perfette "sfogline", questo è un attributo per il quale non mi sono ancora applicata e non so se lo farò mai.

Dunque ho utilizzato uno stampo che crea ravioli di 4x4 cm per lato.

Quindi stendete la pasta con la sfogliatrice fino ad arrivare al penultimo passo, quindi stendetela sullo stampo spolverato di abbondante semola, inserite il ripieno, coprite con la seconda sfoglia, e premete bene sui bordi per saldare la pasta, rovesciate lo stampo  e tagliate i ravioli con la rotella dentellata.

Ora potete buttarli nell'acqua bollente, oppure congelarli creando uno strato su vassoi da pasticceria e quando saranno congelati, raccoglierli in un sacchetto affinchè occupino meno spazio.

Cuoceteli pochi minuti se sono appena fatti, o  5-6 minuti se congelati.

Scolateli e conditeli col “toccu”.