MTC n. 52: ravioli di brasato ai funghi e castagne... "cu-u tuccu"

Attraverso le fessure dei concentrici cerchi in ghisa della stufa, filtra il bagliore delle fiamme.

La legna messa ad ardere presto creerà il calore necessario per scaldare l'acqua raccolta nel pentolone per cuocere la pasta.

Oggi è festa: pasta ripiena.

"Con che l'hai pienata la pasta?", chiede Amanzio, di rientro dal lavoro nei campi

Fidelma, intenta a chiudere quei tortelli, non risponde subito. 

Poi, nel silenzio, mentre il marito versa l'acqua nella catinella per lavarsi le mani, alza la testa:"O tu lo sai quanta bieta m'hai portato l'altro giorno? Con che voi che li faccia 'sti tortelli?"

Bietole, boraggini o spinaci e le ricette dei tortelli maremmani si moltiplicano a seconda di ciò che c'era a disposizione. Unica nota comune: la ricotta di pecora. 

In una campagna dove gli ovini da sempre pascolano sui dorsali delle verdi colline, la ricotta non è mai mancata.

Tra le mura del grande palazzo nobiliare, nelle stanze ai piani alti, laddove le finestre sono piccoline e solo la servitù può accettare di salire faticosamente, sul tavolo troneggiano gli avanzi del sontuoso pranzo che ha rallegrato la casa dei padroni.

Manzo e boraggini ormai cotti e freddi

Cosa mai verrà messo all'interno di quei raviolini che le mani di Elisa sono in grado di creare con tanta rapidità?

E se quel cefalo pescato due giorni fa da Giobatta il pescatore, deve sfamare tutta la famiglia, non sarà meglio utilizzare le sue polpe all'interno di un raviolo, moltiplicandone le capacità nutritive?

E fu così che nulla come la pasta ripiena potè davvero essere il segno di una festa rallegrata ...nonostante gli avanzi.

E' in questo solco, sulla scia della proposta del "duo" di "Fotociabiamo", che mi sono mossa per partecipare alla 52esima sfida MTC.

I ravioli "cu...u tuccu" genovesi contengono, in parte anche il sugo creatosi a seguito della cottura della carne che costituisce la farcia del raviolo stesso, unito a qualche altra verdura.

Nel frigorifero avevo quanto rimasto di una cena tra amiche: un pezzo di brasato ai funghi con la sua bella salsa e le castagne bollite, avanzo della realizzazione di un dolce (quì).

Quale migliore occasione per dare corpo ai ravioli che mi avrebbero consentito di partecipare in "pompa magna" alla sfida MTC del mese di novembre 2015?

Per un buon brasato, che risulti morbido è necessario utilizzare un taglio di carne non magro, quindi non di prima scelta.

A questo scopo il macellaio mi ha consigliato un bel pezzo di sottopaletta, taglio di carne del quarto anteriore del bovino, dotato di una venatura di grasso che si scioglie lentamente grazie ad una cottura lunga ed a fuoco molto basso.

Ravioli di brasato ai funghi e castagne "cu-u tuccu".

Brasato ai fughi:

Ingredienti per la marinata

750 ml di vino bianco

2-3 carote

2 cipolle

1/2 costa di sedano

3 rametti di timo

3 rametti di rosmarino

4 chiodi di garofano

una manciatina di grani di pepe

Ingredienti per il brasato

2 kg di sottopaletta

2 spicchi di aglio

30 g di funghi porcini secchi

70 g di cipolla

50 g di carote

1/2 costa di sedano

1 rametto di rosmarino (gli aghi)

olio

sale

pepe

farina

500 ml di brodo vegetale realizzato anche con l'aggiunta di 3 champignon

600 g di funghi congelati (i miei erano interi o comunque a pezzi molto grandi).

prezzemolo

La sera prima mettete a marinare la carne all'interno di un contenitore che possa accogliere tanto il taglio che avete acquistato quanto il vino e le verdure e le spezie.

