Risotto al quinto quarto di mare ovvero con uova di pesce

Accade sempre allo stesso modo: una sorpresa!

Era già accaduto alcuni anni fa che, recandoci al mercato a comprare un branzino per 6 persone, il pescivendolo si rivolse a mia madre chiedendole se fosse interessata anche alle uova che, pulendolo, aveva trovato all'interno.

La mamma si fece spiegare come usarle, acquistò qualche ingrediente di complemento ed il giorno dopo quel branzino fu preceduto da un piatto di spaghetti da urlo.

La "cabala" si è ripetuta anche questa volta ma la mia fortuna è stata anche maggiore: recatami  dal medesimo pescivendolo per acquistare un pezzo di baccalà, mi sento chiedere la disponibilità a portarmi via anche le uova di una ricciola rifiutate da una precedente cliente..

Memore dell'antica esperienza, non me lo son fatto ripetere due volte: "E come no??!!!"

Non sia mai che possa avere rimpianti per essermi lasciata sfuggire una simile fortuna.

Certo, in quel momento non sapevo proprio che farmene di quelle uova ma a custodirle nel congelatore di casa ci vuol proprio poco. Sarebbe senz'altro venuto il momento di utilizzarle.

Quando per l'MTC del mese di aprile, Cristiana di Beuf a la mode ha proposto il "quinto quarto", oltre che a coratelle di agnello, fegatini di pollo, colli e zampe di gallina e cuori di vitella, il mio pensiero è andato anche e soprattutto a quelle uova che sembravano aver atteso il loro momento ed il loro momento era giunto.

Un risotto e...in corso d'opera...2 risotti. Così diversi tra loro che non me la sono sentita di preferirne uno, scartando l'altro.

Assaggiando il primo, un risotto dal sapore di mare ma particolarissimo, la "Fiammetta Fadda" di casa ;-) si è così espressa: "Non è male, anzi! E' particolare. Non è per tutti, è da amatori"  e mentre commentava, continuava a portar via dalla pentola, forchettate di risotto dando anche qualche consiglio per ..."arrotondare il gusto".

Lo sprint del primo risotto dal gusto deciso,  mi ha fatto venire dei dubbi o comunque il desiderio di provarne, così senza impegno alcuno, un secondo molto più delicato, meno da "amatori".

Ho assaggiato quello più delicato, ho provato quello più deciso, ho preso un'altra forchettata di quello delicato e...non ho resistito: li propongo entrambi con ricetta per 2 persone

Risotto alle uova di pesce e cozze

 

Ingredienti (per 2 persone)

160 g di riso Carnaroli (per la verità io ho usato Aquerello)80 g uova di pesce
500 g cozze
700 ml fumetto di pesce
2 spicchi di aglio
buccia di 1/2 limone
vino bianco secco
olio
prezzemolo
timo
(sale)
burro

Pulire le cozze e le uova di pesce.

Per queste ultime basterà incidere la sacca che le racchiude con un coltellino affilato, estraendo e raccogliendo le uova che si trovano all'interno (sono minutissime)

Porre uno spicchio d'aglio in una pentola nella quale siano stai versati un giro d'olio, un bicchiere di vino bianco. Unire le cozze

Mettere la pentola sul fuoco a fiamma media sino all'apertura dei molluschi.

Scolarli conservandone il liquido che va filtrato ed unito a tanta acqua sufficiente ad avere c.a 700 ml di "fumetto". 

Porre quest'ultimo sul fuoco sino al raggiungimento di un leggero bollore, lasciandolo fremere per il tempo di cottura del risotto.

In un tegame versare un giro d'olio e l'altro spicchio d'aglio schiacciato. 

Quando l'aglio comincia a sfrigolare, levarlo e versare nel tegame la metà delle uova di pesce. Diventeranno bianche.

Ottenuto un composto piuttosto asciutto, versare il riso e farlo tostare.

Cominciare, quindi, la cottura, bagnando poco a poco con il "fumetto" caldo.

Aggiungere, di tanto in tanto, ovvero in due o tre volte successive le rimanenti uova.

Verso la fine della cottura del risotto, unire alcune foglie di timo, insieme ad una grattugiata di scorza di limone.

Unire le cozze e rimestare per incorporarle al risotto.

Togliere dal fuoco e mantecare con una grossa noce di burro, spolverando anche con il prezzemolo. 

Servire caldo.

Risotto alle uova di pesce e piselli

Ingredienti (per 2 persone)
160 g riso Carnaroli
80 g uova di pesce
80 g piselli sgranati
700  ml fumetto di pesce
1/2 gambo di sedano
2 piccoli scalogno
olio
prezzemolo
burro
pepe bianco
(sale)

Pulire le uova di pesce incidendo la sacca che le racchiude con un coltellino affilato e raccogliendo le uova che si trovano al suo interno sono minutissime).

Affettare e tritare uno scalogno ed il sedano.

Versare l'olio ed il trito in un tegame e porlo su fiamma dolce affinchè le verdure appassiscano delicatamente.

Unire la metà della uova di pesce rimestando sino ad ottenere un composto piuttosto asciutto.

Versare nel tegame il riso, farlo tostare ed iniziare a cuocere il risotto con l'aiuto del fumetto di pesce precedentemente preparato con lische e teste.

procedere nella cottura del risotto, unendo in due volte successive la restante paret di uova di pesce.

Nel frattempo, dopo aver tritato il secondo scalogno, porlo in una padella con un filo d'olio ed attendere che appasisca.

Unire i piselli e farli stufare. saranno pronti in pochi minuti.

Giunti a cottura del risotto, versare i piselli sul risotto ed amalgamarveli insieme ad una spolverata di prezzemolo.

Controllare la sapidità del risotto aggiungendo sale se necessario e poco pepe bianco; allontanare il tegame dal fuoco e mantecare il risotto con una noce di burro.

n.d.r: quanto mi stanno antipatiche le fotografie dei risotti lo può capire solo chi ....perde il proprio tempo a fotografarli ;-)

Il risotto deve essere  all'onda e caldo.

Per fotografare entrambi ho dovuto attendere che si raffreddassero all'interno di uno stampino metallico monodose, con il risultato che l'onda...si era ormai asciugata ed io, dopo averli assaporati in tutta la loro fragranza, ho mangiato due risotti freddi. 

Ed anche per questo mese partecipo all'MTC del mese di aprile 2014