Spezzatino di spada alla siciliana

Sempre per l'MTC al tempo del Coronavirus, questa volta proviamo quel mito che spaventa come, appunto, la CBT ovvero la Cottura a Bassa Temperatura in Sous vide, cioè sotto vuoto.

Da tempo "faccio il filo" al roner (circolatore termico). Il costo dello strumento, senza tuttavia conoscerne i risultati con conseguente acquisto  a scatola chiusa, ha sempre frenato i miei entusiasmi e la mia curiosità.

Quali caratteristiche dona al cibo un oggetto di tal natura?

Dona una consistenza sconosciuta a noi tutti che cuociamo senza utilizzarlo, qualsiasi sia l'impegno e l'attenzione che possiamo porre nel realizzare la ricetta.

Dona morbidezza alla polpa di carne o pesce; dona scioglievolezza al palato, con ciò  superando qualsiasi impegno nell'eliminazione di qualsivoglia stopposità.
Come dire che anche cuocendo su fornelli al minimo, mai si potrà  ottenere il medesimo risultato.

L'MTChallenge mi ha dato modo di sperimentare, anche se in modalità "bassa manovalanza", una Cottura a Bassa Temperatura in sous vide.

Sì  perché, anche se con qualche limite, è  possibile sperimentare il risultato che  si potrebbe ottenere con l'uso di un roner.

Basta armarsi😉: una pentola capiente, un termometro da cucina e una gratella alla quale "appendere" 😃😃😂 una busta per congelare il cibo, munita di cerniera a zip. Questa l'attrezzatura per chi voglia sperimentare, a costi quasi zero, questo tipo di cottura.

Secondo passaggio: cercare su web una tabella dei tempi e delle temperature per cuocere in... sous vide. Ciò consente di decidere cosa ci si può permettere di calare in pent... nel sacchetto, in rapporto al tempo che si è disponibili a dedicare al primo esperimento.

Terzo passaggio: cercare una ricetta con l'ingrediente prescelto, da rimodulare nell'ottica del primo esperimento di Cottura a Bassa Temperatura in sous vide

Beh ... l'occasione di un pranzo per la Festa della Mamma, mi ha consentito grande libertà di espressione ed alla prima occasione di spesa al tempo del Coronavirus, ho puntato l'obiettivo sui sacchetti con  la zip. Senza questi sarebbe stato inutile cercare l'ingrediente da cucinare.

Su quest'ultimo avevo le idee confuse. Sono uscita da casa avendo rinunciato al polpo che, a mio giudizio, avrebbe dato risultati esorbitanti ma avrebbe anche richiesto 7 ore di attenzione alla temperatura. Impossibile!

Un'attenta considerazione del banco del pesce mi ha anche tolto dalla testa il trancio di coda di rospo. Semplicemente...non c'era.

Avrei potuto acquistare dei costosissimi moscardini, ma l'idea di rovinarli con un esperimento alle prime armi, mi ha fatto desistere.

Ho ripiegato su l'unica cosa che avesse una forma plausibile per una CBT, senza necessità  di cottura dai tempi biblici: due fette di pesce spada.

Poi ne ho usata una sola.

L'altra riposa in congelatore per un uso futuro.

In fin dei conti, se si pensa al rischio di renderla stopposa, una fetta di pesce spada è  davvero un bel test per la CBT in sous vide.

E così,  dopo un passaggio in libreria per vedere se avessi trovato un libro utile all'uso e aver desistito, ho immaginato di modificare il procedimento del pesce spada alla messinese.

Nella notte, prima di addormentarmi, ho pensato di aggiungere una patata.

Ho voluto provare a cuocerla in sous vide ma non avendo due termometri a sonda, mi sono trovata a dover  inserire il sacchetto con le patate nell'acqua alla medesima temperatura di quella del pesce.

Il problema poteva essere superato eseguendo  due cotture susseguenti, ma non avevo tempo.

Mi sono trovata, dunque, nella necessità di completare la cottura delle patate, in padella ma l'esperimento è stato comunque positivo perché i cubetti di patata hanno mantenuto bene la propria forma...con tanto di spigoli ben delineati ed eleganti.

Ecco la ricetta

Spezzatino di spada alla siciliana

Ingredienti (per 2 persone)

1 fetta di pesce spada
6 pomodorini Piccadilly
4 patatine novelle
1 manciata di capperi
6 olive nere
origano
timo
1 spicchio aglio piccolo
2 spicchi di aglio
prezzemolo in foglia
gambi di prezzemolo
pepe
sale
vino
olio

1 casseruola capiente
n. 2 sacchetti per congelare il cibo con chiusura a zip
n. 4 mollette o 2 pinze
n. 1 grata
n. 1 termometro da cucina

Ponete la fetta di pesce spada in un contenitore che possa permettere di mantenerla in una marinata composta da un bicchiere di vino, olio,  timo, origano. Riponete il pesce in frigorifero, a riposo per un'ora  circa.