Lasciare a riposo per dodici ore e anche più, in frigorifero sui piani alti.

il giorno dopo preparate il soffritto ponendo sul fuoco, a fiamma bassa, una padella a fondo spesso, contenente un giro di olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine sottili.

Quando quest'ultimo inizia a diventare translucido, aggiungete la cipolla ed il sedano tagliati sottilmente, quindi i funghi secchi rinvenuti in acqua calda ben strizzati e sommariamente tritati, la carota in brunoise ed un trito fine degli aghi di rosmarino.

Nel momento in cui le verdure sono ammorbidite, spegnete il fuoco e mettete da parte.

In un pentola in ghisa o in terracotta che possa contenere l'intera preparazione, dopo aver versato dell'olio ed averlo lasciato scaldare, infarinate il pezzo di carne e ponetelo in pentola facendolo rosolare da tutti i lati: aiutatevi anche con le mani, sino a che non si sia formata una crosticina utile a trattenere i succhi della carne ed evitare che in cottura si asciughi rendendola dura. Servono circa 2-3 min. per lato.

Completata questa operazione, depositate sul fondo la carne e versate nella grossa pentola il soffritto facendolo scaldare a fuoco bassissimo.

A questo punto versate in pentola un bicchiere di vino della marinata e poi aggiungete tanto liquido (brodo vegetale) da creare un fondo liquido di altezza sufficiente ad immergere per un terzo la carne..Coprite con il coperchio.

Il fondo nel quale è parzialmente immersa la carne non deve bollire, ovvero non devono crearsi bollicine. se non proprio nel centro, laddove la fiamma lambisce in maniera più diretta il fondo della pentola.

Di tanto in tanto, controllate e, nel caso, aggiungete brodo caldo anche perchè dovendo utilizzare il fondo di cottura della carne sia per la farcia che per il condimento dei ravioli, ne avrete bisogno di una certa quantità. Nel trascorrere del tempo, soprattutto verso la fine della cottura, se ritenete che il fondo sia eccessivamente liquido, potete aggiungere anche qualche cucchiaino raso di farina, facendo attenzione a spolverizzarla debitamente onde evitare la formazione di grumi.

Quando i rebbi della forchetta riescono a penetrare nella carne senza troppa fatica, potete essere certi che sia ormai giunta a cottura. A me sono servite circa tre ore.

Una ventina di minuti prima di spegnere il fuoco, ponete sulla fiamma una padella e versatevi l'olio insieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Quando l'aglio sarà leggermente imbiondito, eliminatelo, abbassate la fiamma e ponete in padella i funghi ancora congelati. lasciate che si scongelino lentamente, quindi insaporiteli con una abbondante manciata di prezzemolo, scolateli dal loro olio e terminate la cottura nel fondo della carne. A questo punto aggiustate la sapidità con il sale ed insaporite anche con del pepe macinato fresco.

Quando carne e funghi saranno cotti, estraete la carne dalla pentola.

Estraete anche i funghi, tagliateli a pezzi e frullatene la metà insieme al fondo di cottura della carne. Rimettete in pentola la salsa e i funghi tagliati, aggiungete altro prezzemolo e lasciate insaporire qualche minuto. Spegnete il fuoco.

Io ho servito la mia carne dopo averla tagliata a fette e scaldata nel fondo di cottura della carne.

Successivamente ho utilizzato parte della carne cotta per il ripieno dei ravioli. 

Ed infatti:

Ravioli di brasato ai funghi e castagne

Ingredienti per la pasta:

250 g di farina debole

100 g di semola di grano duro rimacinata

3 uova medie

olio (1 cucchiaio)

70 ml di acqua 

sale

Ingredienti per la farcia

200 g di brasato

100 g di purea di castagne (con l'aiuto di uno schiacciapatate)

80 g di sugo del brasato

prezzemolo

pepe

In una ciotola setacciate la farina ed aggiungete un pizzico di sale.

