MTC n. 51: pollo ripieno e salsa di patate al rosmarino

Proposta da Patrizia Malono del blog "Andante  con Gusto", vincitrice della precedente sfida MTC, la ricetta del pollo ripieno ha suscitato l'interesse di mia madre la quale, tuttavia, dopo avermi spiegato come l'avrebbe eseguita lei, si è  dissociata non solo di fronte alla scoperta che, come da regolamento, avrei dovuto disossare il volatile  ma anche a causa della molteplicità  delle preparazioni da assemblare.

Sì perché, nonostante io mi sia diretta al Mercato Orientale per gli acquisti, previa attenta consultazione con la genitrice, tuttavia, nell'aggirarmi tra i banchi, non ho saputo resistere alla tentazione di apportare variazioni al programma. 

Peraltro le variazioni erano state oggetto di discussione con la "socia", anche se da lei non integralmente approvate e dunque, non potevano considerarsi un sorpresa ma solo espressione di un progetto ben definito (mio) ;-) 

La "socia", dunque, si è dissociata tanto che, volendo porre un suggello piccato all'attesa del pranzo cui l'avevo sottoposta, in prossimità della fase di cucitura, si è resa protagonista della seguente, indicativa conversazione

- Ce l'hai l'ago per cucire?

- No...ma contavo sull'ago che tu usi per fare la cima e quindi non mi sono posta il problema. 

- Bisogna vedere se io te lo voglio dare...

(Risatina nervosa ed incredula da parte mia), 

Allontanatasi, la "socia" è andata a scovare nei suoi segreti "scrigni", il rocchetto e l'ago che potete ammirare in tutto il loro vissuto splendore 

Per inciso, io continuo a non sapere assolutamente dove questi due fondamentali oggetti siano occultati da un sabato di Pasqua, all'altro (visto che mangiamo la cima annualmente ed esclusivamente nel giorno di "pasquetta").

La ricetta alla quale faceva riferimento mia madre è frutto dei ricordi di alcuni polli cucinati dalla sua nonna materna (la mia bisnonna), con un ripieno di carne di maiale, insaporito da una "acciughina" e da un trito di cipolla, fegatini di pollo, aglio, prezzemolo, uova, parmigiano, pan grattato....sale e pepe. Elenco ingredienti inesorabilmente accompagnato da un "q.b." con riferimento alle quantità. 

Persino l'indicazione di...una "acciughina" non è  affidabile: trattandosi di ingrediente insaporitore di uso toscano, da utilizzare sino a che il gusto non sia soddisfatto (quindi q.b. anche per "l'acciughina")

Ora, poiché  la mia idea sarebbe stata quella di inserire nel pollo gli ingredienti  del flan di spinaci (da realizzarsi, peraltro,  secondo quanto  appreso dalla tradizione familiare), io ho semplicemente deciso di  unire le due idee, realizzando quanto vi propongo.

Come disossare un pollo

Beh...disossare un pollo non è cosa semplicissima però richiede solo un po' di pazienza e le modalità ve le spiego con le parole di Patrizia - "Andante con gusto" e con le mie fotografie. Vi invito, peraltro, per maggiore chiarezza a leggere il suo post, corredato dalle sue fotografie molto più esplicative delle mie. Sias bern chiaro, pubblico le mie al solo scopo di adesione al Regolamento di questa 51esima sfida MTC

Dunque...procuratevi gli strumenti idonei, ovvero un coltellino non troppo lungo, dalla lama affilata e sottile ed un trinciapollo (nella foto vedete due coltelli: io ho fatto uso di entrambi..."a sentimento" ;-)

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

(nella foto che vedete non avevo ancora proceduto ad eliminare le ali)

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a realizzare e a stendere il ripieno con cura.

Pollo ripieno con maiale, spinaci e fegatini di pollo (per 6-8 persone)

Farcia composta dai seguenti elementi:
a) Spinaci ripassati in padella
b) Carne di maiale stufata
c) Fegatini di pollo all'uso toscano
d) Salsa besciamella
ed inoltre:
1 tuorlo d'uovo

Spinaci ripassati in padella
Ingredienti

200 g di spinaci

1 spicchio di aglio

30 g di burro

sale

pepe

Dopo aver mondato e lavato più volte gli spinaci, in acqua fredda, scolateli in maniera sommaria e versateli in una pentola senza aggiungere altra acqua.

