Tonnarelli al limone e salmone affumicato

Normalmente il lavoro mi lascia poco tempo per cucinare.

Siccome, inoltre, il mio lavoro richiede un forte impegno nella composizione di testi, arrivo alla sera che non ho proprio alcun desiderio di scrivere.

Non parliamo poi della fotografia che è davvero l'ultimo dei miei pensieri, visto che in genere rovina i miei piatti. Se, infatti, fotografi un piatto di pasta, è certo che lo mangerai freddo e ti sarai perso la gioia più grande nascente dall'attività culinaria.

Ciò premesso, nel bel mezzo di un lungo periodo di inattività lavorativa dovuta alla fortunata e felice alternanza tra giorni di Festa e weekend, il tempo per mettere insieme gli "elementi" utili alla realizzazione di un post, c'era e dunque mi sono messa all'opera. Altrimenti che ce l'ho a fare un blog?
Lo spunto è  nato dalla presenza in frigorifero di alcune fette di salmone affumicato, avanzo del classico antipasto di Natale.

Logica conseguenza è stata l'idea di un piatto di pasta con il salmone, al quale ho voluto aggiungere del limone quale evoluzione dei tagliolini al limone che ho imparato da Alessandra Gennaro nel post  che potete trovare in "An Old Fashioned Lady"

Come si può  capire, dunque, ho realizzato questo piatto di pasta per riciclo, ma si tratta di una ricetta sicuramente degna di maggior onore proprio perché il limone le attribuisce un tratto autonomo rispetto alla conosciutissima pasta con il salmone.

Ecco la ricetta

Tonnarelli al limone e salmone affumicato

Per 4 persone

500 g di tonnarelli freschi

400 g di salmone affumicato

2 scalogni (o 1 cipolla di Tropea)

1 l di acqua 

200 ml di panna fresca liquida

60 g di burro

2 limoni (succo e scorza)

sale grosso, q.b.

pepe nero (facoltativo)

prezzemolo 

In una padella capiente, posta su fiamma al minimo, fate appassire dolcemente la cipolla tritata, in poco olio.

In una seconda capiente padella, posta su fiamma media, versate 800 ml di acqua e fatevi sciogliere il burro. Poco prima che prenda il bollore, aggiungete il succo filtrato dei limoni ed insaporite con poco sale, poiché il salmone è già sufficientemente sapido.

Nel frattempo, mentre attendete che l'acqua giunga ad ebollizione ed appena la cipolla sarà ammorbidita, unite a quest'ultima il salmone precedentemente sminuzzato al coltello e fatelo insaporire aiutandovi, nel caso, con qualche goccia di panna per evitare che si secchi eccessivamente. 

Appena l'acqua bolle, buttatevi i tonnarelli e fateli cuocere per qualche minuto: vedrete che assorbiranno gran parte dell'acqua. Qualora vi fosse l'esigenza di aggiungerne altra, fatelo, anche se con cautela. 

Portate la pasta a metà cottura.
Alzate, ora, la fiamma sotto la padella del salmone,  lasciando che  il fondo si aurriscaldi bene, quindi travasatevi l'intero contenuto della padella con i tonnarelli (acqua inclusa). 

Unite quindi tutta la panna e proseguite la cottura dei tonnarelli, aggiungendo altra acqua qualora ve ne fosse necessità per  terminare adeguatamente la cottura.

In ultimo spolverizzate la pasta con il prezzemolo tritato, la scorza grattuguata di un limone ed il pepe macinato.
Servite e gustate!

N.B. 
1) Non è detto che sia necessario l'intero litro di acqua.
2) Non è neanche detto che siano necessari entrambi i limoni. Dipende dalla loro grandezza e dipende anche dal vostro gusto,  visto che l'acidità  del succo non deve coprire il sapore del salmone.
Assaggiate, dunque, i tonnarelli mentre stanno cuocendo e cercate di regolarvi.  C'è  sempre tempo per aggiungere un po' di succo di limone. Più  difficile è  togliere l'eccesso. 
Quindi tenete a portata di mano tanto l'acqua che il succo di limone già  spremuto per eventuali  aggiunte.

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Milòpita, una torta di mele greco-cipriota

Di quest'epoca...tutti a sfornare torte di mele!

A me piacciono sin quando le vedo uscire dal forno degli altri, quando le faccio io mi sembrano tutte uguali e mi passa l'entusiasmo.

Non sono mai sufficientemente umide, non sono mai adeguatamente dolci, non sono mai golose quanto vorrei; insomma, mi sembra sempre che gli manchi qualcosa.

Poi però, di tanto in tanto, capita di scoprire una torta di mele che mi stupisce, che mi incuriosisce, che sollecita la mia acquolina.

Bazzicando per lo Starbooks ho scoperto questa torta greco-cipriota, con ricetta tratta dal libro Taverna di Giorgina Hayden, recensito nel giugno 2019.

In questi giorni l'ho sfornata due volte. 

