sabato 24 novembre 2012

Crema carote e curcuma con il "tocco" di C. Cracco.(Menù leggerezza)

 
 
Alcuni giorni fa, entrata da Feltrinelli, mi dirigo come mio solito, agli scaffali dei libri di cucina e tra le varie proposte noto anche l'ultimo e probabilmente anche il primo libro dello chef Carlo Cracco.
Diciamolo: l'uomo sarà anche bello ma, a mio giudizio, non brilla per simpatia, per cui prima di assumere l'iniziativa di sfogliare le pagine del volumetto, ho dovuto proprio accertarmi che non vi fosse niente in grado di suscitare il mio interesse.
Stavo, dunque, per scendere le scale dando per scontata l'inutilità della visita, quando un misto di curiosità e scetticismo hanno stancamente condotto la mia mano a sollevare una copia del libro ed a sfogliarlo con opaco interesse.
Cosa mi ha improvvisamente fatto cambiare idea?
Il libro è un misto tra accenni di vita personale e ricette semplici: si parte da alcune indicazioni di base attraverso vere e proprie lezioni di cucina, si prosegue con l'indicazione di una determinata ricetta ed al termine viene aggiunto "il tocco dello chef" in grado di far brillare di luce nuova piatti che, ad una veloce scorsa, possono apparire scontati.
Insomma, non si tratta della solita raccolta di ricette da chef, dai nomi carichi di  straordinarie promesse ed elaborate con una creatività spesso inarrivabile ma di un nuovo modo, molto moderno ed intelligente, di riproporre ricette che se non sono della nonna, hanno ormai spazio nella elaborazione culinaria di chiunque nutra un minimo di interesse per la cucina e cerchi di praticarla.
La "lezione di cucina" dissipa dubbi e risponde ad interrogativi che talvolta si pongono di fronte ad eventuali errori e fallimenti ed il "tocco dello chef" ridona novità, attualizzandoli, a piatti che potrebbero andare incontro ad un lento abbandono.
Insomma mi è piaciuto, l'ho comprato e l'ho letto.
Tra quelle pagine mi ha incuriosito ed affascinato un "tocco": l'accoppiamento di carote e curcuma.
Il libro contiene una ricetta di crema di carote dalla quale mi sono del tutto distaccata nel desiderio di ottenere qualcosa di un pochino più saporito  rispetto a quanto mi è parso emergesse dalle indicazioni di Cracco ma non mi sono sottratta all'aggiunta della curcuma che non avevo mai provato in vita mia.
Chiedendo in giro mi sono state date indicazioni su dove avrei potuto acquistare questa spezia e, una volta trovatala, mi sono detta che se la curcuma ha raggiunto Genova, significa che non è proprio più possibile sottrarsi alle "contaminazioni" esotiche subite dalla cucina negli ultimi venti anni.
Inutile, la classe di uno chef non è acqua: una spolverata di curcuma è in grado di rendere questa ricetta semplice e dal sapore quasi banale, un piatto davvero interessante e tale da poter essere preso in considerazione per una cena tra amici raffinata e leggera.
Quella che vi indico non è neanche lontanamente la ricetta di Cracco ma solo una mia personale elaborazione, frutto di spicciola ed elementare esperienza.  
Da Cracco ho tratto solo l'idea di aromatizzare la crema con la curcuma (lui fresca, io.... in polvere) e se non avessi avuto il libro, non avrei mai potuto pensarci.
 

Crema di carote e curcuma

Ingredienti (per 4 persona).
500 gr carote
1 scalogno
1 porro di media grandezza
500 ml acqua
sale
olio
20  gr burro
50 ml panna
2 gr curcuma in polvere
200 gr di filetto di nasello

Tagliare a rondelle sottili le carote ed il porro e metterli da parte.
Bollire il nasello.
In una pentola larga e dai bordi alti, versare un po' di olio e la noce di burro facendovela sciogliere a fuoco dolcissimo.
Aggiungere lo scalogno tritato finemente sino a farlo stufare sempre mantenendo il fuoco bassissimo.
A questo punto versare nella pentola le fettine di carota e porro e lasciare che si insaporiscano aggiungendo il sale; quando le verdure si saranno leggermente insaporite, aggiungere l'acqua e portare a bollore.
Appena il composto si sarà disfatto, togliere dal fuoco per ridurlo in crema con l'aiuto del frullatore ad immersione. aggiungere la panna e la curcuma.
Porre la crema in una zuppiera o porzionarla nei singoli piatti decorando con la polpa sfaldata del nasello. Condire il tutto con un giro di olio a crudo che, a mio giudizio, è essenziale per completare il piatto.
.......Sentirete la bontà, la delicatezza e la raffinatezza del sapore.
 