Una volta che siano appassiti, poneteli nello scolapasta sino a raffreddamento ed eliminate l'acqua residua.

In una padella dal fondo spesso, su fuoco basso, portate a fusione il burro, facendovi poi soffriggere l'aglio senza che quest'ultimo bruci.

Eliminate lo spicchio di aglio e versate nella padella gli spinaci, affinché si insaporiscano sino a che siano perfettamente asciutti.

Un pizzico di sale e di pepe possono essere utilizzati ma senza eccedere poichè la sapidità dovrà essere controllata al momento dell'assemblaggio di tutti i componenti della farcitura.

Carne di maiale stufata
Ingredienti

200 g di coppa di maiale

50 g di cipolla

1 spicchio di aglio

olio

cannella

pepe

sale

vino bianco

Mondate e tagliate sottilmente la cipolla.

Ponete sul fuoco la medesima padella per consentire al fondo di scaldarsi. Versate un giro di olio e, a seguire, la cipolla facendola appassire a fiamma bassa, insieme allo spicchio di aglio.

Togliete l'aglio e mettete in padella la carne di maiale tritata facendola rosolare lentamente.

A questo punto, unite 1/2 bicchiere di vino, lasciatelo sfumare ed insaporite con sale, pepe ed un pizzico di cannella (che nella carne tritata "è la morte sua"!) ma non esagerate.

Mettete da parte.

Fegatini di pollo all'uso toscano
Ingredienti

100 g di fegatini di pollo

30 g di cipolla

vino bianco

sale

pepe

Dividete in due o tre pezzi i fegatini. 

Il procedimento di cottura è simile a quello utilizzato per la carne di maiale.

Dunque, dopo aver mondato la cipolla ed averla tagliata a fettine sottili, scaldate la padella, versate l'olio facendovi appassire la cipolla ed aggiungete, successivamente, i fegatini di pollo.

Sfumate con il vino bianco,  e lasciate cuocere sino a che il fondo assuma una consistenza leggermente cremosa insaporite da ultimo con sale e pepe in misura contenuta.

Scolate i fegatini, trattenendo il loro fondo di cottura che tornerà utile per la preparazione della salsa.

Salsa besciamella
Ingredienti
50 g di farina
50 g di burro
500 ml di latte
sale 
pepe bianco
noce moscata

In una pentola dal fondo spesso, meglio se antiaderente, fate fondere il burro ed unitevi la farina, predisponendo in tal modo un roux.

Lasciatelo cuocere per 3 minuti, sin quando avrete la sensazione che il composto si stacchi dal fondo della pentola.

Versate, ora, sul composto il latte e mescolate con la frusta o con una marisa affinchè non si formino grumi.

Mantenete la salsa sulla fiamma bassa sino a quando, raggiunto il bollore, si addenserà, perdendo il gusto di farina

Insaporite con sale, pepe e noce moscata.

Se avrete tostato a dovere il roux all'inizio della preparazione, sarà anche inferiore il tempo necessario ad ottenere una besciamella opportunamente cotta e dal sapore gradevole. 

Farcitura e cottura del pollo

A questo punto, in una terrina mescolate insieme la carne, gli spinaci previamente tritati, 50 g di besciamella ed il tuorlo d'uovo. Aggiustate la sapidità del composto unendo, se del caso, anche un pizzico di pepe e stendete la farcia sulla superficie del pollo disossato.

Al centro, in senso verticale rispetto alla lunghezza del pollo, sistemate i pezzi di fegatini creando come un cordone (Ecco, mi sono dimenticata di fotografare questo passaggio)

Prendete i lembi del pollo ed uniteli, ricomponendo  il volatile.

Procedete, ora, a cucirlo utilizzando un grosso ago ed un filo in cotone spesso.

Avvolgete il pollo all'interno di un foglio di carta da forno e richiudete in modo da formare una caramella, aiutandovi anche con un pezzo di spago da cucina.