La prima, come da ricetta indicata nel post dello Starbooks  e componendo il dolce all'interno di una pirofila.

Solo che, nel servirlo, mi è sembrato di intuire che avrebbe potuto essere regolarmente sformato, con un effetto assai più gradevole. Si trattava solo di avere il coraggio di provarci.

Il giorno dopo ho replicato la torta utilizzando una normalissima teglia antiaderente.

La torta non rientra tra quelle che si possono definire eleganti però il risultato è assai interessante.
Ma vediamo di passare ai fatti e dunque vi trascrivo la ricetta come riferita dallo Starbooks

Milòpita

Ingredienti (per 10-12 persone)
1 kg di mele 
2 uova grandi 
325 g di zucchero semolato 
125 g di noci sgusciate
80 ml di brandy o succo d’arancia
200 ml di olio d’oliva
400 g di farina 00
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di lievito per dolci (baking powder)
un buon pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 180 °C. 

Mondate le mele, tagliatele in quarti, eliminate i semi ed affettatele, trasversalmente, il più finemente possibile (1/2 cm al massimo). 

Separate i tuorli dagli albumi.

Raccogliete le noci in un robot da cucina e, con la funzione pulse, tritatele finemente (se non avete un mixer, potete tritarle manualmente o sostituirle con mandorle macinate). 

Aggiungete i tuorli, il brandy, l’olio, il resto dello zucchero, la farina, la cannella, il lievito e il sale. Lavorate fino a quando l'impasto non starà insieme. Sembrerà un frolla con la frutta secca. Se si ha bisogno di più liquido, basta aggiungere quello rimasto nella ciotola dove sono state tagliate le mele. 

In una ciotola grande, montate gli albumi a neve. Aggiungete, con estrema delicatezza, poco più della metà dello zucchero e le mele affettate. 

Ungete l’olio una teglia grande (25cm x 30cm). Mettete poco più della metà dell’impasto nella teglia, premendolo con il dorso di un cucchiaio, in modo che l’impasto arrivi fino ai bordi della teglia.

Versatevi sopra il composto di meringa e mele. 

Dall'impasto rimasto, formate delle palline, appiattitele nella mano il più possibile e collocatele sul composto mele-meringhe.  

Infornate per 40 minuti circa, fin quando il dolce non risulti dorato e ben cotto. Lasciate raffreddare nella teglia e servite. 

NOTE:

già leggendo il post con il quale è stato presentato il dolce sullo Starbooks, ci si rende conto che la ricetta ha avuto necessità di alcune precisazioni

Premesso questo e realizzati nella concretezza i chiarimenti offerti, la torta suscita stupore. 

Eh sì, evidentemente ciò che si nota è un dolce un po' grezzo, dalla chiara fattura casalinga, che incuriosisce ma che lascia anche un po' incerti.

Un'incertezza che all'assaggio si trasforma in gradevole stupore!

Però è bene precisare:

Non è una torta rapida: nel realizzarla utilizzerete diverse ciotole e servirà un certa pazienza per tagliare sottilmente (ma proprio sottilmente.....) le fette di mela.

La prima ciotola, dunque, servirà per raccoglierle. Io ho voluto usare le Golden perchè mi sembrava meglio che la polpa non si spappolasse ma, dovessi rifarla, proverei ad utilizzare le Renette: la cremosità ottenuta potrebbe essere anche superiore.

La seconda ciotola è quella nella quale dovrete realizzare l'impasto. Sì, perché ho provato ad assemblarlo nella ciotola del mixer ma alla fine, per ottenere un composto idoneo allo scopo, ho dovuto versarlo in una ciotola di ceramica e lavorarlo a mano.

Ciò detto è ovvio che a questo punto la terza ciotola è quella del mixer, utilizzata al fine di tritare le noci per poi versarle nella ciotola per comporre l'impasto.

La quarta ciotola è quella necessaria a montare la meringa nella quale infine verserete le fettine di mela.

Per quanto riguarda la meringa, le modalità per realizzarla, poiché mancano nel testo originale della ricetta, sono nel post dello Starbooks.

Le ho, dunque, seguite e la meringa ha avvolto perfettamente e voluttuosamente tutte le fettine di mela e posso dire che il composto di mele e meringa sostiene senza alcun problema la copertura.

Ciò avviene non tanto perché non ho realizzato alcuna "polpetta" per poi deporla sopra allo strato cremoso, ma semplicemente perché la meringa ha la sola funzione di legare le fettine di mela.

Come ho detto, ho preferito non formare le "polpette" di impasto, ma l'ho invece sbriciolato sulla superficie del dolce, attribuendogli la funzione di crumble

Come ho detto/bis, ho utilizzato una normalissima teglia antiaderente, da 22-23 cm di diametro.che per sicurezza ho unto con olio come indicato in ricetta.