Trascorso il tempo, prelevate la fetta di pesce spada e scolatela dalla marinata, asciugatela, pulitela dalle erbe. A questo punto potete prepararla per la cottura a bassa temperatura (CBT): ungetela nuovamente con l'olio, aggiungete poco sale e spargete origano, timo e pepe.

Inserite il pesce spada nel sacchetto, unendo anche un gambo o due di prezzemolo ed un piccolo spicchio di aglio schiacciato.

Mondate, ora, anche le patate novelle, tagliatele a metà per il lungo, dividete ogni metà in due e tagliate ogni quarto in cubetti della misura di circa 1,5 cm

Condite le patate con olio, sale, pepe, origano, timo ed inseritele nel secondo sacchetto.

A questo punto premete ogni singolo sacchetto facendo uscire più aria possibile; chiudete il sacchetto con la zip al 95%, lasciando aperto l'angolino estremo dal quale farete uscire altra aria. Chiudete definitivamente, tirando la zip.

Fissate i sacchetti alla grata dal lato della chiusura.

Ponete la casseruola, riempita d'acqua per i 2/3 abbondanti, sul fuoco; inserite la sonda del termometro all'interno della pentola e attendete che l'acqua raggiunga i 52 °C.

A questo punto trasferite rapidamente la casseruola sul fuoco più piccolo, abbassando la fiamma al minimo: il calore, per inerzia, raggiungerà i 54 °C.

Appoggiate ora la grata sulla casseruola, facendo attenzione ad inserire i sacchetti nell'acqua e controllando che, anche qualora tendessero a venire a galla, siano comunque coperti dal'acqua calda.

Tenete sotto controllo la temperatura, lasciando la pentola sul fuoco per 20 min.

Trascorso il tempo, prelevate i sacchetti e raffreddate il cibo possibilmente in acqua e ghiaccio.

E' necessario raffreddare il cibo non solo per questione di salubrità, ma anche per poterlo agevolmente maneggiare.

Mentre il pesce sta cuocendo oppure anche in un momento successivo, tagliate a metà, per il lungo, i pomodorini, dissalate i capperi tritandoli grossolanamente ed affettate le olive nere.

Versate poco olio in una padella che possa poi contenere anche il pesce e lasciatelo scaldare su fiamma al minimo, insieme ad uno spicchio di aglio ed un gambo di prezzemolo.

Quando l'aglio comincia ad imbiondire, eliminatelo insieme al gambo di prezzemolo e versate in padella i pomodorini. Spegnete la fiamma ed attendete, se è il vostro caso, che il pesce sia pronto e raffreddato.
Estraete lo spada dal sacchetto e tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm.
Riaccendete la fiamma sotto la padella e quando i pomodori cominciano ad appassire, unite la metà  del trito di capperi ed olive, mescolate, unite anche le patate che saranno ancora leggermente crude, insaporite con sale, pepe, origano e timo e portate a cottura tutto, avendo l'accortezza di lasciare il fondo leggermente "lento", a tale fine aggiungete, se del caso, qualche goccio di acqua.
A tal punto versate anche il pesce spada in padella e fatelo insaporire nel composto che avete creato, insieme all'ultima parte del trito ed aggiungendo, sul finire, il  prezzemolo tritato.
Servite in tavola.


Lo so, la fotografia non è sufficientemente curata, ma per creare un bel  "quadretto", con una buona disposizione del pesce spada avrei dovuto rinunciare ad un assaggio...come si deve.
Poichè l'assaggio era davvero convincente, la pietanza è sparita, nonostante la pasta al forno con zucchine e piselli mangiata come primo piatto.
Mi riservo di cambiare la fotografia, realizzando il medesimo piatto con la seconda fetta di pesce spada ancora in congelatore.
E' sicuro che questa o altra ricetta realizzata in CBT con sous vide sarà il secondo piatto per il pranzo del mio compleanno.

MTC Coronavirus Fusilloni in Salsa di scarti di Tropea

Il Coronavirus è una bestia che in questi ultimi giorni mi sta demoralizzando moltissimo, ma non bisogna cedere, non devo cedere.

Non si deve cedere ai prepotenti!

Fortunatamente la "truppa" o meglio...la Community dell'MTChallenge   si è rimessa in movimento, proprio grazie al Coronavirus che  obbliga le persone a trascorrere molto più tempo a casa.

In sordina, dunque, è partita una nuova sfida con il tema dell'uso degli scarti

Scarti (non avanzi....), cioè quelle parti, di qualsiasi natura esse siano, che normalmente buttiamo nella spazzatura.