Create una fontana e versate al centro le uova, l'olio.

Cominciate ad impastare e unite, poco per volta l'acqua che avrete precedentemente fatta intiepidire.

Quando si sarà formato un impasto grezzo, rovesciate il contenuto della terrina sul piano di lavoro e utilizzando gli avanpolsi, lavoratelo sino a renderlo liscio e setoso.

Poichè l'impasto deve essere morbido, aggiungete acqua per quanto necessario. Non è detto che vi serva l'intera quantità preparata, perché il potere di assorbimento della farina potrebbe richiederne meno.

Se vi doveste accorgere di averne utilizzata troppa, cercate di riequilibrarne la consistenza con l'aiuto di poca farina.

Quando la pasta, a vostro giudizio, in ragione della vostra necessaria esperienza, è pronta, fatene una palla ed avvolgetela nella pellicola, lasciandolo riposare per almeno 30 min.

Nel frattempo preparate la farcia.

Passate nel tritacarne il vostro avanzo di sottopaletta (io ho utilizzato il mixer ad intermittenza), sino ad avere un "briciolame" sottile.

Unite la polpa delle castagne ed il sugo del brasato. Dovrete ottenere una farcia consistente ma morbida. 

Regolatene la sapidità aggiungendo sale, se necessario ed insaporendo con altro pepe, se lo desiderate.
Trascorso il tempo necessario per l'assestamento dell'impasto con il quale dovete realizzare la sfoglia, staccatene una parte servendovi di un coltello a lama liscia (io in ceramica) e riavvolgete la rimanenza nella pellicola.
Passate la pasta nella sfogliatrice diminuendo lo spessore ad ogni passaggio sino a raggiungere la penultima tacca (spessore 2).
Stendete la sfoglia sul piano di lavoro e, con la punta di un cucchiaino, prelevate un quantitativo di farcia pari alla grandezza di una nocciola.

Realizzate una seconda sfoglia e deponetela sopra la prima. Con le dita premete attorno alle piccole porzioni di farcia in modo da far uscire l'aria ed al contempo premete per far aderire le due sfoglie sui quattro lati. Più premerete (sempre con delicatezza), più i vostri ravioli avranno bordi sottili.
Con una rotella dentellata, staccate un raviolo dall'altro. Poneteli su un vassoio di cartone spolverizzato con semola, distanziandoli l'uno dall'altro, affinché non si attacchino tra loro.
Ripetete l'operazione sino al termine dell'impasto e della farcia.
Otterrete circa 70 ravioli.
Dopo averli fatti cuocere in acqua bollente salata e dopo averli scolati bene, conditeli con la salsa del brasato.

Con questa ricetta aggiungo una ulteriore partecipazione alla mensile sfida dell'MTC. Questa è la 52esima edizione

Rotolo di meringa per Starbooks novembre 2015

Ho finalmente trovato una base che mi consente di realizzare un fantastico "Monte bianco" ma con qualche modernizzazione rispetto a quello classico.

Oppure potrei dire di aver trovato un'ottima base per la meringata.

Nella mia "piccolezza" non ero arrivata ad un'idea come questa, nè avrei mai potuto farlo visto che la classe di uno chef, è la classe di uno chef ed io chef non sono.....

L'idea del rotolo di meringa, ovvero del "Meringue roulade" è tratta dal libro Plenty More di Yotam Ottolenghi  e recensito da Starbooks del mese di Febbraio 2015 attraverso la realizzazione della "Gaia Celiaca"

La differenza è che Yotam Ottolenghi ha pensato questo dolce in un declinazione orientaleggiante, ovvero con lamponi e....petali di rosa.

Personalmente, al di là del fatto che - così, di primo acchito - non penso avrei gradito assaporare petali di rosa secchi  mischiati a lamponi, ho anche avuto difficoltà a pensare di proporre lamponi e petali di rosa ad una cena tra amiche nel mese di novembre.

