Soufflé agrodolce ai finocchi con salsa agli agrumi

Per questa 37sima edizione dell'MTC ho sofferto moltissimo. Prova ne è il lungo silenzio di questo blog.

La ricerca di qualcosa di convincente per partecipare alla ormai tradizionale sfida mensile, ha offuscato ogni altro desiderio di cucinare ma il continuo crescendo di visite da parte di tutti voi che, contro ogni mia previsione, continuate a leggermi, ha contribuito a sostenermi in quella che poteva davvero diventare una causa di demotivazione.

Grazie, io annaspavo e voi moltiplicavate le visite a queste mie pagine. Mi avete incoraggiato.

Nell'affrontare la proposta fatta da Fabiana attraverso il suo blog "Tagli e Intagli", mi sono trovata nella necessità di sbrogliare una matassa che, evidentemente, era troppo intricata per le mie conoscenze e capacità.

Non è stato il soufflé a mandarmi in crisi ma il suo abbinamento con una salsa, così come richiesto dalla sfida MTC di questo mese.

L'idea di partenza nasce dal ricordo di mio nonno che, fresco di laurea e di concorsi, si trovò, giovane professore, ad avere una cattedra presso un liceo classico di Palermo.

In questa città, ospite di due signorine stile "Sorelle Materassi", imparò a suonare il pianoforte, si appassionò alla musica lirica e conobbe....l'insalata di finocchi ed arance.

Capisco che l'accostamento potrebbe non apparire dei più nobili ma credo sia espressione fedele del suo modo di essere. 

Decimo ed ultimo figlio di una famiglia contadina, dopo aver imparato a leggere e scrivere, aveva continuato a studiare, da autodidatta, non solo il latino ed il greco ma anche la musica ed il solfeggio suonando il clarino nella banda del paese.

Nato nel 1901, si era trovato ad avere una cultura, rimanendo una persona gioviale, amante della compagnia, del sorriso e del cibo.

A Palermo aveva conosciuto l'insalata di finocchi ed arance e, tra le ironie di moglie e figli, di tanto in tanto se la preparava tagliando gli ingredienti direttamente nel suo piatto, unica espressione culinaria del sapere ;-)

E' proprio per rendere omaggio a mio nonno che non ho voluto desistere dall'idea di utilizzare finocchi ed arance, nonostante le difficoltà conseguenti alla rivisitazione resa necessaria dal soufflé.

Sin dagli inizi della sfida ne ho pensata la collocazione sul finire di un pranzo, come intermezzo prima dei dolci e se il soufflè è una nuvola tiepida, anche i sapori, a mio giudizio, avrebbero dovuto rimanere tali.

E' noto quanto l'aroma del finocchio cotto sia lieve ma ho cercato di intensificarlo attribuendogli un sentore leggermente agrumato grazie ad una spolveratina di buccia di limone.

Fatto il soufflè, il problema era attribuirgli una salsa che lo accompagnasse con una certa sapidità ma senza annullarlo.

Insomma, la parola d'ordine era "equilibrio" affinché i sapori non si coprissero ma ne emergesse una esaltazione vicendevole.

Per l'ennesima volta mi è stato di aiuto un accorto studio condotto su "Salse" di M. Roux. 

E' così che, presa una salsa base quale una "vellutata vegetale", ho pensato di aggiungere sentori di limone, arancia e zafferano.

Allora vi presento il frutto della mia fatica per rendere omaggio a...Nonno Decio.

erano loro, appena usciti dal forno

 

Soufflé agrodolce ai finocchi (per 4 monodose piccoli)
Brodo vegetale
1 finocchio
1 carota
1 scalogno
grani di pepe
500 ml di acqua
In una pentola unire l'acqua insieme alle verdure ed al pepe.
Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per 45 min.
Mettere da parte le verdure e utilizzare il fondo vegetale ottenuto.

Finocchi stufati
220 g finocchio tagliato sottile
sambuca
scorza di un limone
pepe
sale
aglio
timo
burro

Fondere una noce di burro in una padella. aggiungendo uno spicchio di aglio.

Quando l'aglio avrà rilasciato il proprio sapore, toglierlo e versare il finocchio tagliato sottile e sminuzzato grossolanamente con un coltello.

Sfumare con una spruzzata di sambuca, lasciare che il liquido evapori, salare, unire la buccia grattugiata del limone e le foglioline di un mezzo rametto di timo.

Brasare, dunque, la verdura aggiungendo, di tanto in tanto, un mestolo del brodo vegetale precedentemente preparato con gli ingredienti indicati.

Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Soufflé agrodolce ai finocchi
150 ml di panna fresca
1 e 1/2  cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
120 g finocchi stufati 
sale
pepe
maizena a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi

Preriscaldare il forno a 200° C
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti; ungere fondo, pareti e bordi.

A questo punto rivestire fondo, pareti e bordi degli stampi con la maizena in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.

Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, e separare i tuorli dagli albumi.

Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna e, raggiunto il bollore, unire il composto di panna e maizena  continuando a mescolare.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta fino ad ottenere una crema spessa.

Togliere il pentolino dal fuoco ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Unire i 3 tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
A questo punto incorporare i finocchi stufati e preparati in precedenza. Salare e pepare.

Montare gli albumi sin quando siano ben stabili ed unirli con delicatezza e senza smontarli, con movimenti da sotto a sopra, al composto realizzato.
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

Salsa agli agrumi
Fondo vegetale
150 g carote
300 g finocchio
125 ml succo arancia
1 l acqua

Cuocere le verdure nella quantità di acqua indicata, facendole sobbollire per 45 min.

Raccogliere il liquido di cottura delle verdure, filtrandolo attraverso un colino.

Con il fondo vegetale ottenuto, realizzare la

Vellutata vegetale
14 g farina
14 gr burro
450 ml fondo vegetale
semi di finocchio
buccia di mezza arancia
buccia di limone
sale

In un pentolino dal fondo spesso, fondere il burro; allontanare il pentolino dal fuoco ed aggiungere la farina mescolando con una frusta.
Alzare la fiamma e far cuocere per circa 3 min.

A questo punto aggiungere il fondo vegetale precedentemente realizzato, mescolando in continuazione. Aggiungere la punta di un cucchiaino da caffè di semi di finocchio e di timo secco.  Lasciare sobbollire per 30 min. circa, mescolando di tanto in tanto. Negli ultimi 10 min. unire anche la buccia grattugiata di mezza arancia  ed una leggera spolverata di buccia grattugiata di limone. Condire con sale e pepe.

Una volta raggiunto l'addensamento, filtrare la vallutata attraverso un colino per eliminare residui

Salsa agli agrumi
200 ml vellutata
50 ml panna da cucina
pistilli di zafferano
10 gr burro
sale
pepe

Scaldare la vellutata e quando giunge ad ebollizione aggiungere la panna, lasciando sobbollire per 5 min. circa.

Sciogliere nel composto alcuni pistilli di zafferano dopo averli sfregati tra le dita per qualche attimo.

far sobbollire ancora per qualche attimo sino a che lo zafferano abbia lasciato il proprio colore e leggero sapore.

Infine unire il burro freddo, mescolando in continuazione per amalgamarlo. Aggiustare il sapore della salsa con sale e pepe.

n.d.r.

a) come suggerito da Fabiana ho anche voluto provare a cuocere il soufflé sui fornelli, escludendo la cottura in forno. Al primo tentativo, nel quale ho cercato di copiare le modalità estratte da questo filmato indicato da Fabiana stessa, ho visto il fondo del mio soufflé carbonizzarsi.

Al secondo tentativo, ho modificato un privato suggerimento secondo il quale avrei dovuto porre il soufflé (immagino adeguatamente protetto) all'interno di un bagnomaria.

Io, non sapendo come destreggiarmi, ho fatto scaldare dell'acqua in una pentola a copertura della quale ho posto una teglia in cui era collocato l'impasto del soufflé trattenuto all'interno di due coppapasta sovrapposti.

Sono sicura che avendo cominciato ieri sera, forse oggi avrei ottenuto un soufflé adeguatamente cotto ma...ho preferito spegnere il fuoco e desistere per non trovarmi a dover trascorrere una notte di guardia al soufflé ;-)

Ciò che mi è parso di capire è che in entrambi i casi i soufflé si gonfiano ma la parte superiore resta bianca...almeno, così è accaduto a me.

b) Per partecipare a questo MTC e soprattutto per realizzare una salsa adeguata, dall'inizio della sfida (13 marzo) ho mangiato ben 7 soufflé ai finocchi siano stati essi caldi, che tiepidi che ormai raffreddati.

Nel momento in cui ho trovato la salsa, ho espresso la mia gioia innalzando le fronde del finocchio sul soufflé, così come i costruttori di una casa issano dei rami o una bandiera quando, partiti dalle fondamenta, giungono alla conclusione del tetto ;-)
Ma ora...basta!!

c) Un ringraziamento a Fabiana, che si sta dimostrando un giudice competente, entusiasta, coinvolgente e ampiamente partecipativo ad attento alle alterne vicende di ogni partecipante alla sfida.

Ribadisco....con questo soufflé partecipo all'MTC del mese di marzo 2014

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