Invero ho già prodotto una pastasciutta per questa "sfida in sordina", ma l'errato formato di pasta ha complottato contro la corretta riuscita del piatto e dunque, oggi, ho voluto ritentare.

Ieri avevo realizzato una salsa con il verde (esclusivamente quello) delle cipolle di Tropea e il torsolo del cavolfiore. Con questa salsa avevo condito dei meravigliosi tagliolini della Val di Vara ma credo di aver capito che questo tipo di pasta, seppur ottima, non può sostenere una mantecatura. Oppure, semplicemente, non può essere mantecata da una principiante come me.

Dunque ho voluto ritentare ma non c'era più traccia di cavolfiore nel frigorifero di casa e mi sono trovata a dover cambiare ricetta.

Mi sono ispirata in maniera evidente ai "bigoli in salsa", ricetta tipica del Veneto, anche se l'ho replicata a mio modo.

L'ispirazione era la medesima anche ieri, solo che me ne ero discostata molto di più.

Gli ingredienti di oggi  sono: le estremità e le guaine delle cipolle di Tropea, le acciughe sotto sale e due manciate di pisellini.

Io utilizzo acciughe sotto sale, Anzi...diciamo che ne compro una certa quantità, poi le pulisco bene e le conservo in un barattolo sott'olio, così le ho sempre pronte a disposizione. Questo fa si che perdano anche un po' dell'eccesso di sapidità, pur restando ben saporite e carnose. 

Con questa salsa ho condito dei grossi fusilli all'Alga Spirulina che avevo acquistato la scorsa estate al mare, perchè a Grosseto, nei pressi dell'ormai in disuso ippodromo, c'e' un'interessante produzione di quest'alga e mi era capitato di andare a curiosare un po'...

Vi posso assicurare che il sentore dell'alga è talmente lontano che se anche la propongano per mangiarla con il pesce, potrebbe resistere, senza retrogusti di alcun genere, anche un ragù.

Forse ci si può accorgere di un leggero aroma se condita con olio a crudo.
Ah...dimenticavo, una salsa di sola cipolla è  molto meno ostica di quanto si sia portati a credere.
Non crediate che il sapore sia forte e pungente. Niente affatto! La cottura lunga e lenta la rende dolce e per nulla aggressiva.
Persino ieri che ho usato solo ed esclusivamente la parte verde della cipolla di Tropea, sono rimasta stupita di quanta differenza ci fosse tra l'assaggio a crudo e quello finale. Un abisso.

Direi che ora sso passare a descrivere la ricetta.

Fusilloni in Salsa... di cipolle di Tropea

Ingredienti (per 2 persone)

500 ml di brodo vegetale

gli scarti di 5 cipolle di Tropea

4 filetti di acciuga sotto sale

2 manciate di pisellini Primavera

2 spicchi di aglio

vino bianco

sale

olio

pepe

parmigiano (facoltativo)

Per il brodo vegetale

700 ml di acqua

1 carota

un gambo di cipolla di Tropea

un ciuffo di foglie di sedano

3 foglie da salvia

1 rametto piccolo di rosmarino

sale

Realizzate il brodo raccogliendo in una pentola tutti gli ingredienti, dopo averli mondati e sciacquati e portate a bollore.

Abbassate la fiamma al minimo e dedicatevi al resto della ricetta.

Prelevate dalle vostre cipolle le parti che normalmente non utilizzate, lavatele ed affettatele sottilmente.

Pelate ed affettate sottilmente anche l'aglio ed unitelo alla cipolla, senza farvi troppi problemi.

Versate in una padella un po' di olio insieme al trito che avete appena realizzato.

Ponete la padella sulla fiamma più piccola del vostro piano cottura e mescolate; appena inizierà a sfrigolare, sfumate con il vino bianco

Lasciate che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma al minimo.

Le vostre cipolle devono appassire lentamente, sino a ridursi quasi ad una crema. 

Onde farle stufare senza bruciarle, di tanto i tanto, allungate il fondo di cottura con un piccolo mestolo di brodo ormai sicuramente bollente da un po' di tempo.

Quando le cipolle saranno quasi ridotte in crema, unite in padella i pisellini e, con l'aiuto di altro brodo portateli quasi a cottura. Spegnete la fiamma, anche quella del brodo.

ll condimento è pronto!

A questo punto mettete sul fuoco la pentola della pasta e quando l'acqua bollirà, salate e versatevi la pasta di vostra scelta. Propendo per quella corta, ma anche degli spaghetti di un certo calibro, sarebbero ottimi. Nel qual caso, potreste anche omettere i pisellini.

Tenete ora in conto che avete bisogno di una padella di dimensioni adeguate ad accogliere la pasta affinchè possiate procedere a mantecarla  in maniera corretta.