Una volta cotto ed intiepidito, ho passato la lama del coltello tra il dolce e le pareti della teglia per scoprire che il fondo non era affatto attaccato. 
Dunque, a raffreddamento completato, con quella poca e necessaria attenzione, rovescaiare la torta sul piatto da portata, è stato un giochino.

Posso infine concludere assicurandovi che se anche avrete sporcato un po' di caccavelle, compresa la teglia che metterete in forno, porterete in tavola una torta di mele buona ed inusuale, dalla consistenza morbida e friabile insieme.

Nel complesso, nonostante la lavastoviglie carica 😃, questa ricetta è

PROMOSSA

Con questa stupefacente Milòpita partecipo al Redone dello Starbooks del novembre 2019

Gelato ai pinoli e cardamomo

Altro giro, altro...gelato!

Sempre dal libro "Gelati" di Lydia Capasso.

Ho fatto questo gelato in occasione del mio compleanno e lo pubblico prima di andare in vacanza e prima che non sia più possibile realizzarlo, per il venir meno delle albicocche.

E' vero, comunque, che potete accompagnarlo con qualsiasi frutto purchè se ne avverta una leggera acidità

Trovo che l'idea del gelato ai pinoli e cardamomo sia un'ottima ed originale idea.

Questa volta, per altro, ho dovuto apportare delle modifiche rese necessarie dell'utilizzo che avrei dovuto farne.

Tra gli ingredienti l'autrice indica, oltre a latte, pinoli e zucchero, unicamente la farina di semi di carrube. Una ricetta di tal genere crea certamente un ottimo gelato che tuttavia deve essere consumato entro poche ore dalla mantecazione

Destrosio e latte in polvere aiutano a creare una struttura molto più stabile che consente di mantecare il gelato per poi conservarlo in congelatore per alcuni giorni e, nonostante ciò, ottenere un prodotto finale dalla consistenza cremosa e compatta al tempo stesso.

Una consistenza ideale per poter assemblare una torta gelato.

Qualche tempo fa mi è stato regalato uno stampo della Silikomart ed era troppo forte il desiderio di utilizzarlo.

Il risultato non è stato perfetto perchè compattare il gelato all'interno della stampo non è semplice e non sono mancati i "buchini" che si intravvedono, ma l'effetto è stato comunque ottimo.

Per realizzare la torta gelato che vedete  in foto, volendola utilizzare dopo alcuni giorni, ho dovuto rimodellare la ricetta del libro nel modo seguente.

Forse il bilanciamento complessivo della ricetta potrebbe essere migliorata da una mano esperta, ovvero di un professionista, ma posso dire che, anche da principiante, ho ottenuto un risultato assai apprezzato.

Ed ecco ciò che ho fatto.

Gelato ai pinoli e cardamomo

per uno stampo da 1500 ml, ho replicato per due volta questa ricetta:

100 g pinoli

150 g zucchero

25 g  destrosio

750 ml latte

30 ml latte in polvere

2,5 g farina di semi carrube

3 bacche di cardamomo

Unite le polveri in una ciotola, insieme ai semi contenuti nelle bacche di cardamomo, precedentemente ridotti in polvere all’interno di un pestello

Scaldate il latte sino a 85 °C

Raccogliete i pinoli in una padella antiaderente in modo che siano in un unico strato. Ponete la padella sulla fiamma e fate tostare i pinoli senza bruciarli, sino a quando ne avvertite l’aroma.

Lasciateli raffreddare e, quindi, raccoglieteli nella ciotola del mixer. Azionate sino ad ottenere una pasta liscia.

Versate il latte sulle polveri e mescolatele.

Versate il composto nella casseruola ove avete scaldato il latte e ponetela sulla fiamma sino a raggiungere nuovamente gli 85 °C; abbassate la fiamma al minimo e mantenete la temperatura per 2 minuti.

Sciogliete la pasta di pinoli nel latte e quindi mixate con il frullatore ad immersione.

Lasciate raffreddare il composto e ponetelo a maturare in frigorifero per una notte

Il giorno dopo versate la crema nella gelatiera e, una volta che il gelato sarà mantecato, ponetelo nel congelatore per 3 ore prima di servirlo.

Io ho raccolto il gelato all’interno di uno stampo in silicone e l’ho servito con una salsa realizzata con una decina di fettine di albicocche,  appassite in padella con poco zucchero, il succo di mezzo limone e qualche cucchiaio di acqua utilizzato per rendere la salsa fluida. 

Oltre alla salsa, lasciate marinare le albicocche fresche e tagliate a fette, in poco zucchero limone e gin

Gelato alla panna cotta

Si dice, tanta resa, poca spesa? È  questo il caso.

Vi è  mai capitato di alzarvi al mattino dicendo: "oggi è  domenica e per pranzo voglio un dolce?"

È  quello che mi sono detta stamattina, aprendo gli occhi su una giornata senza sole e già  carica di impegni dal suo esordio.

Se in mattinata devi preparare l'agnello che poi infilerai in forno, vuoi andare a Messa e quindi a votare, quanto tempo puoi  avere per preparare e cuocere un dolce?

