lunedì 11 maggio 2015

La Vignarola per sagra del Carciofo di Chiusure


Accade per esempio, anzi, è accaduto che il 26 aprile io abbia partecipato alla Sagra del Carciofo di Chiusure (SI), uno storico e piccolissimo borgo a pochi chilometri da Asciano (SI) e dall'Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, nel cuore della campagna senese 
Un borgo dal quale si gode quello spettacolo assolutamente unico, costituito dal verde intenso delle colline a contrasto con l'aridità delle "crete" senesi. 

Uno scenario nel quale da tempo desideravo immergermi durante i mesi primaverili poichè, in genere, io "vivo" quelle zone in estate, quando la campagna assume il colore giallo-oro bruciato dal sole.
L'organizzazione della Sagra aveva infatti richiesto all'AIFB (Ass. Italiana Food Blogger) tre food blogger che presentassero i "frutti" delle loro regioni di appartenenza.
E' così che, in un sorridente confronto con un produttore del carciofo di Chiusure,



Andrea Zinno (blog Tra pignatte e sgommarelli) ha presentato il carciofo romanesco, Cristina Annatelli (blog  Kitchen Cri), quello veneto ed io il carciofo di Albenga.
Il carciofo di Chiusure, dotato di una particolare carnosità, è  perfetto gustato fritto in "pastella" ma è altrettanto ottimo anche per realizzare una cremosa zuppa o per condire la pasta. Ne sono testimone dopo essermi immersa tra la folla assiepata attorno allo stand culinario




Un incremento della coltivazione con conseguente accordo tra i produttori, consentirebbe ed autorizzerebbe la richiesta di riconoscimento della IGP.

Beh.... è vero che ormai non è più tempo di carciofi ma durante l'inverno avevo messo da parte, per una qualche utilizzazione futura, alcuni gambi di carciofo già tagliati a "rondella" e nello scrivere questo post mi è venuta voglia di fare un arrangiamento del tutto personale della "vignarola". IUn desiderio che albergava in me da quando avevo discusso di "vignarola" con  Cristiana la cui ricetta originale trovate qui
Un piatto della tradizione laziale che è possibile cucinare solo quando si realizza quella contemporanea e fugace coesistenza tra fave, piselli e carciofo romano.
La stagionalità del carciofo di Albenga non consente a noi liguri di cucinare questo piatto, ma la "mammola" (carciofo romano senza spine) inizia a crescere un mese circa dopo e, anche se non sempre, riesce a raggiungere la stagione dei piselli e delle prime fave.
La "vignarola" è tale solo se la aromatizzi con la "mentuccia", un'erbetta che cresce solo in centro Italia ma io....in uno dei miei ultimi viaggi a Roma, mi ero procurata l'oggetto dei desideri: un pacchetto di mentucccia secca.
Voci romane mi dicono che non è la stessa cosa. la "vignarola" si aromatizza con la mentuccia fresca, però...in mancanza ho dovuto fare di necessità virtù e devo dire che, all'assaggio, si percepiva un piacevole aroma inusuale per i palati liguri.
Ed allora vi presento il mio personale adattamento della

"Vignarola"

Ingredineti: (per 6 persona)
350 g di gambi di carciofo (o, meglio e secondo tradizione, cuori di carciofo)
350 g di piselli sgusciati
350 g di fave sgusciate
1 spicchio di aglio
250 g di guanciale
1 cipollotto fresco
vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe
mentuccia

Premesso il lavoro necessario ad aprire i bacelli di piselli e fave, ed eliminata anche la buccia esterna delle fave più grosse, è possibile dedicarsi alla realizzazione di questo piatto.
Affettate, dunque, grossolanamente il cipollotto e tagliate a cubetti non troppo piccoli il guanciale.
In un tegame piuttosto ampio, surriscaldare quest'ultimo a fuoco bassissimo sino a quando il grasso diventa trasparente.
Raccogliete, scolandoli dal grasso, i cubetti di guanciale e metteteli da parte.
Fate soffriggere nel grasso lo spicchio d'aglio e quando comincerà ad imbiondirsi, toglietelo versando nel tegame i gambi di carciofo ed il cipollotto (che io ho inseriti per primi perchè più coriacei rispetto alle fave ed ai piselli).
Abbassate la fiamma e fate stufare per cinque minuti, sfumando anche con un po' di vino.
Unite quindi i piselli e le fave; aromatizzate con una leggera spolverata di mentuccia e contin uate la cottura a fuco basso, e coprendo con un coperchio. 
Durante la cottura aiutatevi anche con un giro di olio e qualche cucchiaio di acqua qualora il fondo fosse troppo asciutto.
Quando le verdure cominceranno ad ammorbidirsi, versare nel tegame anche i cubetti di guanciale. Aggiustare il sapore con sale e pepe. Servire.   




1 commento:

  1. Giuro che se resiste ti porto un mega vaso di mentuccia a Masone!!!! E non dar retta alla secchiona di mia madre!

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