Dunque decidete se utilizzare una nuova padella o se potete continuare ad utilizzare, senza rischi,  quella precedente.

Ciò premesso, ponete sul fuoco la padella con la salsa di cipolla, allungatela con un mestolo di brodo e quando avrà preso calore, stemperatevi 3 o 4 filetti di acciuga, precedentemente dissalati e puliti. Lasciate che il composto si amalgami bene.

Aggiungete in padella un altro mestolo di brodo caldo: è importante che la salsa sia ben amalgamata, abbondante, "lenta" e calda.

Queste sono le premesse affinchè possiate predisporvi a quanto di più importante esista nella cucina, in relazione al condimento dell'italica... pastasciutta... con sugo caldo!

Tre minuti prima che la pasta sia al dente, prelevatela  dall'acqua senza scolarla e versatela direttamente nella padella con la salsa....calda. 

Mentre mescolate, versate in padella anche un filo di olio a crudo e continuate a muovere la padella e a mescolare la pasta.

Assaggiate la vostra pasta per capire se ha raggiunto la cottura ed ancor di più per regolarne la sapidità.

Nel caso debba ancora cuocere, aggiungete altra acqua di cottura della pasta.

Quando sarà cotta al dente, prelevate la padella dal fuoco e...portate in tavola!

Io ho aggiunto anche un po' di pepe e una spolverata (non eccessiva) di parmigiano. Ci stava bene!

P.S. Questa pasta, comunque, ha una cottura pessima.
Prima di toglierla dalla pentola, alcuni fusilli, erano quasi disfatti ed altri quasi crudi.
Il problema è che si rompe facilmente.
Comunque sia, sono abbastanza soddisfatta!

MTC Story: Raieu co u tuccu (ravioli alla ligure)

Ma quanto ho imparato attraverso l'MTChallenge il gioco ideato da Alessandra.Gennaro!?

Ho imparato anche quando non avevo proprio la concentrazione necessaria all'ideazione di un piatto per partecipare.

Mi è capitato di contare il numero di sfide MTC alle quali ho partecipato: circa una sessantina e la cosa della quale vado più fiera è stato imparare la realizzazione della pasta sfoglia. Era il mio sogno ritenuto irraggiungibile. Ed invece... l'ho raggiunto !!!!

Ora che le Sfide MTC si sono interrotte perchè la vita scorre ed anche la loro ideatrice è rimasta coinvolta in un progetto meno virtuale e molto più reale, resta la nostalgia degli anni di confronto divertito sulle singole ricette.

Così tra le ex partecipanti si è insinuato il desiderio di ricordare il gioco attraverso il falsh mob "MTC Story": ognuna replica una delle innumerevoli ricette oggetto di sfida.

Io ho scelto i "ravioli con il tocco" alla genovese ovvero i "raieu co u tuccu", oggetto della Sfida MTChallenge n. 52, che hanno spopolato sulla tavola di Natale.

Il merito di aver condiviso questa ricetta, insegnandola a tutti i partecipanti al gioco, è di Monica del blog Fotocibiamo, dove sono raccolte innumerevoli ricette della tradizione che, grazie alla collaborazione di Luca, sono presentate anche attraverso magnifiche fotografie.

La ricetta della sfida la trovate qui

Ed ecco la mia realizzazione alla quale sono giunta per una scelta precisa, dopo aver provato altri tipi di paste ripiene.

Se, infatti, si realizzano cascate di tortellini bolognesi, scopri che non puoi ammazzarli con un ragù toscano.

Ma in famiglia, in sintonia con i colori classici della Festa, nel piatto del pranzo di Natale  devono vedere il colore rosso,  altrimenti scattano le polemiche circa  i menù che si distaccano dalla tradizione (di famiglia).

Dunque, per il Natale 2019, la soluzione sono stati questi ottimi  ravioli.che abbiamo mutuato dalla ricetta proposta da Monica e Luca anche se li abbiamo leggermente adattati agli ingredienti che sono più comuni in casa nostra

 Per il “tuccu”

2 kg di matamà (o sottopaletta)

3 carote

2 gambi di sedano

3 cipolle medie

prezzemolo

rosmarino

1 tubetto di concentrato di pomodoro

½ bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e zucchero q.b.

400 g pelati

pepe

1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)

noce moscata (...come se piovesse!)

Per i ravioli (circa 2300 g)

il ripieno:

800 g della carne cotta nel tuccu

400 g di  borragini già sbollentate e strizzate (o metà borragini e metà scarole)

parmigiano reggiano grattugiato

6 uova medie a temperatura ambiente

maggiorana tritata

noce moscata, abbondante

sale q.b.

N.B. per avere abbondante sugo ho fatto cuocere una maggiore quantità di carne e, per realizzare la farcia ne ho utilizzata solo una parte.

