mercoledì 3 giugno 2015

La pànera...o giù di lì...


La Pànera è un semifreddo di tradizione genovese la cui ricetta è custodita gelosissimamente dai gelatai che hanno la fortuna di conoscerla.
Però una notte, pensando a qualcosa di divertente nell'attesa di prendere sonno, ho avuto una "illuminazione" e ciò che ho partorito oggi, in virtù di quella luce che accese il neurone solitariamente fluttuante, per sapore e consistenza è molto vicino all'originale!
Il nome "pànera" deriva dalla contrazione delle parole "panna nera" e questo particolare unito a quel poco che so in tema di "semifreddo", mi ha spinto a tentare una strada.
Ora, poichè tutte le strade, come si sa, portano a Roma, lasciando perdere la possibilità di replicare la ricetta originale che, a quanto letto, pare sia anche rapidamente deperibile,  è evidente come, attraverso una qualche strada,  io sia giunta a qualcosa che, con certezza, alla pànera si avvicina moltissimo.
E comunque....pur non essendo la pànera nella sua accezione più artigianalmente originale ed "ortodossa", ha la possibilità di soddisfarne il desiderio.
Orbene, bando alle ciance: vi presento la mia versione di pànera.
Lo so, tecnicamente il semifreddo avrebbe una base semifreddo all'italiana, ovvero il tuorlo pastorizzato. Se leggete qui, però. potete scoprire che ultimamente nelle gelaterie stanno tentando di procedere alla realizzazione della pànera,  senza far uso dei tuorli.
E io ho provato!.
Comunque, non escludo di farne altra versione con i tuorli pastorizzati...Forse sarà leggermente più pesante....
Ah, sappiatelo, la pànera non è mai stato un gelato consigliato da dietisti e dietologi.... ;-)

La "Pànera"

Ingredienti
250 ml di caffè
100 g di zucchero semolato
200 g di meringa italiana 
500 g di panna da montare

Meringa italiana
Ingredienti (otterrete una quantità leggermente superiore a quella necessaria)
80 g di albumi
160 g di zucchero
32 g di acqua

Per la meringa italiana: dalla quantità di zucchero complessivamente indicata, prelevatene 32 g e mettetelo da parte.
Versate lo zucchero restante (128 g) all'interno di un pentolino a fondo spesso, insieme a 32 g di acqua. Ponete il pentolino sul fuoco, tenendone controllata la temperatura con l'ausilio di un termometro.
Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°C, unite i 32 g di zucchero che avevate conservato, agli albumi precedentemente inseriti all'interno di una ciotola e cominciate a farli schiumare.
Al raggiungimento dei 121°C, spegnete la fiamma sotto il pentolino e fate scendere lo sciroppo, a filo, lungo le pareti interne della ciotola contenente gli albumi; a questo punto aumentate la velocità delle fruste elettriche, affinchè la meringa si monti divenendo bianca e spumosa.
Continuate a montare sino a quando la meringa si sarà raffreddata. Quest'ultimo passaggio è molto importante ai fini della stabilità del composto.

Per il semifreddo alla "pànera": preparato il caffè (io ho utilizzato la moka da sei tazzine), e scioglietevi lo zucchero semolato. Mettete il composto a raffreddare in frigorifero.
Una volta raffreddato unite al caffè la meringa italiana (io ho utilizzato la gelatiera come miscelatore a freddo); ottenuta un'emulsione liscia, semimontate la panna e, con delicatezza, unitela al composto di caffè e meringa (anche per questo passaggio ho utilizzato la gelatiera
Mettete la vostra pànera a congelare.
Per servirla, nell'ipotesi in cui abbia trascorso un'intera notte in congelatore, sarà necessario estrarla facendone alzare la temperatura sin quando avrà una consistenza leggermente spumosa.
Saranno sufficienti 7/10 min.

n.d.r.: qualche ora di congelatore è comunque necessaria affinchè si solidifichi leggermente.