Ok...faccio un gelato, mi sono risposta

Eh già, facile dirlo se hai tutti gli ingredienti, comprese le uova necessarie. ma se le uova mancano?

Ho chiuso il libro e poi l'ho riaperto...scoprendo questa ricetta, rapida e di ottima resa.

Devo ringraziare quella volta che feci la spesa acquistando un numero eccessivo di tubetti di latte condensato. Mi sono serviti oggi.

Lo so che realizzare un buon gelato non è cosa semplice: le regole professionali richiedono un corretto bilanciamento di tutti gli ingredienti, compresi alcuni di non facile reperibilità, ma in genere queste indicazioni hanno un vero senso quando vi è la necessità di conservare il prodotto realizzato.

Se invece l'intenzione è quella di consumarlo quasi nell'immediatezza ovvero entro 3 o 4 ore da quando lo avete estratto dalla gelatiera,  trovo che qualche grammo di farina di semi di carrube, sia sufficiente a rendere il composto cremoso e gradevole. 

Questa ricetta è tratta da "Gelati" di Lidya Capasso e Simone De Feo

Gelato alla panna cotta 

Ingredienti
300 g di latte condensato
670 ml di latte
20 g di zucchero semolato
2 g di farina di semi di carrube

Mescolate lo zucchero con la farina di semi di carrube.
In una casseruola versate il latte e mescolatevi il latte condensato. Ponete il composto su fiamma media.
Appena il composto inizia ad intiepidirsi, versarvi lo zucchero e mescolate.
Lasciate che il composto raggiunga gli 85 °C, spegnete il fuoco e versate la crema in una ciotola fredda.
Lasciate abbassare la temperatura e ponete la ciotola in frigorifero lasciando riposare per almeno 3 ore.
Versate in gelatiera sino al raggiungimento della giusta consistenza.
Ottimo se accompagnato con le fragole anche al naturale o affogato al caffè.

Chocolate cloud cake per Starbooks Redone

L'ho trovata su Starbooks, l'aveva realizzata Patrizia Malomo: una delle Starbooker che nel recensire le ricette dei libri  decisi dalla Redazione, finisce sempre per  scegliere quelle che mi sono più affini.
E' la Chocolate Cloud Cake  tratta da "F52 Genius Desserts" ma voi chiamatela "l'unica torta al cioccolato che piace senza se e senza ma", perché sorprende anche i non amanti del cioccolato.

Una decina di giorni fa avevo visto lo sguardo deluso di mia madre mentre le annunciavo che quell'impasto, che lei stava assaggiando mettendoci dentro le dita,   sarebbe andato in forno per  una torta destinata ad altri, così ho deciso di replicarla per la Festa della Mamma ed è stata un vero successo.

Persino il fratello, che non ama affatto il cioccolato fondente, continuava a ripetere: "Bisogna che io smetta (...di mangiarla con la scusa di pareggiarla); persino la cognata, che cerca di essere parca per ragioni salutistiche, ne ha prese due fette; persino la mamma, che non ama i cibi di colore "nero" nel piatto, aveva uno sguardo soddisfatto mentre scrutava, per la seconda volta, dentro alla ciotola dell'impasto.

Insomma fate questa torta e sarà la vostra torta al cioccolato preferita e, personalmente, ho deciso di partecipare con questo dolce allo Starbooks Redone.

Chocolate Cloud Cake

Ingredienti 

per uno stampo da 20 cm.

225 g di cioccolato fondente
110 g di burro 
6 uova grandi 
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di cognac o Grand Marnier (opzionale)
un cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (opzionale).

Inoltre:
335 g di panna
3 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
cacao amaro o riccioli di cioccolata

Preriscaldate il forno a 175 °C.

Predisponete tutti gli ingredienti ovvero, rivestite con carta forno la base di uno stampo a cerniera senza  imburrare né la carta forno né le pareti dello stampo. Portate il burro a temperatura ambiente o, meglio, a consistenza morbida.

Separate gli albumi dai tuorli di 4 uova, raccogliete i tuorli insieme alle 2 uova intere all'interno di una grossa bowl. Mettete da parte.

In altra bowl raccogliete gli albumi e mettete da parte.

Con l'aiuto di un buon coltello, sminuzzate il cioccolato e dopo averlo raccolto in una ciotola che regga il calore, fatelo fondere.

A questo punto unite il burro, stemperandovelo a grossi fiocchi.

Prelevate la bowl con le 2 uova intere ed i 4 tuorli e versatevi 100 g di zucchero zucchero. Quindi mescolate con energia senza montare troppo il composto: dovete solo fare attenzione a che gli ingredienti siano mescolati in maniera omogenea. A questo punto unite gradualmente il cioccolato fuso mescolando con delicatezza ed attenzione.

Unite, ora, il cognac oppure il liquore all'arancia oltre alla scorza di arancia grattugiata.

