domenica 22 novembre 2015

MTC n. 52: ravioli di brasato ai funghi e castagne... "cu-u tuccu"


Attraverso le fessure dei concentrici cerchi in ghisa della stufa, filtra il bagliore delle fiamme.
La legna messa ad ardere presto creerà il calore necessario per scaldare l'acqua raccolta nel pentolone per cuocere la pasta.
Oggi è festa: pasta ripiena.
"Con che l'hai pienata la pasta?", chiede Amanzio, di rientro dal lavoro nei campi
Fidelma, intenta a chiudere quei tortelli, non risponde subito. 
Poi, nel silenzio, mentre il marito versa l'acqua nella catinella per lavarsi le mani, alza la testa:"O tu lo sai quanta bieta m'hai portato l'altro giorno? Con che voi che li faccia 'sti tortelli?"
Bietole, boraggini o spinaci e le ricette dei tortelli maremmani si moltiplicano a seconda di ciò che c'era a disposizione. Unica nota comune: la ricotta di pecora. 
In una campagna dove gli ovini da sempre pascolano sui dorsali delle verdi colline, la ricotta non è mai mancata.

Tra le mura del grande palazzo nobiliare, nelle stanze ai piani alti, laddove le finestre sono piccoline e solo la servitù può accettare di salire faticosamente, sul tavolo troneggiano gli avanzi del sontuoso pranzo che ha rallegrato la casa dei padroni.
Manzo e boraggini ormai cotti e freddi
Cosa mai verrà messo all'interno di quei raviolini che le mani di Elisa sono in grado di creare con tanta rapidità?

E se quel cefalo pescato due giorni fa da Giobatta il pescatore, deve sfamare tutta la famiglia, non sarà meglio utilizzare le sue polpe all'interno di un raviolo, moltiplicandone le capacità nutritive?

E fu così che nulla come la pasta ripiena potè davvero essere il segno di una festa rallegrata ...nonostante gli avanzi.

E' in questo solco, sulla scia della proposta del "duo" di "Fotociabiamo", che mi sono mossa per partecipare alla 52esima sfida MTC.
I ravioli "cu...u tuccu" genovesi contengono, in parte anche il sugo creatosi a seguito della cottura della carne che costituisce la farcia del raviolo stesso, unito a qualche altra verdura.
Nel frigorifero avevo quanto rimasto di una cena tra amiche: un pezzo di brasato ai funghi con la sua bella salsa e le castagne bollite, avanzo della realizzazione di un dolce (quì).
Quale migliore occasione per dare corpo ai ravioli che mi avrebbero consentito di partecipare in "pompa magna" alla sfida MTC del mese di novembre 2015?
Per un buon brasato, che risulti morbido è necessario utilizzare un taglio di carne non magro, quindi non di prima scelta.
A questo scopo il macellaio mi ha consigliato un bel pezzo di sottopaletta, taglio di carne del quarto anteriore del bovino, dotato di una venatura di grasso che si scioglie lentamente grazie ad una cottura lunga ed a fuoco molto basso.

Ravioli di brasato ai funghi e castagne "cu-u tuccu".

Brasato ai fughi:
Ingredienti per la marinata
750 ml di vino bianco
2-3 carote
2 cipolle
1/2 costa di sedano
3 rametti di timo
3 rametti di rosmarino
4 chiodi di garofano
una manciatina di grani di pepe

Ingredienti per il brasato
2 kg di sottopaletta
2 spicchi di aglio
30 g di funghi porcini secchi
70 g di cipolla
50 g di carote
1/2 costa di sedano
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
olio
sale
pepe
farina
500 ml di brodo vegetale realizzato anche con l'aggiunta di 3 champignon
600 g di funghi congelati (i miei erano interi o comunque a pezzi molto grandi).
prezzemolo

