Strudel di zucca alla ligure con salsa ai funghi

Metti che un giorno ti chiedano di fare uno strudel salato.

Metti che tu non sappia proprio con cosa farlo

E' così che una sera, scorrendo le pagine  di un bellissimo "libricino" di Sergio Rossi, ho trovato la soluzione al mio problema.

Sergio Rossi è, infatti, un ligure, studioso di storia e cultura del cibo e della cucina, che ha riordinato le ricette raccolte da Emanuele Rossi in una "cuciniera" edita per la prima volta nel 1865.

La data la dice lunga. Accadeva, in allora, quello che sta accadendo adesso. L'unità d'Italia portava le contaminazioni culinarie frutto delle relazioni con  regioni un tempo considerate culturalmente distanti da quelle di appartenenza e qualcuno, in un moto di campanilismo reattivo ma in qualche misura comprensibile ed anche sano, avverte l'esigenza di porre un punto fermo sulle tradizioni della propria terra.

La grande ed attuale attenzione alla cucina regionale, non è forse una reazione alle  contaminazioni conseguenti alla globalizzazione dei nostri tempi?

Nulla di male vi è in entrambe le tendenze: è giusto accogliere il nuovo, come è giusto conoscere e custodire le proprie tradizioni.

L'importante è non ergere barriere negando legittimazione alle novità o tuffandosi nel nuovo con irrisione del passato.

Detto questo, nel "libricino" che raccoglie la "cuciniera" del 1865, con il titolo di "La vera cucina genovese", ho rinvenuto l'antica ricetta di quello che nel testo citato porta il  nome di "polpettone di zucca" anche se in oggi conosciuto dai genovesi come la "torta di zucca". Insomma, un piatto della tradizione.

Gli ingredienti ed il procedimento indicato mi sono parsi idonei ad una utilizzazione come ripieno dello strudel, piatto storico della cucina del nord est italiano e non solo, proposto da Mari del blog Lasagnapazza, per la sfida MT Challenge Febbraio 2014
Nella versione della "cuciniera genovese", il "polpettone", in quanto tale, era privo di un involucro contenitivo e veniva cotto in una sorta di "forno" realizzato tra due teglie poste sotto la brace.
L'evoluzione successiva, in "torta", vede l'impasto raccolto in un un guscio di pasta sfoglia o frolla così come, in effetti, mi è stato offerto in alcune occasioni a casa di amici genovesi doc. In tal caso, una ricetta moderna in mio possesso non prevede l'uso di uova.
A questo punto mi sono trovata a svolgere alcune considerazioni.
La prima: la ragione della consistente presenza di uova (ben 4) nel "polpettone", era evidentemente dettata dalla mancanza di un "guscio".  
Quando, più avanti nel tempo, quel medesimo composto di zucca e funghi fu inserito nella pasta sfoglia,  la necessità di un ingrediente addensante, venne meno. 
Con ciò mi sono convinta che anche io avrei potuto evitare l'utilizzo delle uova.
Anche la scelta del tipo di cottura è stato frutto di una riflessione.
Le regole MTC di questo mese mi avrebbero consentito, dandone giustificazione, di cuocere in forno anche lo strudel salato sebbene tradizionalmente ne sia prevista la bollitura in acqua.
In questo senso non avrei fatto altro che replicare la "torta" di zucca, dandole solo una forma diversa. 
La cottura in acqua mi è parsa, dunque, la modalità più innovativa e quella che, al tempo stesso, poteva contemperare meglio due diverse tradizioni: quella ligure del polpettone/torta di zucca (senza uova) e quella carsica, dello strudel salato.
Per accompagnare il piatto ho preso spunto da un'idea di Michel Roux.
Anche in questo caso mi sono trovata nella necessità di operare una scelta dettata da alcune considerazioni. Tanto nel polpettone, quanto nella torta, il sapore della zucca sovrasta in maniera determinante l'aroma impresso dai funghi, pertanto sarebbe stato opportuno potenziare quest'ultimo ingrediente.
Scorrendo il manuale "Salse" di Roux, il mio occhio è caduto su una "nage" ai funghi ma se ne avessi seguito i passaggi alla lettera, quella salsina delicatissima proposta dallo chef, non avrebbe avuto alcun risalto.
Ho quindi deciso di frullare il liquido di cottura dei funghi insieme a questi ultimi, anziché filtrarlo eliminandoli.
Ed ecco, allora, la mia proposta per l'MTC febbraio 2014

Strudel di zucca alla ligure con salsa ai funghi

Ingredienti
per la sfoglia dello strudel
150 g farina (io 50 g manitoba e 100 g farina 00)
50 ml acqua (io 70 ml c.a a causa del diverso assorbimento delle farine)
1 cucchiaio olio EVO (io anche qualche goccia in più)
sale
Fare una fontana con la farina e versare l'olio ed il sale.
Cominciare ad amalgamare.
Unire anche l'acqua precedentemente scaldata ma non bollente.
Impastare per qualche minuto sino ad ottenere una pasta morbida da poter stendere.
Coprirla con un  telo o fasciarla nella pellicola e lasciarla a riposare per una mezz'ora.

per il ripieno:
850 g zucca mantovana
200 g champignon
50 g quagliata
timo secco
rosmarino secco
parmigiano
prezzemolo
vino
aglio
sale
pepe