Il resto l'ho mangiata così o ho cotto alcune polpette

per la pasta:

700 g farina debole

350 g semola rimacinata di grano duro

9 uova medie a temperatura ambiente

acqua q.b. (la quantità dipende dalla farina utilizzata)

sale, un pizzico

Per il “Tuccu”. pulite e tritate carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino.

In una pentola capiente (meglio sarebbe il coccio) versate l’olio e chiudete i pori della carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare,  Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua ed  i pomodori spezzettati.

Regolate il sale e aggiungete un po' di zucchero per mitigare l’acido del pomodoro.

Infine aggiungete le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano e noce moscata a vostro gusto.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente

.

Preparare ravioli. Per prima cosa preparatene la pasta

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.

Ora preparate il ripieno.

Per prima cosa pulite e lessate le verdure. Scolatele e strizzatele per bene. Tenetele da parte.

Ora, con l’aiuto di un tritacarne, macinate la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “toccu”) in precedenza alternandola con le borra

Raccogliete tutto in una capiente ciotola che dovrà poi contenere tutto il ripieno. Aggiungete il parmigiano grattugiato, quindi le uova, la noce moscata e la maggiorana tritata. Mescolate per bene tutto il ripieno, in modo che tutti gli aromi si amalgamino perfettamente. Infine aggiustate eventualmente di sale.

Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel suo guscio di pasta.

Benchè sia meglio essere delle perfette "sfogline", questo è un attributo per il quale non mi sono ancora applicata e non so se lo farò mai.

Dunque ho utilizzato uno stampo che crea ravioli di 4x4 cm per lato.

Quindi stendete la pasta con la sfogliatrice fino ad arrivare al penultimo passo, quindi stendetela sullo stampo spolverato di abbondante semola, inserite il ripieno, coprite con la seconda sfoglia, e premete bene sui bordi per saldare la pasta, rovesciate lo stampo  e tagliate i ravioli con la rotella dentellata.

Ora potete buttarli nell'acqua bollente, oppure congelarli creando uno strato su vassoi da pasticceria e quando saranno congelati, raccoglierli in un sacchetto affinchè occupino meno spazio.

Cuoceteli pochi minuti se sono appena fatti, o  5-6 minuti se congelati.

Scolateli e conditeli col “toccu”.

Tonnarelli al limone e salmone affumicato

Normalmente il lavoro mi lascia poco tempo per cucinare.

Siccome, inoltre, il mio lavoro richiede un forte impegno nella composizione di testi, arrivo alla sera che non ho proprio alcun desiderio di scrivere.

Non parliamo poi della fotografia che è davvero l'ultimo dei miei pensieri, visto che in genere rovina i miei piatti. Se, infatti, fotografi un piatto di pasta, è certo che lo mangerai freddo e ti sarai perso la gioia più grande nascente dall'attività culinaria.

Ciò premesso, nel bel mezzo di un lungo periodo di inattività lavorativa dovuta alla fortunata e felice alternanza tra giorni di Festa e weekend, il tempo per mettere insieme gli "elementi" utili alla realizzazione di un post, c'era e dunque mi sono messa all'opera. Altrimenti che ce l'ho a fare un blog?
Lo spunto è  nato dalla presenza in frigorifero di alcune fette di salmone affumicato, avanzo del classico antipasto di Natale.

Logica conseguenza è stata l'idea di un piatto di pasta con il salmone, al quale ho voluto aggiungere del limone quale evoluzione dei tagliolini al limone che ho imparato da Alessandra Gennaro nel post  che potete trovare in "An Old Fashioned Lady"

Come si può  capire, dunque, ho realizzato questo piatto di pasta per riciclo, ma si tratta di una ricetta sicuramente degna di maggior onore proprio perché il limone le attribuisce un tratto autonomo rispetto alla conosciutissima pasta con il salmone.

Ecco la ricetta

Tonnarelli al limone e salmone affumicato

Per 4 persone

500 g di tonnarelli freschi

400 g di salmone affumicato

2 scalogni (o 1 cipolla di Tropea)

1 l di acqua 

200 ml di panna fresca liquida

60 g di burro

2 limoni (succo e scorza)

sale grosso, q.b.

pepe nero (facoltativo)

prezzemolo 

In una padella capiente, posta su fiamma al minimo, fate appassire dolcemente la cipolla tritata, in poco olio.

In una seconda capiente padella, posta su fiamma media, versate 800 ml di acqua e fatevi sciogliere il burro. Poco prima che prenda il bollore, aggiungete il succo filtrato dei limoni ed insaporite con poco sale, poiché il salmone è già sufficientemente sapido.