La sera prima mettete a marinare la carne all'interno di un contenitore che possa accogliere tanto il taglio che avete acquistato quanto il vino e le verdure e le spezie.
Lasciare a riposo per dodici ore e anche più, in frigorifero sui piani alti.
il giorno dopo preparate il soffritto ponendo sul fuoco, a fiamma bassa, una padella a fondo spesso, contenente un giro di olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine sottili.
Quando quest'ultimo inizia a diventare translucido, aggiungete la cipolla ed il sedano tagliati sottilmente, quindi i funghi secchi rinvenuti in acqua calda ben strizzati e sommariamente tritati, la carota in brunoise ed un trito fine degli aghi di rosmarino.
Nel momento in cui le verdure sono ammorbidite, spegnete il fuoco e mettete da parte.
In un pentola in ghisa o in terracotta che possa contenere l'intera preparazione, dopo aver versato dell'olio ed averlo lasciato scaldare, infarinate il pezzo di carne e ponetelo in pentola facendolo rosolare da tutti i lati: aiutatevi anche con le mani, sino a che non si sia formata una crosticina utile a trattenere i succhi della carne ed evitare che in cottura si asciughi rendendola dura. Servono circa 2-3 min. per lato.
Completata questa operazione, depositate sul fondo la carne e versate nella grossa pentola il soffritto facendolo scaldare a fuoco bassissimo.
A questo punto versate in pentola un bicchiere di vino della marinata e poi aggiungete tanto liquido (brodo vegetale) da creare un fondo liquido di altezza sufficiente ad immergere per un terzo la carne..Coprite con il coperchio.
Il fondo nel quale è parzialmente immersa la carne non deve bollire, ovvero non devono crearsi bollicine. se non proprio nel centro, laddove la fiamma lambisce in maniera più diretta il fondo della pentola.
Di tanto in tanto, controllate e, nel caso, aggiungete brodo caldo anche perchè dovendo utilizzare il fondo di cottura della carne sia per la farcia che per il condimento dei ravioli, ne avrete bisogno di una certa quantità. Nel trascorrere del tempo, soprattutto verso la fine della cottura, se ritenete che il fondo sia eccessivamente liquido, potete aggiungere anche qualche cucchiaino raso di farina, facendo attenzione a spolverizzarla debitamente onde evitare la formazione di grumi.
Quando i rebbi della forchetta riescono a penetrare nella carne senza troppa fatica, potete essere certi che sia ormai giunta a cottura. A me sono servite circa tre ore.
Una ventina di minuti prima di spegnere il fuoco, ponete sulla fiamma una padella e versatevi l'olio insieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Quando l'aglio sarà leggermente imbiondito, eliminatelo, abbassate la fiamma e ponete in padella i funghi ancora congelati. lasciate che si scongelino lentamente, quindi insaporiteli con una abbondante manciata di prezzemolo, scolateli dal loro olio e terminate la cottura nel fondo della carne. A questo punto aggiustate la sapidità con il sale ed insaporite anche con del pepe macinato fresco.
Quando carne e funghi saranno cotti, estraete la carne dalla pentola.
Estraete anche i funghi, tagliateli a pezzi e frullatene la metà insieme al fondo di cottura della carne. Rimettete in pentola la salsa e i funghi tagliati, aggiungete altro prezzemolo e lasciate insaporire qualche minuto. Spegnete il fuoco.

Io ho servito la mia carne dopo averla tagliata a fette e scaldata nel fondo di cottura della carne.

Successivamente ho utilizzato parte della carne cotta per il ripieno dei ravioli. 
Ed infatti:

Ravioli di brasato ai funghi e castagne
Ingredienti per la pasta:
250 g di farina debole
100 g di semola di grano duro rimacinata
3 uova medie
olio (1 cucchiaio)
70 ml di acqua 
sale

Ingredienti per la farcia
200 g di brasato
100 g di purea di castagne (con l'aiuto di uno schiacciapatate)
80 g di sugo del brasato
prezzemolo
pepe
In una ciotola setacciate la farina ed aggiungete un pizzico di sale.
Create una fontana e versate al centro le uova, l'olio.
Cominciate ad impastare e unite, poco per volta l'acqua che avrete precedentemente fatta intiepidire.
Quando si sarà formato un impasto grezzo, rovesciate il contenuto della terrina sul piano di lavoro e utilizzando gli avanpolsi, lavoratelo sino a renderlo liscio e setoso.
Poichè l'impasto deve essere morbido, aggiungete acqua per quanto necessario. Non è detto che vi serva l'intera quantità preparata, perché il potere di assorbimento della farina potrebbe richiederne meno.
Se vi doveste accorgere di averne utilizzata troppa, cercate di riequilibrarne la consistenza con l'aiuto di poca farina.
Quando la pasta, a vostro giudizio, in ragione della vostra necessaria esperienza, è pronta, fatene una palla ed avvolgetela nella pellicola, lasciandolo riposare per almeno 30 min.