Prelevate la bowl contenente gli albumi e montateli leggermente, ovvero sino a che siano leggermente spumosi, quindi versatevi gli ultimi 100 g di zucchero e realizzate una meringa morbida ma che comunque formi dei picchi non troppo sodi.

Amalgamate, ora, un quarto della meringa per ammorbidire leggermente il composto di cioccolato e tuorli, e procedete con due successivi inserimenti della rimanente meringa, facendo attenzione a mescolare con delicatezza ovvero dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Il composto dovrà risultare omogeneo.

Versate l'impasto ottenuto nella teglia e livellatelo.

Inserite la teglia all'interno di altra teglia più ampia ed infornate per 35-40 min.. non di più, perché l'impasto al centro del dolce deve essere ancora traballante.

Estratta la torta dal forno, lasciatela raffreddare all'interno della sua teglia. 

Solo quando la torta sarà ben raffreddata e la parte centrale della torta si sarà sgonfiato, formando un bel cratere, sformatela dopo aver passato la lama del coltello lungo le pareti.

Prima di servirla,  cominciate a montare la panna, unite lo zucchero e la vaniglia e continuate a montarla senza che tuttavia divenga eccessivamente soda.  Riempite con la panna il "cratere".

Spolverizzate con il cacao o cospargetevi i riccioli di cioccolata.

NOTE PERSONALI
Ho realizzato questa torta due volte, a poco tempo di distanza l'una dall'altra ed ho potuto sperimentare quanto sia importante non montare troppo né i tuorli e le uova intere con lo zucchero, né gli albumi.
La prima volta, infatti, ho avuto scarsa attenzione a questo particolare e devo dire che ho riscontrato qualche problema, nonostante la bontà del dolce che è stato comunque apprezzato moltissimo. 
In particolare, montando troppo i tuorli, si incontra maggiore difficoltà quando si unisce il cioccolato, perché il composto diventa di una consistenza via via più spessa. 
Per quanto riguarda gli albumi, invece, mentre la planetaria li stava montando,  mi sono allontanata momentaneamente dalla cucina ma, incorsa in un contrattempo, quando sono tornata, la meringa era davvero solida. 
Risultato: in forno la torta è cresciuta, ma non oltre il bordo della teglia come narrato da Patrizia ed ha avuto qualche difficoltà a creparsi, tanto che, dopo 35 minuti, ho dovuto alzare la temperatura. Comunque il "cratere" si è formato ugualmente anche se alla consistenza del dolce, benché molto umida, mancava quella texture da mousse, descritta nel post dello Starbooks. 
Se si seguono con precisione le indicazioni date dalla ricetta, invece, non si incontrano difficoltà con l'inserimento del cioccolato.
Una volta in forno, inoltre, la torta cresce oltre il bordo 

e,  raffreddata, la consistenza è davvero quella di una mousse. 

Poiché il dolce viene cotto in una teglia con il fondo ricoperto da carta forno, ho incontrato qualche difficoltà al momento del suo trasferimento sul piatto di servizio: staccare la carta è un problema.
Nell'eseguire l'operazione ho rischiato di rompere la torta ed in effetti ….l'ho rotta ma è altresì vero che la consistenza è tale che ho potuto con delicatezza ricomporla senza che, al momento del taglio, il problema si potesse riscontrare.

In questo secondo tentativo, ho realizzato la torta per la Festa della Mamma e poiché la genitrice rifiuta l'idea che qualsiasi cibo cucinato per una festa possa essere di colore nero, dopo la foto di rito, ho aggiunto una "selva" di lamponi.
Grazie alla doppia realizzazione, avendo assaggiato la torta in entrambe le versioni - sia senza che con lamponi - posso dire che questi ultimi, ai fini degustativi, sono assolutamente superflui, poiché la consistenza offerta da questo impasto è tale che alle papille giunge solo il meraviglioso abbinamento di cioccolato con panna.

Dunque questa torta è 

PROMOSSISSIMA!!!

Bombette di riso per S. Giuseppe

Questa è una ricetta che ho dovuto ri-creare sulla base dei ricordi.

Mia nonna, per S. Giuseppe, faceva delle frittelle di riso che in famiglia erano un vero mito.

Con la sua morte, scoprii che nessuno aveva la ricetta: anche cercando in Toscana, tra i pochi parenti rimaxti, conoscenti ed amici, non ne venivo a capo.

Mi capita, in questi giorni, di leggere la ricetta delle crispelle di riso catenesi e senza dubbio, scorrendo gli ingredienti ed il procedimento percepivo delle "assonanze".

Ma perchè e come è potuto accadere che una maremmana come mia nonna, abbia potuto conoscere una ricetta siciliana?

Eppure è possibile. Del resto mia nonna si chiamava Vera...Carini!

Da alcune ricerche fatte da lontani parenti, pare che il nonno di mia nonna, ovvero il padre del mio bisnonno, partito dalla Sicilia, immagino insieme ai propri genitori, fosse approdato in un paesino della Maremma e qui, sposando una donna del luogo, abbia avuto otto figli, tra i quali anche il bisnonno Carlo.

