Coq au vin secondo Julia Child

Quanto ho desiderato fare il coq au vin.

Lo vidi fotografato e ne lessi la ricetta in un opuscolo dedicato alla cucina francese che acquistai per poche lire (all'epoca c'erano ancora le lire) all'inizio della mia carriera di appassionata di cucina.

Ricordo che mi aggiravo per il vecchio negozio della libreria Feltrinelli, quella che occupava l'immobile posto all'inizio di Via XX Settembre,  alla scoperta di cose interessanti in tema culinario.

Per andare nel reparto dedicato, dovevi scendere nel piano sotterraneo e, giunto in fondo alle scale, dovevi  svicolare dal reparto dedicato alla filosofia e alla storia delle religioni, per trovarti dinanzi ad un grande bancone pieno di libri di cucina.

Lì, da un lato, era posto un distributore metallico carico di opuscoli a poco prezzo.

Nel tempo ne avevo acquistati un certo numero.

Non che mi sembrassero meritare grande credito: spesso si trattava di ricette semplificate, per principianti o poco più, come me del resto, però hanno avuto il merito di farmi ampliare lo sguardo su ricette non praticate in casa. 

Il coq au vin, allora, mi sembrò una ricetta complicata, ma guardavo con speranza al futuro ;-)

Nel mio futuro è entrato l'MTC che, iniziato come una semplice condivisione e occasione di divertimento tra foodblogger, è andata pian piano assumendo i contorni di una vera e propria scuola di cucina, attraverso il gioco ed il confronto.

Insomma....in casa ho avuto buoni esempi ma è vero che la partecipazione all'MTC ha affinato le mie capacità ed ora, a richiesta, sono pronta a brasare quel che volete, così come, a richiesta, sono pronta a fare ravioli come più li gradiate.

Forte di queste premesse, ho deciso di rispolverare l'originario sogno del coq au vin e questa volta, rileggendo la ricetta, mi sono trovata perfettamente a mio agio.

Non è davvero una ricetta difficile e soprattutto il risultato è splendido.
Ed allora non mi resta che raccontarvela secondo il procedimento che, comparando varie ricette rinvenute su alcuni blog, ho deciso di seguire.
Come premessa posso dirvi che, nelle varie occasioni nelle quali l'ho servito, ho sempre utilizzato solo ed esclusivamente cosce e sovracosce del pollo. Io sono rimasta molto soddisfatta; ho trovato una sola amica che di fronte alla mancanza del petto è rimasta leggermente interdetta. Forse varrebbe la pena utilizzare anche quest'ultimo, tenendo conto della diversa consistenza della sua carne.
Ho chiesto al macellaio di tagliarli in pezzi, staccando il "fuso"  e dividendo la sovracoscia in due parti. 
Altra modifica che ho apportato: l'accompagnamento classico del coq au vin sono le cipolline ed i funghi brasati.
In verità io ho utilizzato questi ultimi una sola volta; successivamente, poiché  ritengo accettabili i funghi congelati solo quando siano frutto della conservazione di quanto è stato raccolto fresco,  ho ripiegato con soddisfazione sulle carote. 
Generalmente, infatti, trovo piuttosto scarso il rapporto qualità/prezzo dei funghi congelati "in busta", 
La varietà dei contorni da me scelti per questo piatto, mi ha provocato un disguido circa la foto che oggi mi trovo ad allegare a questo post.
Appare evidente come non compaiano carote: evidentemente in quell'occasione, ebbi ad accompagnare il coq au vine con del purè di patate oltre che con le immancabili e deliziose cipolline che io adoro.
Mi perdonerete il disguido. Sono certa che tutti sappiate realizzare un purè di patate e che pertanto sia inutile darvene la ricetta. La ricetta principe peraltro è, senza dubbio  alcuno, il coq au vin.

Coq au vin (per 6-8 persone)

Ingredienti:
4 cosce e sovracosce di pollo (circa 1200 g)
100 g di bacon (in mancanza, pancetta affumicata tagliata non troppo sottilmente)
60 ml di cognac
500 ml di vino rosso (di media corposità. Io un Chianti)
500 ml di brodo di pollo (o anche vegetale)
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
olio

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

2 rametti di timo fresco

50 g di farina

40 g di burro ammorbidito

sale

pepe nero

ed ancora:

300 g di cipolline borettane
400 g di carote
vino rosso
pepe bianco (facoltativo)

Preliminarmente, eliminata la pelle del pollo, strofinatene la carne con sale e pepe.