n.d.r.: Cracco consiglia la curcuma fresca: io non solo l'avevo in polvere ma non me la sono sentita di utilizzarla nella quantità che lui sembrerebbe suggerire
 
Per correttezza e per interesse che credo, a questo punto, di aver potuto suscitare, vi trascrivo la ricetta originale dello chef:
 
Ingredienti (per 4 persone)
n. 6 carote (cica 500 gr)
20 gr di curcuma fresca (un po' meno se in polvere) (n.d.r.:lascio a voi commenti e riflessioni)
olio
sale
 
Lavate le carote senza pelarle e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando saranno morbide,  scolatele e schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in poltiglia e, se necessario, utilizzare anche un mixer o un frullatore ad immersione. Otterrete una purea setosa ed impalpabile, molto liscia che volendo, potrete ultilizzare anche in accompagnamento a carne o pesce....Se invece preferite una crema aggiungete un po' d'acqua o del brodo vegetale. Completare con un filo di olio.
Cracco propone l'abbinamento della crema con i canestrelli ovvero capesante in miniatura tipiche della laguna di Venezia.


E non ti vado a scoprire che il colore del contest Food & Colors di Essenza in Cucina del mese di novembre 2012 è proprio l'arancio? Anche se allo scadere dei termini, partecipo anch'io perchè questa crema val la pena di essere reclamizzata... 
 
 

martedì 13 novembre 2012

Alla ricerca della torta perduta: un'anomala crostata con la ricotta (Menù Mediterraneo)


Nella ricerca di un dolce a completamento del "Menù mediterraneo" colgo l'occasione per pubblicare nuovamente questo post perchè, per un mio errore di digitazione, da diversi mesi era stato retrocesso "dietro le quinte" del blog.
Peraltro, essendo stato postato agli albori dell'apertura del blog sono certa che risulterà quasi nuovo perchè, all'epoca, molti amici ignoravano l'esistenza della mia nuova "creatura" ;-).
Questa torta appartiene alla memoria" di tutta la mia famiglia perchè è legata a mia nonna materna la quale, benchè figlia unica, era dotata di un certo numero di cugine che non mancava di frequentare.
Una di queste, in particolare, ci invitava tutte le estati ad una merenda nell'orto di proprietà sua e del marito.
Chi conosce le merende toscane sa di cosa io stia parlando.
Sotto "la pergola" ci accoglieva una tavola imbandita con stoviglie essenziali ma carica di sapori dei quali ancor oggi vado a caccia e non sempre con esiti positivi.
Il pane toscano uscito dal forno a legna dell’unico fornaio della zona (ormai un sapore introvabile), il prosciutto e la salsiccia dei maiali di loro proprietà, il pecorino e la ricotta freschissima delle loro pecore, i pomodori e la frutta del loro orto ed i miei primi sorsi di vino proveniente dalla loro vigna.
Da quelle terre, tempo dopo, sarebbe nato il Morellino di Scansano ma negli anni ai quali mi riferisco, il vino non era ancora oggetto di sofisticate attenzioni e dalla botte usciva….”il vino”, con tutti i pregi, i difetti e l'annuale sorpresa del semplice processo di macerazione dell’uva.
Quelle merende si concludevano con un dolce di stampo assoltamente casalingo ma altrettanto godurioso.
Si tratta di quella che io ho conosciuto con il nome di "crostata con la ricotta", benchè consapevole che nulla avesse in comune con la pasta frolla usualmente da tutti utilizzata.
Di questo dolce dell'infanzia mi mancava la ricetta e i tentativi di replica, nel tempo elaborati, non hanno mai raggiunto “quel sapore"!
Finalmente Paola di Ammodomio mi è venuta in soccorso e qui ho trovato….ho trovato…..ho trovato ciò che cercavo!!!
La ricetta rinvenuta di per sè è ottima ma ho preferito apportare qualche leggera modifica nel desiderio di rendere il dolce più simile al sapore ed alla consistenza di quello sperimentato in allora.
Invero mio fratello che  in questo caso era l'unico a poter riconoscere il dolce della nostra infanzia, l'ha apprezzato moltissimo anche se sostiene non essere esattamente lo stesso di “quei tempi”……:-P.
Nonostante, infatti, la mia volontà di attribuire a questa torta quella "casalinghità" probabilmente legata tanto alla mano di Elisabetta (la cugina della nonna) quanto alla materia prima da quest'ultima utilizzata, alla mia riproduzione resta una nota  un po' più delicata ed elegante che deriva dall’equilibrato adeguamento ai gusti culinari attuali.
Ne risulta una torta vellutata, morbida ed umida che senza dubbio strizza l’occhiolino a quanto si apprezza oggi rendendola perfetta anche per un fine pranzo.
Se la provate, fatemi sapere!