Avvolgete nuovamente il tutto in un foglio di alluminio e riponete il pacchetto creato, in frigorifero per 2 - 3 ore ma anche per tutta la notte.

(ho dimenticato di fare la foto quando ho avvolto il pollo nella carta da forno, ma potete capire andando a vedere il post di Patrizia)

Preriscaldate il forno a 180° C

Estraete il pollo dal frigorifero, eliminate le fasciature e, dopo averlo sistemato in una pirofila che lo contenga, ungetelo con olio, massaggiatelo con il sale e spolveratelo con pepe e rosmarino anche secco.

Portate a cottura in circa 50 min.

Una volta cotto, lasciate che 

Salsa di patate al rosmarino
Ingredienti
Sono necessari i seguenti composti:
a) fondo di pollo
b) vellutata
c) fondo di cottura dei fegatini di pollo

Fondo di pollo
Ingredienti
carcassa, ossa ed ali del pollo disossato
2,5 l di acqua
1/2 gambo di sedano
150 g di carote 
1 cipolla media
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
Sbollentate rapidamente le ossa e la carcassa del pollo
In una pentola capiente, unite l'acqua a tutti gli altri ingredienti e ponete sul fuoco per 90 min. lasciando che il liquido si riduca, sobbollendo lentamente
Schiumare di tanto in tanto.
Quando il fondo sarà pronto, fatelo raffreddare ponendolo in frigorifero per una notte; ciò consentirà di far affiorare il grasso e, quindi, di eliminarlo.

Vellutata
Ingredienti
15 g di farina
15 g di burro
500 ml di fondo di pollo
sale
pepe
ed inoltre:
il fondo di cottura dei fegatini di pollo
Prelevate 2 mestoli di fondo di pollo ed uniteli al fondo si cottura dei fegatini. Frullate il composto all'interno del bicchiere del mixer.
Con burro e farine preparate un roux secondo le modalità indicate in precedenza per la realizzazione della salsa besciamella. Versate sul roux il fondo di pollo freddo e portate a bollore facendo cuocere per circa 30 min.
Insaporite con sale e pepe. 

Salsa di patate al rosmarino
Ingredienti

300 ml di vellutata

250 g di patate

80 g di olio

sale

1 rametto di rosmarino

rosmarino secco (se del caso)

Scaldate l'olio senza fargli prendere il bollore e lasciatevi in infusione un rametto di rosmarino per circa 30 min.

Fate bollire le patate e passatele allo schiacciapatate quando sono ancora calde.

Lasciate che si intiepidiscano e quindi, con l'aiuto di una frusta, formate un'emulsione con l'olio, sino a che il composto non abbia assunto una consistenza vellutata.

Mettete il composto in una pentola e ponetela su fiamma bassa. Quando il composto comincia a sfrigolare e a staccarsi dal fondo, versate poco a poco la vellutata.

Lasciate sobbollire aggiungendo il liquido sino al raggiungimento della consistenza di una crema semifluida.

Insaporite con sale e pepe e valutate anche la possibilità di aggiungere un pizzico di rosmarino secco.

Togliete la salsa dal fuoco e passatela al colino fine per eliminare ogni frammento di rosmarino, rendendola anche più setosa.

Flan di spinaci

Ingredienti

800 g di spinaci già mondati

2 uova

80 g di parmigiano grattugiato

besciamella (quanto residuato dalla realizzazione della farcia)

sale

pepe

20 g burro

inoltre

burro e pangrattato o farina (per  rivestire gli stampini)

Preriscaldate il forno a 180°C

Cuocete gli spinaci in una pentola senza acqua.

Poneteli a scolare, raffreddateli, schiacciateli per fargli perdere acqua e passateli al passaverdure.

Amalgamate gli spinaci con la besciamella, il parmigiano, e le uova. Insaporite con pepe e sale.

Imburrate gli stampini in alluminio, rivestiteli con il pan grattato. Riempiteli con il composto di spinaci sino a metà altezza e ponete a cuocere a bagnomaria sino a rassodamento. Circa 20 min. 