Da Carlo nacque mia nonna Vera che, peraltro, (e questo lo so per certo) ebbe la possibilità di frequentare le sue zie, sorelle del padre.

Non mi resta che immaginare che la ricetta delle sue frittelle di S. Giuseppe sia frutto di una rivisitazione avvenuta in Maremma, di una ricetta che in origine era sicilana.

La rivisitazione comporta l'aromatizzazione del riso con il cognac ed il limone anzichè con l'arancia, la lievitazione ottenuta grazie ad un preimpasto, non previsto nelle crispelle e l'aggiunta dell'uvetta della quale non vi è traccia nella ricetta siciliana.

A ciò si aggiunga il formato che ricorda una polpetta e non un lungo sigaro come accade secondo la tradizione siciliana.

Insomma, la realizzazione di questa ricetta è  frutto di una sinergia tra il ricordo che ho del procedimento che utilizzava mia nonna, ovvero le immagini che sono rimaste impresse nella mia mente, illuminate dalle competenze culinarie da me acquisite in questi anni.

Una sinergia che ha creato la magia: tutti in famiglia siamo concordi nel pensare che queste frittelle sono esattamente quelle che abbiamo potuto mangiare sino a quando mia nonna le ha potute fare.

Consapevole che se anche l'origine potrebbe davvero essere rinvenuta nelle crispelle catanesi, queste frittelle hanno ben poco di quella tradizione, ho deciso di ribattezzarle con il nome di "bombette di riso". 

Un dolce fritto da proporre sia in occasione della Festa di S. Giuseppe che per Carnevale.

 
Bombette di riso

Ingredienti

per la biga

150 g di farina

20 g di zucchero

100 g di latte

20 g di lievito di birra

per le frittelle

300 g di riso

700 ml di latte

300 ml di acqua

80 g di zucchero

1 buccia di limone

estratto di vaniglia

120 g di uvetta

cognac

1 o 2 uova

sale

olio

zucchero a velo

zucchero semolato

In una pentola capiente portate a cottura il riso, insieme ai cinque successivi ingredienti.

È possibile far cuocere il riso solo nel latte e poi aggiungere acqua per portare a termine la cottura

Il riso dovrà essere morbido ed il latte totalmente assorbito.

Mentre il riso si raffredda, preparate la biga sciogliendo il lievito nel latte appena intiepidito. Versate il composto sulla farina e sullo zucchero raccolti in una terrina.

Lasciate lievitare in luogo tiepido (forno con luce accesa) sino al raddoppio.

Quando il riso sarà intiepidito, versate nella ciotola  l'uvetta, una spruzzata di cognac (se ne deve avvertire la presenza) ed anche il preimpasto ormai pronto. Mescolate e, giudicando la consistenza che deve essere morbida ma non liquida, unite anche 1 uovo o 2.

Mescolate e ponete nuovamente a lievitare sino al raddoppio

Scaldate l'olio  sino a 160 °C e friggete l'impasto prelevandolo con il cucchiaio (io con il dosatore per il gelato)

Scolate le bombette dall'olio e rotolatele ancora calde in un misto di zucchero a velo e di zucchero semolato.

I cenci di casa nostra

Qualunque età abbiamo, non possiamo rinunciare a festeggiare il Carnevale.

E' vitale inventarsi un'occasione per tornare ai sapori del'infanzia e, perchè no, anche all'adolescenza.

Mia mamma ha sempre fatto i "cenci" per quell'unica occasione dell'anno, ma non avendo una ricetta precisa ed avendo sempre proceduto ad occhio, negli ultimi tempi è incorsa in alcune delusioni.

Addentando quei cenci, infatti, non siamo riusciti a scorgere il sapore che ci ricordavamo e che lei, munita  di maggiore pratica e pazienza, riproponeva in maniera quansi naturale.

E' così cominciata la mia personale ricerca fondata su alcune tracce: mia nonna aveva imparato a cucinare seguendo l'Artusi, libro alla mano, previa consultazione da parte del marito, mio nonno.

Mia madre ha assorbito quei sapori anche se poi li ha, nel tempo,  elaborati.

Altro indizio: in casa mia, i dolci devono essere dolci. Punto! Dunque, regola principale sempre esistita, se seguendo le indicazioni della ricetta l'impasto risultasse scarsamente goloso, aumentare le dosi dello zucchero,  urilizzando comunque la debita accortezza ed un po' di criterio, ovviamente.

Terzo indizio riguardante in maniera specifica i nostri cenci,  l'aroma del cognac all'interno dell'impasto si deve sentire.

Orbene, ho preso la ricetta dell'Artusi e da quella sono partita aggiustandola secondo il ricordo del sapori di casa.

Poichè mia madre impastava mezzo chilo di farina, invadendo la cucina e poi la sala da pranzo, di ciotole cariche di cenci, io ho dovuto ridimensionare le quantità perchè nessuno dei commensali ha più vent'anni, tranne i due nipoti.