Crostata” con la ricotta. 
(rispetto alla ricetta di Paola di Ammodomio, che ringrazio per il regalo, ho apportato le modifiche necessarie anche alla misura dello stampo da me utilizzato)


Ingredienti
per la pasta base
200 gr di farina
100 gr di burro fuso
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr di zucchero
2/3 cucchiai di latte
il succo di mezzo limone
1,5 cucchiaino di lievito
vaniglia
1 pizzico di sale

per la farcia
600 gr di ricotta
200 gr di zucchero
il succo di mezzo limone e la buccia grattata del limone intero
1 uovo intero
vaniglia
alcune cucchiate di marmellata di prugne (a piacere….ma non troppa)

Base: Setacciare farina e lievito
Fondere il burro e lasciarlo raffreddare
Montare le uova (sia quelle intere che il tuorlo) con lo zucchero finchè diventino chiare e spumose (ho usato le fruste elettriche)
A questo punto mischiare una cucchiaiata della montata di uova e zucchero con il burro fuso ormai raffreddato.
Aggiungere alla montata qualche cucchiaio di farina, il pizzico di sale, il latte e il limone (succo e buccia) quindi, poco a poco, il resto della farina alternandolo con il miscuglio di burro, Mescolare con delicatezza.
Farcia:Mescolare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una crema uniforme
 
Assemblaggio: Imburrare uno stampo da 30 cm e versarvi l’impasto di base stendendolo uniformemente.  Porvi sopra, a cucchiaiate, la crema di ricotta e stenderla con delicatezza.
A quasto punto spargere quà e là sulla crema alcune cucchiaiate di marmellata di prugne.
Infornare a 180° per 30 min., lasciar raffreddare il dolce e sformarlo.

n.d.r:
a) nutrivo incertezze: ho usato un comunissimo stampo per torte antiaderente e avendo coperto tutto l'impasto di base con la ricotta, mi domandavo come avrei fatto a staccare la torta dalla teglia. Nessun problema: l’impasto di base, con la lievitazione in  forno, si è fatto strada tra la ricotta e le pareti dello stampo creando un gradevole e morbido “cestino” che si è staccato da solo,
b) Il problema più grave l’ho ovuto per la fretta: nella curiosità di capire se avessi realizzato la torta della mia memoria, non ho avuto la pazienza di attendere che si fosse raffreddata adeguatamente. Nel girarla, pertanto, ho rovinato la farcia nella parte centrale. La prossima volta utilizzerò uno stampo apribile....
c) Elisabetta a quanto ricordo non utilizzava tutto l'impasto per la base ma ne lasciava da parte alcune cucchiaiate per spargerle sopra la farcia quà e là insieme ad alcuni ciuffi di marmellata.  Questa presentazione credo giustifichi, nel linguaggio del luogo, il nome “crostata” attribuito a questo dolce ;-) In tal caso sarà opportuno utilizzare gr 250 di farina anzichè gr 200. 
Buona settimana.
Giulietta






martedì 6 novembre 2012

Ricciola all'acqua pazza e....una novità (Menù Mediterraneo)