Assemblate il piatto di ciascun commensale con una fetta di pollo ripieno,, uno sformatino ed un mestolino di salsa.

Beh...comunque, alla fine, la "socia", rimasta piacevolmente soddisfatta, mi ha proposto di rifare questa ricetta anche in qualche occasione. 

Ciò disse, chiosando con la seguente imprescindibile postilla:

...."e si va dal pollivendolo, gli si ordina un pollo disossato e poi si passa a ritirarlo" SIC!

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 51 dedicata - se non ve ne foste accorti ;-) - al pollo ripieno. 
E se non sono morta per scrivere questo post, è solo perchè sono...immortale!

Ragù bianco di maiale

Sono felice di postare questa ricetta perchè mi pare che faccia da contraltare al ragù in bianco di agnello, postato ad aprile scorso.

Sì, perchè il ragù di agnello è un condimento per la pasta che grava in maniera consistente sul portafoglio: per ottenere, infatti, 800 g di polpa è necessario acquistarne ben di più e questo fatto, unito ai costi di un buon prodotto, rende la ricetta realizzabile davvero in pochissime occasioni

Quel gran bel pezzo di coppa di maiale che troneggiava nelle vetrina del mio macellaio in Toscana, mi ha improvvisamente illuminato quest'idea....redentrice.

Un ragù in bianco .... solo ed esclusivamente di maiale.

Perchè in bianco?

Sono giunta alla certezza che il pomodoro, sebbene permetta di realizzare un piatto classico e di tradizione senz'altro ottimo, tuttavia appiattisca i sapori. 

Ovvero, volendo realizzare un ragù di maiale con il pomodoro, diventa necessario aggiungere non alla polpa di maiale anche delle costine e della salsiccia.

Il mio desiderio, invece, era quello di semplificare ottenendo un sapore "sobrio"

Insieme a mia madre, dunque, abbiamo dedicato un po' di tempo a questa ricetta proprio perchè ci è apparsa cosa utile avere la disponibilità di un  condimento per la pasta da utilizzare senza grossi problemi e di effetto.

Ed allora ecco il nostro 

Ragù di maiale in bianco

Ingredienti per 8 persone

800 g di coppa di maiale (50% tritata e 50% tagliata al coltello)

olio

1 cipolla

500 ml di brodo vegetale

timo

vino

pane grattugiato

1/2 limone (la buccia)

sale 

peperoncino rosso secco (facoltativo)

pecorino romano

800 g di spaghetti alla chitarra oppure papardelle

Dopo che avrete tritato i 400 g di carne di maiale e sminuzzato al coltello la restante parte, pulite e tritate finemente la cipolla mettendola successivamente ad appassire in poco olio scaldato all'interno di un tegame in terracotta o in una pentola a fondo spesso. 
Unite le foglie di un rametto di timo e, se lo gradite (a mio giudizio è essenziale) anche un peperoncino. Lasciate che l'olio ne assuma gli aromi.

Versate in pentola la carne e fatela rosolare lungamente sino a che abbia un aspetto asciutto e ben sgranato.

A questo punto, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.

Spolverare con due cucchiai di pan grattato ed aiutandosi con brodo vegetale aggiunto poco per volta, portate a cottura il ragù in bianco che deve restare ben umido.

Cinque minuti prima di chiudere il gas, aggiustare di sale, spolverate con altro timo ed aggiungete la buccia grattugiata del limone.

Portate a cottura la pasta e, dopo averla scolata, conditela con il ragù ed una bella spolverata di pecorino romano.

n.d.r.: Mi raccomando, si può usare qualsiasi aroma o qualsiasi spezia per rendere particolare un ragù.
Un pizzico di cannella, se ben dosato, può speziare elegantemente anche un ragù di maiale; la cosa importante  è mantenere l'equilibrio dei sapori. 
In particolare, se decidete di utilizzare la cannella, eviterei di aromatizzare con il timo.
Per quel che mi riguarda, l'ultima volta che ho realizzato questo piatto, non ho usato il peperoncino rosso, ma ho aggiustato il sapore del ragù con una spolverata di peperoncino giallo in polvere dal sentore lievemente affumicato, insieme alla buccia grattugiata del limone.