In pieno autunno, se sui banchi del Mercato riesci ancora ad adocchiare qualche castagna, il pensiero automaticamente corre al "Monte Bianco".

A questo punto dalle nebbie dei miei ricordi è riemersa la fotografia di un dolce bianco, fatto con meringa che a suo tempo aveva catturato la mia attenzione.

Perchè non utilizzarlo per un "Monte bianco" sui generis?

Ho poi ritenuto di poter auto-limare le regole per la partecipazione allo Starbooks Redoner considerando che l'elemento fondamentale di questa ricetta fossero la "base" di meringa e la crema realizzata con panna e mascarpone mentre la frutta contenuta all'interno potesse essere sostituita senza incidere troppo sul complesso.

Se avrò errato, pazienza: vorrà dire che non vincerò ma nulla potrà togliermi la gioia di aver conosciuto e realizzato un dolce grandemente apprezzato da una decina di persone, in due diversi turni di invito.

Sì, perchè l'ho fatto due volte ;-) E sono certa che utilizzerò questa base anche una terza volta.

Ed ecco la ricetta tratta da qui

Meringue Roulade di Yotam Ottolenghi (realizzato secondo il gusto di Giulietta) 

Per la meringa 

Ingredienti:

120 g di albume d'uovo

250 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaino di amido di mais 

Per la crema 

Ingredienti:

100 g di mascarpone

1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale 

1 e ½ cucchiaio di acqua di rose (l'ho omesso)

400 g di panna da montare

Per la farcia

500 gr di castagne

vaniglia in polvere

sale (un pizzico)

300 ml di latte

4 o 5 marron glacee per la decorazione.

la sera precedente mettete le castagne in una pentola piena d'acqua e fatele bollire per circa 10 min.

Estraendone poche per volta,e mantenendo le altre nell'acqua calda, togliete la buccia esterna e la pellicina interna e raccogliete le vostre castagne all'interno della precedente pentola nella quale verserete anche il latte con l'aggiunta della vaniglia e del sale.

Su fiamma assai moderata, lasciate che le castagne divengano morbide.

A questo punto scolatele e passatene la metà allo schiacciapatate.

Mettete da parte. 

Il giorno dopo preriscaldate il forno a 160/140º C (io 140°C). Rivestite il fondo e i bordi di uno stampo da rotolo 33 x 24 cm di carta-forno. Lasciate sporgere la carte circa 1 cm oltre i bordi della teglia.

In una ciotola ampia e perfettamente pulita montate gli albumi con una prima parte di zucchero. 

Man mano che gli albumi montano unite il restate zucchero in due successive volte continuando a montare sino ad ottenere una meringa lucida e compatta.

A questo punto, con l'aiuto di una spatola e procedendo dal basso verso l'alto con delicatezza, incorporate anche l'essenza di vaniglia, l'amido di mais e l'aceto bianco. 

Versate la meringa al centro della teglia per la sua lunghezza e stendetela sulla teglia livellandola con una spatola a gomito.

Cuocete in forno per 25/30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa abbia raggiunto un leggera colorazione beige chiarissimo.

Non vi preoccupate se esercitando una leggera pressione la sentirete ancora morbida. Anzi....è necessario che lo sia.

Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia.

Rovesciate la meringa fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliete con delicatezza la carta forno usata per cuocerla. Potete aiutarvi anche inumidendo leggermente quest'ultima con un telo ben strizzato. 

Nel frattempo preparate la crema.

Versate il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero a velo e mescolate energicamente fino ad  ottenere una crema soffice quindi verste anche la panna ancora liquida.

Montate a mano per circa 4 minuti (io ho montato con le fruste elettriche per un minuto o due) finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.

Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

Spalmate quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa, tenendone da parte poche cucchiaiate da inserire in un sac a poche per la decorazione

Lasciate un piccolo bordo libero sui quattro lati.