Come ho già scritto ho voglia di cucina "a tutto tondo", ovvero non vorrei limitarmi ad approfondire e scoprire ricette di pasticceria ma vorrrei sondare anche il mondo dei primi piatti e quello delle seconde portate soprattutto stufati, spezzatini, brasati....e l'inverno è il periodo più adatto.
Insomma, in conclusione, mi è venuta voglia di rivedere un po' l'impostazione del blog.
Due le sollecitazioni che mi hanno condotta a questa decisione.
La prima: la scorsa estate, in Toscana, sono stata particolarmente attratta ed incuriosita dalla realizzazione della pasta fresca a mano ed il desiderio di cimentarmi anch'io, per il gusto di riscoprire i sapori di quando ero ragazzina, si è impadronito di me.
Mi rendo conto: si tratta soprattutto di una sfida con me stessa alla quale, tuttavia, non vedo ragioni che giustifichino una rinuncia; potendo infatti limitare la quantità realizzata a due soli commensali (io e mia madre), tentativi, esperimenti ed eventuali fallimenti comporterebbero una fatica minima e, comunque, sarebbero utilizzati per la nutrizione senza giungere all'invereconda sorte di finire nella spazzatura.
La seconda sollecitazione è di ordine molto pratico: postare quasi esclusivamente dolci.....è ingrassante :-) perchè bisogna mangiare i fallimenti, ripetere la ricetta ed infine....ri-mangiare....
Senza considerare che anche le realizzazioni soddisfacenti ben difficilmente trovano spazio per essere gustate una seconda volta :-(
Da qui l'idea di una nuova impostazione del blog: la successione dei post sarà strutturata secondo la realizzazione di un menù: primo, secondo piatto e dolce. Ovvio che talvolta il tutto potrà essere preceduto anche da un piccolo antipasto.
Beh, un menù potrebbe anche prevedere un piatto unico; in tal caso i post si articoleranno secondo il seguente ordine: entrée, piatto unico, piatto di intermezzo/uscita e dolce.
E' mia intenzione, peraltro, raccogliere le ricette di ogni singolo menù in modo che questi ultimi possano risultare di facile consultazione.
Nella concretezza, comunque, il blog conterrà due distinte sezioni: una dedicata, appunto, ai MENU' ed una seconda, FUORI MENU', per dare spazio a quei piatti che non sono idonei ad essere serviti in una cena, oppure alle ricette realizzate per la partecipazione all'MTChallenge 
Allora....cominciamo!
La settimana scorsa ho postato il risotto alla pizzaiola e...non crediate sia stato semplice pensare un abbinamento con il quale proseguire una ipotetica cena.
Alla fine ho scelto un piatto dall'impronta nettamente mediterranea: una ricciola all'acqua pazza; mi è parso potesse sposarsi bene con il risotto del post del 25 ottobre u.s.
Il pesce tradizionalmente utilizzato per la cottura all'acqua pazza è il branzino oppure l'orata ma avendo trovato sul mercato una ricciola bellisima, l'ho acquistata e al momento di cucinarla non ho saputo resistere alla tentazione di cuocerla secondo questa ricetta che è la mia preferita.
Vi assicuro che, con la sua polpa un po' soda e saporita, mi è piaciuta tantissimo e sono giunta alla conclusione: branzino bollito, orata al cartoccio, ricciola.... all'acqua pazza.
Ed allora.....procuratevi una ricciola (ma anche un branzino o un'orata ;-), ...ovvio
 

 
Ricciola all'acqua pazza (secondo mia madre)

Ingredienti:
la ricciola della foto aveva un peso di circa gr. 700. ma
per 4 persone serve...

1 ricciola da gr. 1000/1200
10 pomodorini
4 patate
mezzo bicchiere di vino bianco
1 filetto di acciuga
un cucchiaio di capperi
2 spicchi di aglio
olio
prezzemolo q.b.
sale

Sbollentare e spellare i pomodorini, tagliandoli a metà.
Sciacquare i capperi per togliere il sale.
In una pentola piena d'acqua porre le patate intere e con la buccia; farle precuocere per 5/7 min., scolarle, spellarle e tagliarle a fette un po' spesse.
In un tegame munito di coperchio versare l'olio e farvi rinvenire per 2 min. l'aglio ed una spolverata di prezzemolo.
Aggiungere il vino lasciando che l'alcool volatilizzi.
Adagiare nel tegame il pesce ed, a seguire, anche i pomodorini spellati, i capperi, le fette di patate precedentemente sbollentate ed il filetto di acciuga.
Lasciare che si formi il sughetto
Allungare con un bicchiere d'acqua o quanto basta affinchè il pesce possa cuocere lentamente (a fuoco basso) senza bruciarsi.
Coprire il tegame  e portare a cottura. Serviranno circa 15 min.
Il pesce è cotto appena la pinna si stacca dal dorso.
Spolverare con il rimanente prezzemolo.

n.d.r.:
a) La ricciola acquistata aveva un peso di circa 700 gr: per due commensali eraabbondante. Davanti ai fornelli abbiamo capito che...avremmo avuto bisogno di un tegame più grosso ma....chi ce lo faceva fare di andare in dispensa e tirarlo fuori....:-D
b) Sbollentare precedentemente le patate evita che il tempo di cottura del pesce si riveli insufficiente per la cottura di questo ortaggio.
c) Il filetto di acciuga è un "segreto" assolutamente toscano: i toscani la infilano nelle ricette, appena ciò sia possibile, per rafforzare il sapore del piatto.....Pensate che mia madre inizialmente mi ha detto: "....ma tu non dirlo che c'ho messo l'acciuga".....

Un saluto a tutti. Giulietta