Porre la zucca in forno preriscaldato a 180° C per ammorbidirla e poterla pulire e tagliare a cubetti.
In una padella scaldare un filo d'olio con l'aglio e quindi unire la polpa della zucca.
Stufarla con l'aiuto di una spruzzata di vino e qualche cucchiaiata di acqua  sino ad ottenere una purea aiutandosi con i rebbi di una forchetta.
Portarla a cottura, lasciando che il fondo si asciughi bene e metterla da parte.
In altra padella scaldare altro olio ed uno spicchio d'aglio e quindi unirvi i funghi mondati e tagliati a fettine non troppo sottili.
Quando anche i funghi saranno cotti, insaporire con una manciata di prezzemolo ed unirvi la purea di zucca.
Aromatizzare con timo e rosmarino, aggiustare di sale e pepe, lasciando che il composto si amalgami bene e vanga assorbito anche il liquido di cottura dei funghi.
Far raffreddare ed aggiungere la quagliata.
Mettere un canovaccio pulito (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato), di lino o di cotone, sopra al tavolo. Infarinarlo leggermente ed appoggiarvi l'impasto.
Cominciare ad appiattirlo con le mani e successivamente con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettere da parte il mattarello, sollevare la sfoglia dal tavolo aiutandosi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciare a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e ponendo attenzione che non si rompa, sino ad ottenere un quadrato della dimensione di 25 cm per lato (io ho steso sin quasi a 50 cm per lato)
Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passare con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
Mettere l'acqua in una pentola di dimensioni idonee ed attenderen l'ebollizione.
Nel frattempo spalmare il composto di zucca e funghi sulla sfoglia lasciando liberi due centimetri dal bordo; spolverare con poco parmigiano grattugiato e cominciare ad arrotolare la sfoglia su se stessa.
Dopo i primi due giri, rivoltare verso l'interno i bordi laterali della sfoglia sfacendoli ricadere sul ripieno e continuare ad arrotolare in modo da formare un  "salamotto" ben chiuso anche ai lati.
Legare le estremità del canovaccio. Fare due giri di spago anche lungo il rotolo.
Giunta ad ebollizione l'acqua, inserire il rotolo nella pentola evitando, per quanto possibile, il contatto con il fondo e far bollire per circa 30/35 min.
A cottura ultimata estrarre l'intero involucro, liberarlo dal canovaccio e tagliarlo a fette oblique dello spessore di circa un centimetro.

per la salsa funghi e rafano 
250 g champignon
250 ml court buillon*
50 g scalogno
50 ml panna
8 g rafano cremoso
sale pepe
timo

per il court bouillon
150 g carote
1 porro
50 g sedano
25 g finocchio
70 g scalogni
50 g cipolle
1 spicchio di aglio
1 mazzetto aromatico
125 ml vino bianco secco
pepe

Court bouillon: Affettare sottilmente tutte le verdure e porle in una casseruola insieme al vino facendo bollire per 45 minuti su fiamma moderata. 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere anche i grani di pepe raccolti in una garza.
Filtrare con un colino a maglie strette. Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco.
A questo punto è possibile preparare la salsa.
Affettare finemente i funghi e versarli in una casseruola insieme agli scalogni e al court bouillon.
Portare ad ebollizione su fuoco medio sino a che il liquido si sia ridotto alla metà.
Aggiungere la panna e cuocere ancora per 5 minuti.
Frullare l'intero contenuto della casseruola, aggiungendo anche il rafano.
Servire lo strudel accompagnato da questa salsina semidensa.

n.d.r.
a) la sfoglia: si tratta di un impasto molto elastico che ho potuto tirare molto bene con ampia soddisfazione
b) nella pratica si ottiene un grosso raviolo aperto. Un qualcosa che, nella sostanza, potrebbe essere utilizzato sia quale primo piatto, sia quale apertura di un menù a piatto unico, se utilizzato in quantità inferiori.
c) l'antica ricetta del polpettone oltre alle uova che, come ho detto, ho eliminato per ottenere una maggiore cremosità della farcia, prevede anche l'uso della prescinseua ,termine genovese che indica una quagliata leggermente acidula dal sapore a metà tra un formaggio cremoso e lo yogurt. E' questo l'ingrediente che mi ha determinata alla scelta per il ripieno dello strudel nel quale, peraltro, ho limitato in maniera drastica anche l'uso del parmigiano perché, a mio giudizio, non  avrebbe fatto altro che soverchiare una volta di più, il sapore dei funghi;
d) per bollire lo strudel ho utilizzato una pesciera che, disponendo anche di una gratella inserita all'interno ed utile per estrarre il pesce senza romperlo, mi ha permesso di evitare il contatto tra il "salamotto" ed il fondo della pentola.
c) la salsa è solo ispirata alla nage ai funghi di Roux e l'ingrediente che in questo caso mi ha convinta, è il rafano. Oltre ad avere piacevolmente scoperto la perfetta armonia tra funghi e rafano, c'è da dire che il sapore piccantino di quest'ultimo è in grado di equilibrare in maniera degna quello dolce della zucca.
Ed anche questa volta partecipo all'MTC febbraio 2014