Ora distribuite sulla superficie di mascarpone e panna, le castagne grossolanamente sbriciolate oltre a qualche manciata di polpa di castagna passata. Il consiglio è quello di non utilizzarla tutta poichè più la farcia è pesante, più sarà difficile trasferire il rotolo sul piatto di portata. Dunque sappiate che vi avanzeranno delle castagne passate: potranno venirvi utili per qualche altra realizzazione.

Aiutandovi con la carta-forno arrotolate la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto.

Trasferitelo con attenzione sul piatto da portata e formate dei decori con la crema rimasta all'interno del sac a poche ed i marron glacee.

Ponete in frigorifero almeno mezz'ora prima di servire. 

n.d.r.: Nella realizzazione di questo dolce è necessaria grande attenzione nella cottura della meringa. Credo di aver capito:

a) che la meringa debbaessere molto ma molto ben montata: non mettete in forno una meringa leggermente "seduta" perchè in cottura diventa appiccico

sa (mi è accaduto alla seconda prova, quando ho dovuto ....mangiarmela perchè era inutilizzabile).

b) Appena vedete che si è creata la crosta in superficie, estraete la meringa dal forno e lasciatela raffreddare.

c) come già detto, quando rovesciate la meringa, per staccare la carta forno, inumidite e strizzate leggermente un telo, passandolo rapidamente sulla carta. Il foglio si staccherà con maggiore facilità. E' un trucco che utilizzo sempre per la pasta biscotto.

d) sembra stranissimo, ma riuscirete ad arrotolare questa base e sulla crosticina di meringa si formeranno delle crepe che si riveleranno un bellissimo decoro già per se stesse. 

Il senso di Expo 2015 ed il purè al lime di M. Cedroni

Expo 2015 si è chiuso ed io, che mi ero ripromessa di visitarlo più volte, ho avuto problemi che mi hanno impedito di realizzare il mio progetto.

Difficoltà che ho potuto considerare superate solo ad ottobre quando l'Area era ormai presa d'assalto da una marea di visitatori desiderosi di non perdersi questa opportunità.

Se da un lato ero animata dalla "curiosità" di conoscere le specificità degli altri Paesi con riguardo al cibo, dall'altro intendevo comprendere il senso di una manifestazione di tal genere.

La prima visita mi è stata utile per conoscere il "sito" e capire come fosse logisticamente organizzato Ma la vera svolta nella comprensione di Expo è avvenuta il 14 ottobre.

In quella data, prima di accedere al padiglione CIBUS per un evento offertomi da DHL, ho avuto la possibilità di visitare il Biodiversity Park, Area Tematica di Expo Milano 2015 dedicata alla biodiversità.

Nel prendere visione dei filmati previsti nel percorso, mi è tornata alla mente l'emozione vissuta ad ottobre 2014 quando avevo visto concretizzarsi la sinergia realizzatasi tra Slow Food e DHL per l'allestimento del Padiglione Terra Nostra all'interno del Salone del Gusto: cura e passione avevano animato il trasporto  svolto da DHL non solo di sementi ma anche di prodotti freschi nati dal lavoro di contadini e piccoli produttori viventi in zone estreme dell'Asia e dell'Africa, nel desiderio di farne conoscere la specificità ad una società industrializzata come quella nella quale viviamo.

Con la visita ad Expo, ho capito il significato dell'espressione "Nutrire il pianeta".

Solo avendo grande cura della terra che abitiamo, avremo la possibilità di dare concretezza al diritto al cibo sano, sufficiente e nutriente che spetta ad ogni uomo.

Un diritto fondamentale che può realizzarsi solo se vi sarà l'impegno a cessare ogni sfruttamento intensivo della terra, rendendole la possibilità di produrre ciò che le è specifico in quella determinata zona e creando le condizioni affinchè i campi situati nelle zone più sperdute del mondo possano essere irrigati in maniera equilibrata senza essere colpiti dalla bruciante siccità o da devastanti inondazioni.