Nel frattempo preparate la farcia.
Passate nel tritacarne il vostro avanzo di sottopaletta (io ho utilizzato il mixer ad intermittenza), sino ad avere un "briciolame" sottile.



Unite la polpa delle castagne ed il sugo del brasato. Dovrete ottenere una farcia consistente ma morbida. 



Regolatene la sapidità aggiungendo sale, se necessario ed insaporendo con altro pepe, se lo desiderate.
Trascorso il tempo necessario per l'assestamento dell'impasto con il quale dovete realizzare la sfoglia, staccatene una parte servendovi di un coltello a lama liscia (io in ceramica) e riavvolgete la rimanenza nella pellicola.
Passate la pasta nella sfogliatrice diminuendo lo spessore ad ogni passaggio sino a raggiungere la penultima tacca (spessore 2).
Stendete la sfoglia sul piano di lavoro e, con la punta di un cucchiaino, prelevate un quantitativo di farcia pari alla grandezza di una nocciola.



Realizzate una seconda sfoglia e deponetela sopra la prima. Con le dita premete attorno alle piccole porzioni di farcia in modo da far uscire l'aria ed al contempo premete per far aderire le due sfoglie sui quattro lati. Più premerete (sempre con delicatezza), più i vostri ravioli avranno bordi sottili.
Con una rotella dentellata, staccate un raviolo dall'altro. Poneteli su un vassoio di cartone spolverizzato con semola, distanziandoli l'uno dall'altro, affinché non si attacchino tra loro.
Ripetete l'operazione sino al termine dell'impasto e della farcia.
Otterrete circa 70 ravioli.
Dopo averli fatti cuocere in acqua bollente salata e dopo averli scolati bene, conditeli con la salsa del brasato.

Con questa ricetta aggiungo una ulteriore partecipazione alla mensile sfida dell'MTC. Questa è la 52esima edizione










































10 commenti:

  1. Mi fa una gola il tuo ripieno!!!! Dovevano essere proprio speciali Giulietta!

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  2. Si sente il profumo !
    Bravissima . Un saluto , Chiara

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  3. Il brasato l'ho usato anche io. Al Nobile per farcirci i plin (che meraviglia quei raviolini...devo rifarli presto!). Posso quindi concordare che come ripieno sia assolutamente perfetto. Così come adoro quel condimento al profumo di bosco. Io li trovo veramente meravigliosi, a mio gusto, e perfetti per celebrare un degno convivio.
    Un bacione mia cara. Pat

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  4. beh? e di cosa si lamentava la socia?? qui si vede maestria all'ennesima potenza...io avrei gradito

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  5. Castagne e brasato: un abbinamento delizioso!

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  6. Ma che abbinamento particolare!!
    Complimenti splendida ricetta

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  7. Brasato, funghi e castagne! Un piatto che è l'essenza dell'autunno! Ma che bontà...
    Brava!
    Sanndra

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  8. Brasato come i ravioli che faccio quasi tutti i Natale passati in casa mia. Io per la marinatura ho sempre utilizzato il vino rosso ma la cottura lenta lenta lenta sicuramente è come la tua.
    Bellissima l'idea delle castagne da accompagnare al ripieno.
    Brava Giulietta!!
    Nora

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  9. Adoro il brasato ed anch'io lo faccio più o meno come te, forse qualche piccola differenza nella marinata, ma l'idea di inserirlo nella farcia del raviolo accompagnato dalle castagne per me è perfetta, mi immagino il gusto di questi ravioli il carattere del brasato mitigato dalla dolcezza delle castagne e poi avvolto dal sugo che racchiude in se anche i funghi...sono le 9.30 di mattina e mi hai fatto venire una gran fame!!! Ecco l'ho detto..

    Un abbraccio
    monica

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  10. Giulietta mi ero persa i tuoi ravioli, che profumo c'era in casa tua mentre preparavi questo piatto! Li trovo perfettamente bilanciati e mi piacerebbe provarli, ti disturberò :P

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