Frittelle venete o castagnole romane?

Qualche giorno fa mi è capitato di imbattermi nella ricetta delle frittelle venete postate sul blog di un'amica e mi è riaffiorato alla mente il ricordo di qualcosa che ho assaggiato molti anni fa a Bergamo.

Quando si è giovani anche trenta giorni in ospedale, se conseguenti ad un semplice intervento ortopedico, possono rivelarsi carichi di ricordi privi di angoscia.

Esattamente come  il periodo che nell'inverno del 1991, trascorsi all'interno del Reparto degli Ospedali Riuniti di Bergamo in mezzo a braccia rotte e gambe da rimettere in ordine ;-).

Tolta, infatti, l'ansia per l'operazione e la necessaria riemersione dall'anestesia, passai trenta giorni in una serenità accompagnata da  "pensieroso" divertimento.

Avevo, infatti, la compagnia di tre sorridenti ed allegri ragazzini segnati da problemi ben più gravi e seri dei miei, condotti in Italia per iniziativa di alcuni medici volontari in Costa d'Avorio nella speranza di dar loro la possibilità di camminare per la prima volta nella vita.

Io stavo bene.  
Vestita con abiti volutamente ed appositamente studiati per confondere chi mi desiderava in pigiama e chi, invece, voleva vedere sfilare all'ingresso persone in abiti da strada, munita di stampelle ma senza autorizzazione alcuna, talvolta attuavo qualche "fughetta".

Era questione di libertà!

Medici ed infermieri non si mostravano consenzienti ma, fatta eccezione per qualche bonario richiamo all'ordine, tutto si svolgeva con...sobrietà. Non eccedere è una buona tattica per far quello che si vuole ;-)

Poichè non facevo che girare per i corridoi, avevano deciso di dare un senso alla mia irrequietezza affidandomi anche l'incarico di passare tra i letti del Reparto per servire il "té delle cinque"...che saran anche state le 16,30!

Nei momenti liberi (miei e da visite o controlli), andavo a passare il tempo nella stanza dei bambini della Costa d'Avorio oppure erano loro a bussare alla mia porta comunicando a gesti proposte di gioco o insegnandomi canzoncine dai suoni per me irripetibili. 
Quanta emozione c'era nelle risate che facevamo insieme!
Ciò che sorprendeva di più era la loro capacità di giungere rapidamente alla comprensione dell'italiano ed all'uso delle posate (forchetta, coltello e cucchiaio) che non avevano mai visto  

Era tempo di Carnevale ed i volontari con i quali avevo fatto amicizia, non tardarono a farmi conoscere delle deliziose frittelline farcite di crema pasticcera.

Quando ho visto le "frittelle venete" di Mamma Papera,  ho avvertito un tuffo al cuore....potevano essere loro, proprio quei buonissimi dolcetti che ho avuto la fortuna di "incontrare" a Bergamo.

Poi, volendo, potremmo anche discutere circa l'esistenza o meno di una differenza tra queste e le castagnole ripiene che mi è capitato di mangiare a Roma, ma ad oggi non mi sento di escludere che tra "le due", possa sussistere una parentela stretta.

Poichè queste frittelline sono realizzate con un impasto per bignè (pasta choux) o simile, poichè quest'impasto è assai trendy (pensate alle eclaires parigine) e poichè Dario Bressanini offre utili indicazioni per realizzarle nel suo ultimo libro (a proposito: grazie Adri, per il regalo!), non ho potuto resistere all'idea di provare a farle.

Leggendo quelle pagine, mi sono innamorata.

Scegliete voi se dell'autore o del libro; il motivo sta nei  consigli offerti per creare diversi tipi di impasto secondo le proprie personali preferenze e....visto che ho preparato pasta choux per un esercito, avrò occasione di parlarne in futuro con maggiori particolari tecnici.

Frittelle venete

Pasta choux
Ingredienti
70 g di farina proteine 13% (farina manitoba)
30 g di farina 0 (proteine 9%)
78 g di latte
78 g acqua
125 g di uova intere
62 g di burro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di zucchero

Setacciare la farina, almeno una volta.

Sbattere le uova onde romperne la struttura. 

In un pentolino dal fondo portare a vigorosa ebollizione l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.

A questo punto versarvi la farina in una sola volta e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, cominciare a mescolare sino a formare una pasta densa.

Abbassare la fiamma e continuare a mescolare per circa tre minuti. Non deve risultare appiccicosa al tatto.

Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria (Bressanini parla di mixer)  ed, azionata la "foglia", attendere che raggiunga una temperatura inferiore ai 60° C.

Unire l'uovo, poco per volta, attendendo che l'impasto abbia assorbito la quantità versata prima di procedere con quella successiva.

Prima di aggiungere l'ultima porzione di uova è necessario verificare la consistenza della pasta: prelevandola con un cucchiaio, non deve rompersi blocchi, ma allo stesso tempo non neanche cadere in un rivolo continuo. Nel primo caso è necessario inserire altro uovo, nel secondo ne è stato inserito troppo.

La consistenza è corretta quando, cadendo, l'impasto forma una V.

Versare in una pentola una quantità abbondante di olio e, con l'aiuto di due cucchiaini prelevare un po' di impasto, e  formate delle piccole quenelle (o, meglio, delle palline) e versarle nell'olio facendo attenzione che questo mantenga una temperatura compresa tra i 170 ed i 180° C.

Le palline di impasto, gonfiandosi, raddoppieranno di volume, formando una cavità all'interno.

Prelevarle dalla pentola e farla scolare su carta da cucina o apposita per fritti.

Crema pasticcera
Ingredienti
350 g latte
60 g tuorli
100 g zucchero
20 g farina
20 g maizena
buccia di limone

In una pentola versare il latte insieme alla buccia del limone.

In una ciotola a parte, sbattere i tuorli con lo zucchero, poco latte prelevato dal quantitativo indicato e la farina.

Quando il latte bolle, unirlo al composto di tuorlo e farina e versato nuovamente tutto nella pentola,  continuare a mescolare sino a quando la crema si addensa e raggiunge la temperatura superiore ad 80° C.

Versarla in una ciotola in ceramica, coprirla con  pellicola a contatto, nell'attesa che si raffreddi.

Una volta raffreddata, inserire la crema nel sac à poche con il beccuccio da ripieno ed inserirla nelle frittelle.

Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

n.d.r: 

a) per le indicazioni riguardanti òla temperatura dell'olio vi invito a leggere il post di Alessandra;

b) Alessandra, del blog Mamma Papera, per formare le frittelle, consiglia di inumidire le mani e modellare delle palline. Io ho utilizzato i due cucchiaini e le foto mostrno quanto le mie frittelline siano irregolari riaèetto alle sue