Nel frattempo, mentre attendete che l'acqua giunga ad ebollizione ed appena la cipolla sarà ammorbidita, unite a quest'ultima il salmone precedentemente sminuzzato al coltello e fatelo insaporire aiutandovi, nel caso, con qualche goccia di panna per evitare che si secchi eccessivamente. 

Appena l'acqua bolle, buttatevi i tonnarelli e fateli cuocere per qualche minuto: vedrete che assorbiranno gran parte dell'acqua. Qualora vi fosse l'esigenza di aggiungerne altra, fatelo, anche se con cautela. 

Portate la pasta a metà cottura.
Alzate, ora, la fiamma sotto la padella del salmone,  lasciando che  il fondo si aurriscaldi bene, quindi travasatevi l'intero contenuto della padella con i tonnarelli (acqua inclusa). 

Unite quindi tutta la panna e proseguite la cottura dei tonnarelli, aggiungendo altra acqua qualora ve ne fosse necessità per  terminare adeguatamente la cottura.

In ultimo spolverizzate la pasta con il prezzemolo tritato, la scorza grattuguata di un limone ed il pepe macinato.
Servite e gustate!

N.B. 
1) Non è detto che sia necessario l'intero litro di acqua.
2) Non è neanche detto che siano necessari entrambi i limoni. Dipende dalla loro grandezza e dipende anche dal vostro gusto,  visto che l'acidità  del succo non deve coprire il sapore del salmone.
Assaggiate, dunque, i tonnarelli mentre stanno cuocendo e cercate di regolarvi.  C'è  sempre tempo per aggiungere un po' di succo di limone. Più  difficile è  togliere l'eccesso. 
Quindi tenete a portata di mano tanto l'acqua che il succo di limone già  spremuto per eventuali  aggiunte.

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Milòpita, una torta di mele greco-cipriota

Di quest'epoca...tutti a sfornare torte di mele!

A me piacciono sin quando le vedo uscire dal forno degli altri, quando le faccio io mi sembrano tutte uguali e mi passa l'entusiasmo.

Non sono mai sufficientemente umide, non sono mai adeguatamente dolci, non sono mai golose quanto vorrei; insomma, mi sembra sempre che gli manchi qualcosa.

Poi però, di tanto in tanto, capita di scoprire una torta di mele che mi stupisce, che mi incuriosisce, che sollecita la mia acquolina.

Bazzicando per lo Starbooks ho scoperto questa torta greco-cipriota, con ricetta tratta dal libro Taverna di Giorgina Hayden, recensito nel giugno 2019.

In questi giorni l'ho sfornata due volte. 

La prima, come da ricetta indicata nel post dello Starbooks  e componendo il dolce all'interno di una pirofila.

Solo che, nel servirlo, mi è sembrato di intuire che avrebbe potuto essere regolarmente sformato, con un effetto assai più gradevole. Si trattava solo di avere il coraggio di provarci.

Il giorno dopo ho replicato la torta utilizzando una normalissima teglia antiaderente.

La torta non rientra tra quelle che si possono definire eleganti però il risultato è assai interessante.
Ma vediamo di passare ai fatti e dunque vi trascrivo la ricetta come riferita dallo Starbooks

Milòpita

Ingredienti (per 10-12 persone)
1 kg di mele 
2 uova grandi 
325 g di zucchero semolato 
125 g di noci sgusciate
80 ml di brandy o succo d’arancia
200 ml di olio d’oliva
400 g di farina 00
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di lievito per dolci (baking powder)
un buon pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 180 °C. 

Mondate le mele, tagliatele in quarti, eliminate i semi ed affettatele, trasversalmente, il più finemente possibile (1/2 cm al massimo). 

Separate i tuorli dagli albumi.

Raccogliete le noci in un robot da cucina e, con la funzione pulse, tritatele finemente (se non avete un mixer, potete tritarle manualmente o sostituirle con mandorle macinate). 

Aggiungete i tuorli, il brandy, l’olio, il resto dello zucchero, la farina, la cannella, il lievito e il sale. Lavorate fino a quando l'impasto non starà insieme. Sembrerà un frolla con la frutta secca. Se si ha bisogno di più liquido, basta aggiungere quello rimasto nella ciotola dove sono state tagliate le mele. 

In una ciotola grande, montate gli albumi a neve. Aggiungete, con estrema delicatezza, poco più della metà dello zucchero e le mele affettate. 

Ungete l’olio una teglia grande (25cm x 30cm). Mettete poco più della metà dell’impasto nella teglia, premendolo con il dorso di un cucchiaio, in modo che l’impasto arrivi fino ai bordi della teglia.

Versatevi sopra il composto di meringa e mele. 

Dall'impasto rimasto, formate delle palline, appiattitele nella mano il più possibile e collocatele sul composto mele-meringhe.  

Infornate per 40 minuti circa, fin quando il dolce non risulti dorato e ben cotto. Lasciate raffreddare nella teglia e servite. 