Dunque sono partita da 300 g di farina e poi, sull'onda di alcune righe lette stamattina, per caso, su un blog del quale ho purtroppo perso la traccia, non ho avuto timore nell'usare il cognac per assemblare l'impasto.

Il blog, infatti, diceva "non temete" di utilizzarlo a tale scopo, a prescindere dall'esito ottenuto dopo aver inserito le uova ed il burro.

Dunque ho proceduto così e sono riuscita a ritrovare ciò che da qualche anno cercavamo.

Massari & C. spicciatemi casa chè seguendovi non eravamo mai completamente appagati.

Dunque, per i "cenci di casa nostra",  ho proceduto così:

I cenci di casa nostra

Ingredienti:

300 g di farina

60 g di zucchero semolato

40 g di burro

2 uova

un pizzico di sale

cognac o brandy

olio di semi per friggere

zucchero a velo

Pesate e setacciate la farina all'interno di una ciotola.

Volendo, potete inizialmente utilizzare la0 planetaria, montata con la foglia, per assemblare gli ingrediemti, proseguendo poi a mano, per saggiare la consistenza dell'impasto.

Aggiungete, dunque, lo zucchero ed0 il sale e mescolate.

Versate nella ciotola anche il burro. Non pfreddo ma neanche troppo ammorbidito. Quella consistenza plastica che si ottiene traendo il burro dal frigorifero, pesandolo e tagliandolo a piccoli cubetti. Al termine di queste operazioni, quel poco burro avrà la consistenza giusta.

Date una rapida mescolata, giusto il tempo di intridere il burro con le polveri e poi aggiungete le uova.

Avrete un composto bricioloso al quale dovrete dare la giusta consistenza grazie all'aggiunta del cognac o del brandy.
Appena l'impasto comincia a formarsi, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e procedete a mano sino ad ottenere la giusta consistenza.
Qualora dovesse risultare ancora troppo appiccicoso, aggiungete poca farina per volta sino ad ottenere un impasto morbido ma anche asciutto, quasi setoso.

Per stenderlo, potete utilizzare l'Imperia sino a raggiungere la tacca n. 2 e passandovelo per due o tre volte.

E' importante che i cenci a crudo, siano sufficientemente elastici senza che si attacchino tra loro anche sovrapponendoli (non eccedete, ovviamente).
Una volta stese le strisce, tagliateli, utilizzando una rotella dentellata

Friggeteli in olio profondo.

I "cenci di casa nostra" sono venuti friabilissimi e carichi di bolle...e con il sapore che noi cercavamo!

Insomma, i cenci sono un dolce di Carnevale per il quale la ricerca di un "disciplinare" è impossibile, perchè la sua "casalinghitudine" emerge già all'ingresso della casa di ogni famiglia che desideri deliziarsi con un dolce da portare in tavola, una volta all'anno.

Per quell'unica volta, il loro sapore deve aderire perfettamente al ricordo che alberga nella memoria di ciascuno.

Per quanto ci riguarda, posso solo dire: WOW!! 😍😚

  

Torta Viennese alle mele

Anni che cerco di fare questa torta, la cui ricetta se ne sta sul Cucchiao d'Argento ed. 2007, senza una foto che mi potesse aiutare.

Non riuscivo a comprendere le funzione degli ingredienti  e, senza capire niente, con navigazione al buio, avevo sempre tentato improbabili variazioni, con esiti frustranti.

Sino a quando ho avuto l'unica brillante idea  che abbia mai accompagnato la mia volontà di replicare questa ricetta: ho chiesto aiuto ad un'amica, Vittoria Traversa de La Cucina PiccoLina    

Letti  gli ingredienti e la ricetta, Vittoria mi ha spiegato quale fosse la funzione di quei quattro savoiardi ai quali avevo sempre dato scarsissima importanza.

Perchè non si trattava di spezzettare all'interno della farcia quattro sbiaditi savoiardi secchi prelevati da un pacco acqistato al super, ma di sbriciolare quattro grassocci savoiardi di pasticceria.... e tutto è cambiato.

Ho ottenuto una farcia che somiglia molto a quella di uno strudel,  inserita tra due strati di una frolla un po' "grezza", con un effetto davvero piacevole, per un pranzo rustico.

Tagliatelle all'Alfredo, tortilla di patate e cavolo di Custoza (prossimamente su questi schermi)  e...

Torta Viennese alle mele  (da Il Cucchiaio d'Argento ed. 1997)

Ingredienti

Per la pasta

320 g di farina

160 di burro

80 g di zucchero

2 uova

limone

sale

Per la farcia 

4 mele (io, 3 mele Golden)

4 savoiardi di pasticceria

75 g di zucchero

100 g di uvetta

100 g di noci

cannella

30 g di burro 

1 tuorlo (io non l'ho usato) 

Portate a temperatura ambiente il burro, dopo averlo tagliato a cubetti e preriscaldate il forno a 180 °C. In una piccola teglia rivestita con carta forno, versate le noci in unico strato ed inseritele per una decina di minuti in forno per tostarle. Prelevatele dal forno e mettetele da parte.