In un tegame in ghisa o in terracotta, o comunque in una pentola dal fondo spesso. fate scaldare leggermente l'olio e quindi unite gli spicchi di aglio puliti,  la pancetta tagliata a striscioline e le foglie di alloro, lasciando che tutto rosoli su fuoco bassissimo.

Quando l'olio è caldo ed il grasso della pancetta è divenuto trasparente, prelevate quest'ultima mettendola da parte ed eliminate gli spicchi di aglio e le foglie di alloro.

Alzate la fiamma e rosolate i pezzi di pollo da tutti i lati, sino a che saranno divenuti di colore bianco al fine di chiudere i pori.

A questo punto unite nuovamente la pancetta coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa, rivoltando i pezzi di pollo dopo i primi 5 minuti.

Al termine di questa operazione, rimettete nel tegame la pancetta e, versato il cognac, flambate il pollo sino a quando le fiamme non si saranno spente per l'esaurimento dell'alcol contenuto nel cognac.

Versate adesso il vino nella pentola, insieme al brodo necessario a coprire a filo il pollo. Unite quindi il timo, il concentrato di pomodoro e, prelevandole dal peso totale, anche 2 carote di media grandezza, dopo averle pulite e tagliate grossolanamente a pezzi.

Quando il liquido avrà raggiunto il bollore, ponete la pentola sul bruciatore più piccolo, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa 30-35 min.

Nel corso della cottura assaggiate il liquido nel quale sta cuocendo il pollo e nel caso doveste avvertire una eccessiva acidità dovuta alla presenza del vino, equilibrate il sapore con un pizzico o due di zucchero, regolando anche la sapidità, con l'aggiunta di eventuale sale.

Quando i rebbi della forchetta potranno penetrare nella carne senza incontrare resistenza, potrete prelevare il pollo, raccogliendolo in una ciotola a parte e lasciando il liquido di cottura nella pentola.

A questo punto frullate il liquido, unitamente alle carote e alla pancetta, servendovi di un frullino ad immersione, quindi alzate la fiamma e fatelo ridurre di un terzo. Mescolate, maneggiandola, la farina con il burro ammorbidito e versate questo composto nella salsa che si sta formando: lasciate che il liquido sobbolla sino a quando si sarà addensato. Rimettete il pollo in pentola affinché si rivesta della salsa.

Mentre il pollo sta cuocendo,  potete dedicarvi a preparare le cipolle e le carote (vi ricordo che, se volete, potete accompagnare questo piatto con i funghi in luogo delle carote, secondo tradizione e come da indicazione della ricetta originaria).

Mondate le cipolline borettane e le carote, tagliando a dadini queste ultime.

In una padella fate scaldare e sciogliere una noce di burro insieme a l'olio.

Fatevi rosolare i dadini di carota, quindi bagnate con il vino sino a quando sarà evaporato.

A questo punto bagnate con poco brodo affinché le carote si possano stufare lentamente. 

Aggiustate le sapidità con il sale  e insaporite con poco pepe bianco (facoltativo).

Una spolverata di prezzemolo e le carote conferiranno anche una bella nota di colore al piatto

Utilizzate il medesimo procedimento anche per le cipolle, bagnando con brodo e con poco vino.

Servite il pollo condendolo con la sua salsa ed accompagnandolo con le cipolle e le carote.

n.d.r. Le ricette che si trovano su internet spesso dicono che questo piatto può essere preparato anche con un giorno o due di anticipo, conservandolo in frigorifero.

Qualche giorno fa una mia amica, nel corso di una conversazione, mi ha detto che preferiva non riporre il coq au vin avanzato, in frigorifero perchè avrebbe perso sapore.

Mai osservazione fu più corretta.

Ho avuto modo di assaggiare questo piatto, sia preparato in giornata, che conservato per una notte in frigorifero: è inutile, nulla può sostenere la fragranza di una preparazione appena cotta, al confronto con altra scaldata. 

Ciò non toglie che sia altamente plausibile anche quest'ultima alternativa.

E' vero, comunque, che questa ricetta è assai comoda perché può serenamente essere praparata con ampio anticipo, rispetto alla venuta degli ospiti a cena.