NOTE:

già leggendo il post con il quale è stato presentato il dolce sullo Starbooks, ci si rende conto che la ricetta ha avuto necessità di alcune precisazioni

Premesso questo e realizzati nella concretezza i chiarimenti offerti, la torta suscita stupore. 

Eh sì, evidentemente ciò che si nota è un dolce un po' grezzo, dalla chiara fattura casalinga, che incuriosisce ma che lascia anche un po' incerti.

Un'incertezza che all'assaggio si trasforma in gradevole stupore!

Però è bene precisare:

Non è una torta rapida: nel realizzarla utilizzerete diverse ciotole e servirà un certa pazienza per tagliare sottilmente (ma proprio sottilmente.....) le fette di mela.

La prima ciotola, dunque, servirà per raccoglierle. Io ho voluto usare le Golden perchè mi sembrava meglio che la polpa non si spappolasse ma, dovessi rifarla, proverei ad utilizzare le Renette: la cremosità ottenuta potrebbe essere anche superiore.

La seconda ciotola è quella nella quale dovrete realizzare l'impasto. Sì, perché ho provato ad assemblarlo nella ciotola del mixer ma alla fine, per ottenere un composto idoneo allo scopo, ho dovuto versarlo in una ciotola di ceramica e lavorarlo a mano.

Ciò detto è ovvio che a questo punto la terza ciotola è quella del mixer, utilizzata al fine di tritare le noci per poi versarle nella ciotola per comporre l'impasto.

La quarta ciotola è quella necessaria a montare la meringa nella quale infine verserete le fettine di mela.

Per quanto riguarda la meringa, le modalità per realizzarla, poiché mancano nel testo originale della ricetta, sono nel post dello Starbooks.

Le ho, dunque, seguite e la meringa ha avvolto perfettamente e voluttuosamente tutte le fettine di mela e posso dire che il composto di mele e meringa sostiene senza alcun problema la copertura.

Ciò avviene non tanto perché non ho realizzato alcuna "polpetta" per poi deporla sopra allo strato cremoso, ma semplicemente perché la meringa ha la sola funzione di legare le fettine di mela.

Come ho detto, ho preferito non formare le "polpette" di impasto, ma l'ho invece sbriciolato sulla superficie del dolce, attribuendogli la funzione di crumble

Come ho detto/bis, ho utilizzato una normalissima teglia antiaderente, da 22-23 cm di diametro.che per sicurezza ho unto con olio come indicato in ricetta.

Una volta cotto ed intiepidito, ho passato la lama del coltello tra il dolce e le pareti della teglia per scoprire che il fondo non era affatto attaccato. 
Dunque, a raffreddamento completato, con quella poca e necessaria attenzione, rovescaiare la torta sul piatto da portata, è stato un giochino.

Posso infine concludere assicurandovi che se anche avrete sporcato un po' di caccavelle, compresa la teglia che metterete in forno, porterete in tavola una torta di mele buona ed inusuale, dalla consistenza morbida e friabile insieme.

Nel complesso, nonostante la lavastoviglie carica 😃, questa ricetta è

PROMOSSA

Con questa stupefacente Milòpita partecipo al Redone dello Starbooks del novembre 2019

Gelato ai pinoli e cardamomo

Altro giro, altro...gelato!

Sempre dal libro "Gelati" di Lydia Capasso.

Ho fatto questo gelato in occasione del mio compleanno e lo pubblico prima di andare in vacanza e prima che non sia più possibile realizzarlo, per il venir meno delle albicocche.

E' vero, comunque, che potete accompagnarlo con qualsiasi frutto purchè se ne avverta una leggera acidità

Trovo che l'idea del gelato ai pinoli e cardamomo sia un'ottima ed originale idea.

Questa volta, per altro, ho dovuto apportare delle modifiche rese necessarie dell'utilizzo che avrei dovuto farne.

Tra gli ingredienti l'autrice indica, oltre a latte, pinoli e zucchero, unicamente la farina di semi di carrube. Una ricetta di tal genere crea certamente un ottimo gelato che tuttavia deve essere consumato entro poche ore dalla mantecazione

Destrosio e latte in polvere aiutano a creare una struttura molto più stabile che consente di mantecare il gelato per poi conservarlo in congelatore per alcuni giorni e, nonostante ciò, ottenere un prodotto finale dalla consistenza cremosa e compatta al tempo stesso.

Una consistenza ideale per poter assemblare una torta gelato.

Qualche tempo fa mi è stato regalato uno stampo della Silikomart ed era troppo forte il desiderio di utilizzarlo.

Il risultato non è stato perfetto perchè compattare il gelato all'interno della stampo non è semplice e non sono mancati i "buchini" che si intravvedono, ma l'effetto è stato comunque ottimo.