Raccogliete nella ciotola del mixer, la farina setacciata, lo zucchero, il sale, un po' di scorza di limone grattugiata, azionate brevemente le lame per mescolare le polveri, quindi inserite le uova ed azionate nuovamente l'apparecchio sino ad avere delle briciole fini.

Unite ora il burro a pezzetti e mescolate sino ad ottenere un panetto un po' "grezzo".

Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e cercate di compattarlo brevemente sino ad ottenere un composto omogeneo. Fasciatelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigorifero per un'ora o più.

Nel frattempo preparate la farcia: sbucciate e tagliate a piccoli dadi le mele, raccogliendole in una ciotole ove unirete anche l'uvetta ammollata e strizzata, le noci grossolanamente tritate, i savoiardi sbriciolati. Aggiungete la cannella, lo zucchero e qualche goccia di limone ed il burro fuso. Mescolate.

Infarinate il piano di lavoro ed il mattarello e prelevate dal frigorifero i due terzi dell'impasto, quindi  tiratelo a sfoglia, per poi rivestire uno stampo rettangolare (io quadrato apribile ...quello avevo!) preventivamente imburrato ed infarinato.

Versatevi la farcia e stendete l'ultimo terzo di pasta per coprire il ripieno. Pressate e sigillate i bordi.

Se lo desiderate potete utilizzare un tuorlo, leggermente allungato con poca acqua, per lucidare la superficie.
Infornate per 45-50 min. Trascorso questo tempo, estretel dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia.

Torta di mele e nocciole

Avevo 4 mele che si stavano tristemente raggrizzendo o che avrebbero rischiato l'imminente raggrizzimento e dunque l'urgenza di una torta era pressante.

Peraltro avevo anche mandorle, pistacchi, noci, pinoli e...nocciole che andavano utilizzate per liberare spazi.

Le mandorle, i pistacchi e le noci sono ancora lì,

Il sacchetto dei pinoli se "l'è scolato" la "socia" con  varie incursioni in cucina, effettuate anche di soppiatto.

Alle nocciole ho trovato un posto in questa semplice torta un po' rustica ma davvero piacevole e di una dolcezza non aggressiva.

Se vorrete, potrete aumentare la quantità di zucchero

La ricetta deriva da "La Grammatica dei Sapori" di N. Segnit anche se ho dovuto un adattarla alle mie possibilità, ovvero a quello che avevo in casa al momento in cui ho avvertito la necessità di far fuori quelle mele che, se è vero che ci erano state portate direttamente dal Trentino, il tempo ne stava risucchiando  la fragranza.

Lo stampo previsto era da 20 cm ma io ho deciso di farla più  grande, usandone uni da 24 cm. La ricetta, pertanto, parlava di 1 uovo che secondo gli usi anglosassoni, sarebbe da intendere di grandi dimensioni, ma anche usandone 2 intere, l'impasto mi è apparso avere comunque una consistenza troppo soda e, dunque, ne ho aggiunte anche un terzo.

Inoltre non avevo  l'olio di nocciole che probabilmente avrebbe dato profondità al sapore di questo dolce che resta, nonostante ciò  molto interessante. Secanate i dolci morbidi ed umidi, questa torta è  per voi.

Passiamo alla ricetta.

Torta di mele e nocciole

Ingredienti 

185 g di farina 00
150 g di nocciole
150 g di burro
150 g di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci
2 cucchiaini di cacao
1 cucchiaio di olio di nocciole (io olio di semi)
3 uova grandi
4 mele
uvetta 

Dopo aver tostato le nocciole nel forno, lasciatele raffreddare e quindi tritatele finemente ed unitele alla farina setacciata insieme al lievito ed al cacao.

Preriscaldate il forno a 175°C

Versate le polveri nella ciotola della planetaria alla quale avrete applicato la frusta a "foglia".

Mescolate alle polveri aanche lo zucchero un pizzico di sale ed il burro ammorbidito.

Azionate l'apparecchio ed iniziare ad impastare.

Unite adesso le uova ed impastate ancora.

Versate nella ciotola anche l'olio  ed in ultimo mescolatevi  le mele mondate e tagliate a tocchetti.

Imburrate ed infarinate uno stampo con cerniera da 24 cm, ponendo sul fondo un foglio di carta forno.

Versatevi l'impasto e cospargete sulla superficie una manciata di uvetta precedentemente ammollata. Lo scopo è semplicemente decorativo ma sono certa che l'uvetta potrebbe stare benissimo anche all'interno.

Cuocete per un'ora., Lasciate raffeddare la torta,

Potrete servirla anche accompagnata da un pallina di gelato alla vaniglia, come ho fatto io