Sformatino di cavolo nero e pane

Siamo quasi fuori stagione ma questi sformatini sono così buoni che non posso proprio rinunciare a postarli per attendere il prossimo inverno.

Qui, inoltre, fa ancora freddo e sui monti liguri è caduta la neve, quindi ho deciso di pubblicarli perché, se a guardarli sono carini, dal vivo sono assai meglio ;-)

Il nome "sformato" non sarebbe propriamente corretto perché tecnicamente lo sformato è un composto ottenuto dall'unione di un ingrediente, quale pesce, carne, verdura o formaggio, alla bechamelle ed alle uova: la prima conferisce morbidezza, le seconde ne consentono la tenuta.

Assemblando un ingrediente qualsiasi con le sole uova si ottiene,  invece, un budino. 

Quella del budino salato, imparata con l'MTC del maggio 2012, è una tecnica assai semplice e versatile e questi sformatini sono nati dalla necessità di utilizzare alcuni avanzi.

La loro elaborazione è stata del tutto fortuita. A seguito di un pranzo svoltosi nei giorni più freddi di questo ultimo inverno, era stata infatti preparata una ribollita (piatto toscano che utilizza il cavolo nero come ingrediente principale, insieme ai fagioli cannellini) ma la quantità di cavolo acquistata, si era eccessiva.

Così, nei giorni seguenti, non sapendo come utilizzarlo, avendo libertà di sperimentazione e dovendo provvedere ad un antipasto, mi sono imbarcata in questa ricettina.

Il primo assaggio successivo alla stufatura del cavolo nero, mettendo in evidenza tutta l' "aggressività" di questa verdura, ha reso palese la necessità di un qualche altro ingrediente che ne smorzasse la forza.

Un pezzetto di pane toscano ed un piccolo quantitativo di ricotta, si sono rivelati utilissimi.

Mi sono piaciuti così tanto, questi sformatini, che recentemente ho acquistato dell'altro cavolo nero e me li sono personalmente offerti quale  contorno ad una bistecca di vitellone cotta sulla griglia. Per rendere più chic l'insieme, ho aggiunto un'emulsione di fagioli cannellini ed olio.
Per la cottura in forno ho utilizzato gli stampi mini muffin in silicone. Una volta pronti non ho avuto alcun problema per sformarli.

Sformatini di cavolo nero e pane
Ingredienti (per 6 sformatini)
500 g cavolo nero
1/2 cipolla
2 grossi spicchio d'aglio
30 g parmigiano
20 g ricotta

1 uovo

olio

sale

pepe

4-5 fette di pane toscano (di due giorni)

Pulire in cavolo nero tagliando le coste e sfilando la foglia dalla costa interna se quest'ultima risultasse particolarmente dura.

In una tegame scaldare leggermente l'olio e trasferirvi la cipolla finemente tritata e l'aglio. Quando la cipolla si sarà ammorbidita e divenuta trasparente, eliminare l'aglio ed aggiungere le foglie del cavolo nero.

Lasciar stufare a fuoco basso coprendo il tegame con un coperchio.

Il volume del cavolo si ridurrà moltissimo e dovrà divenire tenero. Se il fondo dovesse apparire eccessivamente asciutto, aggiungere un goccio d'acqua.

Prima di togliere il tegame dal fuoco, alzare la fiamma per far ridurre il liquido eventualmente formatosi e lasciar raffreddare.

Versare nel mixer il cavolo unendovi la ricotta ed il parmigiano. Azionare le lame sino ad ottenere una crema piuttosto soda. Aggiustare il sapore con il sale ed il pepe.

Versare il composto ottenuto in una ciotola ed unirvi le uova, stemperandole bene nel composto con l'aiuto di un mestolo in legno.

Dopo aver imburrato sei stampini ad anello, versarvi uno strato di crema di cavolo e coprire con la mollica di pane spezzettata. Versare altra crema sino all'orlo.

Scaldare il forno a 180° C, mettere gli stampini in una teglia, aggiungere acqua sino a metà altezza (bagnomaria) e portare a cottura. Serviranno 30 min.

Lasciar raffreddare leggermente prima di sformare

Io li ho glassati con una 

 

 

Emulsione di fagioli cannellini

Ingredienti
100 g fagioli cannelli
2 foglie di salvia
olio qb
sale
pepe bianco

La sera precedente mettere a mollo i fagioli.

Il giorno dopo, scolare i fagioli, versarli in una pentola dal fondo spesso, meglio ancora se in ghisa o in terracotta

e coprirli a filo con acqua. Unire la salvia.

Porre la pentola sulla fiamma più piccola della cucina a gas, con fuoco al minimo. Lasciar sobbollire  sin quando i cannellini saranno cotti controllando che non venga a mancare il liquido ed, eventualmente, aggiungendo poca acqua durante la cottura. Serviranno circa 90 min.

Trasferire i cannellini scolati (mettendo da parte l'acqua di cottura) nel bicchiere del frullino ad immersione. Condirli con sale e pepe e, versando poco olio a filo, frullare senza incorporare aria e riducendo il tutto a purea.

si otterrà una spuma leggera che potrà essere utilizzata in questo modo, oppure allungandola con un qualche cucchiaiata di liquido di cottura.

Accompagnare con questa salsa i budini. Qualche grano di pepe rosa conferirà anche un buon aroma.

n.d.r.
1) Si tratta del medesimo procedimento del budino salato di zucca.