Per realizzare la torta gelato che vedete  in foto, volendola utilizzare dopo alcuni giorni, ho dovuto rimodellare la ricetta del libro nel modo seguente.

Forse il bilanciamento complessivo della ricetta potrebbe essere migliorata da una mano esperta, ovvero di un professionista, ma posso dire che, anche da principiante, ho ottenuto un risultato assai apprezzato.

Ed ecco ciò che ho fatto.

Gelato ai pinoli e cardamomo

per uno stampo da 1500 ml, ho replicato per due volta questa ricetta:

100 g pinoli

150 g zucchero

25 g  destrosio

750 ml latte

30 ml latte in polvere

2,5 g farina di semi carrube

3 bacche di cardamomo

Unite le polveri in una ciotola, insieme ai semi contenuti nelle bacche di cardamomo, precedentemente ridotti in polvere all’interno di un pestello

Scaldate il latte sino a 85 °C

Raccogliete i pinoli in una padella antiaderente in modo che siano in un unico strato. Ponete la padella sulla fiamma e fate tostare i pinoli senza bruciarli, sino a quando ne avvertite l’aroma.

Lasciateli raffreddare e, quindi, raccoglieteli nella ciotola del mixer. Azionate sino ad ottenere una pasta liscia.

Versate il latte sulle polveri e mescolatele.

Versate il composto nella casseruola ove avete scaldato il latte e ponetela sulla fiamma sino a raggiungere nuovamente gli 85 °C; abbassate la fiamma al minimo e mantenete la temperatura per 2 minuti.

Sciogliete la pasta di pinoli nel latte e quindi mixate con il frullatore ad immersione.

Lasciate raffreddare il composto e ponetelo a maturare in frigorifero per una notte

Il giorno dopo versate la crema nella gelatiera e, una volta che il gelato sarà mantecato, ponetelo nel congelatore per 3 ore prima di servirlo.

Io ho raccolto il gelato all’interno di uno stampo in silicone e l’ho servito con una salsa realizzata con una decina di fettine di albicocche,  appassite in padella con poco zucchero, il succo di mezzo limone e qualche cucchiaio di acqua utilizzato per rendere la salsa fluida. 

Oltre alla salsa, lasciate marinare le albicocche fresche e tagliate a fette, in poco zucchero limone e gin

Gelato alla panna cotta

Si dice, tanta resa, poca spesa? È  questo il caso.

Vi è  mai capitato di alzarvi al mattino dicendo: "oggi è  domenica e per pranzo voglio un dolce?"

È  quello che mi sono detta stamattina, aprendo gli occhi su una giornata senza sole e già  carica di impegni dal suo esordio.

Se in mattinata devi preparare l'agnello che poi infilerai in forno, vuoi andare a Messa e quindi a votare, quanto tempo puoi  avere per preparare e cuocere un dolce?

Ok...faccio un gelato, mi sono risposta

Eh già, facile dirlo se hai tutti gli ingredienti, comprese le uova necessarie. ma se le uova mancano?

Ho chiuso il libro e poi l'ho riaperto...scoprendo questa ricetta, rapida e di ottima resa.

Devo ringraziare quella volta che feci la spesa acquistando un numero eccessivo di tubetti di latte condensato. Mi sono serviti oggi.

Lo so che realizzare un buon gelato non è cosa semplice: le regole professionali richiedono un corretto bilanciamento di tutti gli ingredienti, compresi alcuni di non facile reperibilità, ma in genere queste indicazioni hanno un vero senso quando vi è la necessità di conservare il prodotto realizzato.

Se invece l'intenzione è quella di consumarlo quasi nell'immediatezza ovvero entro 3 o 4 ore da quando lo avete estratto dalla gelatiera,  trovo che qualche grammo di farina di semi di carrube, sia sufficiente a rendere il composto cremoso e gradevole. 

Questa ricetta è tratta da "Gelati" di Lidya Capasso e Simone De Feo

Gelato alla panna cotta 

Ingredienti
300 g di latte condensato
670 ml di latte
20 g di zucchero semolato
2 g di farina di semi di carrube

Mescolate lo zucchero con la farina di semi di carrube.
In una casseruola versate il latte e mescolatevi il latte condensato. Ponete il composto su fiamma media.
Appena il composto inizia ad intiepidirsi, versarvi lo zucchero e mescolate.
Lasciate che il composto raggiunga gli 85 °C, spegnete il fuoco e versate la crema in una ciotola fredda.
Lasciate abbassare la temperatura e ponete la ciotola in frigorifero lasciando riposare per almeno 3 ore.
Versate in gelatiera sino al raggiungimento della giusta consistenza.
Ottimo se accompagnato con le fragole anche al naturale o affogato al caffè.