Solo diversificando le coltivazioni e recuperando la specificità di semenze che rischiano l'estinzione potremo davvero restituire alla terra la sua forza per nutrire tanto il Pianeta quanto la popolazione che lo abita, nel rispetto del clima, dell'assetto idrogeologico e delle proprietà organiche di ogni suolo. 

La Carta di Milano che potete leggere qui, proprio a questo si riferisce.

E giunta a questo punto credo meriti una sottolineatura il grande dono che ha ricevuto l'Italia sin dalla creazione del mondo.

La sua magnifica storia culturale, sociale, umana e ...culinaria affondano le proprie radici nel clima. L'Italia è uno dei pochi paesi al mondo che conosce davvero le quattro stagioni (e Vivaldi non avrebbe potuto comporre ciò che ha composto, se non fosse nato in Italia). 

Avere quattro stagioni, con l'equilibrio tipico della latitudine alla quale viviamo, ci ha permesso di sviluppare la creatività in moltissimi campi dello scibile umano e di essere quelli che siamo anche dal punto di vista dell'arte e della letteratura.

A maggior ragione il nostro clima ci ha consentito di costruire una storia della cucina che nessun altro può permettersi.

Abbiamo tra le mani un potenziale che potremmo far fiorire solo mettendoci a riflettere un attimo.... Da quella visita, io sono un'italiana più convinta che mai. 

Anzi, ho anche deciso di....smettere di lamentarmi del freddo: primavera, estate, autunno ed inverno come li abbiamo noi, sono esattamente la radice della nostra forza. 

Forse questa foto....di un cibo semplicissimo come le patate

aiuta a comprendere cosa si intenda per biodiversità 

in Italia e nel mondo

Ecco...la biodiversità riguarda ogni genere di semente. 

Quel 14 ottobre, colta da cotanta "illuminazione" ed invitata da DHL ho avuto l'opportunità di partecipare ad una sfida culinaria tra squadre di foodblogger sotto la guida di Moreno Cedroni, chef patron dei locali Madonnina del pescatore di Senigallia, il Clandestino di Portonovo e di Anikò sempre a Senigallia.

Cedroni ha proposto alcuni piatti per la realizzazione dei quali, nel nostro ruolo di sfidanti, abbiamo dovuto sviluppare alcune componenti secondo le sue indicazioni.

Qui potete godervi il video della serata :-)

Poichè mi piace cucinare ma, non essendolo, non amo affatto darmi arie da professionista della cucina, vi proporrò una ricettina semplicissima.

Un purè al lime.

Sembra non particolarmente appagante l'abbinamento tra un filetto di pesce ed un purè di patate, ma la "sapienza" autentica sta nel saperne equilibrare i sapori ed allora anche un purè diventa un accompagnamento per creare un secondo piatto elegante ed equilibrato

Carpaccio tiepido di orata, purè al lime, salsa rucola

Sfilettate 500 g di orate togliendo le spine centrali e ricavatene fette sottili.

Disponetele a cerchio sopra un foglio di carta da forno .

Per il salmoriglio tritate 6 g di rosmarino ed unitelo a 100 g di olio extravergine, 20 g d’acqua, 2 g di succo di limone .

Per il pure al lime 

500 g di patate

40 g di olio extravergine di oliva

200 ml di latte

sale

lime

cuocete le patate avvolte con la pellicola 7/8 minuti nel microonde, quindi sbucciatele e passatele nel passapatate, raccogliendole in un recipiente che vi consenta di amalgamare gi successivi ingredienti aiutandovi con una frusta.

Unite l'olio extravergine e, a seguire, il latte tiepido sino ad ottenere la consistenza desiderata.

Regolare di sale e grattate in maniera equilibrata le zeste di un lime.

Per la salsa rucola, sbollentate 20 g di rucola poi aggiungete nel frullatore 50 g d’acqua 20 g di olio extravergine ed un pizzico di sale: frullate e passate al setaccio.

Infornate il pesce a 180° per un paio di minuti, rovesciate sul piatto, aggiungete il salmoriglio, il purè al centro e la salsa di rucola intorno.

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